Chacun sait qu’il est difficile en boulangerie de toucher aux prix pour améliorer son résultat. Par contre, agir sur les charges peut s’avérer efficace pour qui cherche à atteindre cet objectif. Il n’est pas question ici de s’attaquer au poste salaires, mais à un autre poste important, celui de l’énergie, qui représente de 15 à 20 % du coût de revient des produits (et constitue, après les charges de personnel, le 2^e poste de charge).

Les éco-gestes, leviers d’économies d’énergie

En mettant en œuvre au quotidien quelques bonnes pratiques, les professionnels et leurs employés peuvent réaliser de substantielles économies d’énergie, et faire baisser la facture, le tout sans travaux, ni investissement dans de nouveaux matériels. Quelques exemples de meilleure gestion de l’éclairage, de la cuisson ou encore du réfrigérateur et autres équipements.

Eco-gestes « éclairage »

Des économies sont à attendre sur ce poste de consommation car bien souvent les établissements ne sont pas équipés des dernières technologies peu énergivores ou n’adoptent pas les bons comportements. Evaluer l’utilité de vos éclairages, avoir deux niveaux d’éclairage (un éclairage de travail et un éclairage d’ambiance) ou, en dehors des heures d’ouverture au public, éclairer uniquement les zones dans lesquelles vous travaillez, vous permettra de réduire votre note d’électricité.

Eco-gestes « cuisson »

Nécessitant l’utilisation d’une grande variété d’équipements (plaques, four, etc.), la cuisson est un poste où les bonnes astuces et les éco-gestes peuvent avoir des impacts économiques et financiers importants. Ainsi, lorsque c’est possible couvrez les casseroles pour réduire le temps d’utilisation de la plaque de cuisson (économie de 25 % de l’énergie de cuisson). Ajustez la dimension de vos poëles et casseroles à la taille de vos feux pour éviter la déperdition de chaleur et coupez vos appareils dès que vous n’en avez plus besoin. Eviter de faire tourner le four à vide, de dépasser les 250°C, d’arrêter le four 10 minutes avant la fin de la dernière cuisson afin de tirer profit de son inertie, de modérer la buée,… peuvent permettre également de modérer la facture.

Eco-gestes « réfrigérateur »

Les consommations électriques de l’ensemble du poste froid alimentaire (salle de travail, meubles frigorifiques des aires de vente…) représentent des parts très importantes de la consommation électrique. Assurez-vous que vos appareils sont correctement réglés et ne sur refroidissent pas. Régulièrement, dépoussiérez (au moins une fois par trimestre) les grilles des réfrigérateurs et autres équipements frigorifiques, et dégivrez vos appareils pour éviter la surconsommation d’énergie liée à la formation de glace. Eloignez vos équipements frigorifiques des sources de chaleur, faites attention à la limite de chargement des meubles froids et ne mettez pas de produits chauds au réfrigérateur.

Eco-gestes « équipements électroniques »

Dans la mesure du possible, ne lancez vos appareils que lorsqu’ils sont pleins et pendant les heures creuses. Optimisez le temps d’utilisation des appareils via un plan de chauffe détaillé et détartrez plusieurs fois par an vos appareils. Les matériels non utilisés doivent être éteints plutôt qu’en veille, consommatrice d’énergie.