La 1^ère édition du Concours National du Meilleur Croissant au Beurre s’est déroulée du 28 au 30 octobre à l’école hôtelière de Ferrières en Brie. Cette épreuve a pour objectif de mettre en valeur la viennoiserie maison des artisans boulangers et son produit phare, le croissant au beurre.

Selon la légende, c’est en 1683, pendant le siège de Vienne par les ottomans, que serait né le premier croissant. Des boulangers viennois travaillant la nuit, donnèrent l’alerte, en entendant les turcs creuser des galeries souterraines et les assaillants furent repoussés. Pour récompenser les artisans, la ville leur octroya le privilège de fabriquer une pâtisserie reprenant l’emblème du drapeau ottoman en forme de croissant de lune.

Un produit star

Plus de 3 siècles plus tard, les boulangers français se sont largement appropriés ce gâteau, transformant la recette à leur façon, pour en faire le « produit star » de la viennoiserie française. Le 1^er Concours National du Meilleur Croissant au Beurre, une création originale de la Confédération Nationale de la Boulangerie Française en Partenariat avec le CNIEL¹ et le Château de Ferrières, s’est déroulé sur trois jours, sous le parrainage de Damien Dedun, chef enseignant de la formation en boulangerie de l’école de l’excellence à la française. « Le vrai croissant est courbé, c’est le symbole du petit déjeuner à la française. Il doit être brillant, feuilleté, avec du goût, du volume et un bel alvéolage. C’est typiquement un produit français, emblème du travail artisanal qui doit être défendu. Malgré tout, chaque boulanger a sa propre vision des choses, sa recette qui lui est propre et c’est cela qui fait la beauté de ce métier », note le Champion d’Europe 2017, catégorie viennoiserie.

Un beurre surprise

Lors de cette finale nationale, les 19 candidats sélectionnés² devaient produire 30 croissants d’un poids de 60 g après cuisson (tolérance de 55 à 65 g). Tous les ingrédients étaient fournis sans indication de marque avec une farine de force, une farine de gruau de tradition et une farine de tradition avec alvéogramme. Il faut noter que c’est du beurre en motte et non le beurre de tourage habituel qui devait être utilisé. Une petite surprise réservée aux candidats par le président du jury Jean-Yves Gautier, qui a suscité quelques interrogations chez certains finalistes, contraints d’adapter leur recette à la dernière minute. « Pour le feuilletage, ils avaient le choix des matières premières, mais la consistance du beurre est très importante. S’il est trop froid, il casse. Il doit toujours suivre la pâte avec un allongement équivalent. Sur le tourage, il y a la méthode scolaire avec 3 tours simples, mais certains candidats apportent leur méthode personnelle avec un tour double et un tour simple, ou deux tours doubles. Tout est une question d’équilibre. Nous avons eu de belles surprises », commente le MOF boulanger.

Secrets de vainqueur

Au terme de la finale très disputée, c’est Baptiste Cortais, jeune tourier de 30 ans représentant la Bretagne (maison Fraudin à Saint-Grégoire – 35), qui s’est imposé avec un croissant de haute volée, devant Jean-Claude Chisson de La Rochelle (17) et Serge Imhoff de Colmar (68). L’artisan a accepté de nous livrer quelques secrets sur sa fabrication. « J’ai choisi l’option 100% de farine de gruau et j’ai ajusté la quantité d’eau sur ma recette, conçue au départ pour un beurre de tourage plus sec. Mon croissant est détaillé, assez épais, sans beaucoup d’enroulement. Je préfère avoir un bel effet d’escalier avec une pousse longue, pour que le croissant ne s’effondre pas à la cuisson. J’essaie d’obtenir un produit doté d’une couleur brillante, de beaux feuillets avec des étages bien marqués. Pour moi, tout se joue au pétrissage et le résultat final est le produit d’une foule de petits détails, comme le miel produit par le père de mon patron Alexandre Fraudin, que j’ajoute en petite quantité, pour plus de fondant », indique Baptiste Cortais. À Saint-Grégoire, le téléphone a sonné et une petite fête se prépare déjà mais avant, il va falloir envoyer du croissant !

Texte et photos : Frédéric Vielcanet