Le pâté en croûte, une recette d’origine lorraine, s’est étendu peu à peu à toute la région Grand-Est. Philippe Chaumeille en a fait une de ses spécialités. La pâte feuilletée est garnie de morceaux entiers de veau et de porc. L’assaisonnement maison est parfois agrémenté de pistaches ou de noisettes. Les pièces cuites au four à chaleur tournante vont de 300 g pour le format individuel à 1,2 kg et plus pour les commandes spéciales.

À 57 ans, Philippe Chaumeille peut se vanter d’être issu d’une véritable dynastie de boulangers. Après son arrière-grand-père Firmin, son grand-père Georges et son père Robert, l’artisan est le digne représentant de la quatrième génération du nom à exploiter le commerce familial. « Initialement, la boulangerie se tenait à Suippes, mais les bombardements de 14-18 ont détruit la boutique et avec les dommages de guerre, la maison s’est s’installée à Chalons-en-Champagne. Nous avons fêté ses 100 ans en 2019 », raconte le boulanger.

Dès l’âge de 10 ans, le chemin du jeune Philippe semble déjà tracé. Il aime se lever tôt pour donner un coup de main au fournil ou livrer les écoles. « J’ai débuté à 15 ans et demi par un pré-apprentissage en pâtisserie, et en 1979, je suis rentré au CFA de Chalons pour passer le CAP. J’ai ensuite fait une année supplémentaire chez mes parents pour passer le CAP de boulanger », se souvient Philippe Chaumeille.

À l’issue d’un contrat de 18 mois avec l’infanterie de Marine, le boulanger réintègre l’entreprise familiale comme salarié. « Le 1^er janvier 1990, avec mon épouse Véronique qui a accepté de m’accompagner dans cette aventure, nous avons repris le commerce et aujourd’hui, nous comptons 8 salariés », indique Philippe Chaumeille.

Adepte du pain de tradition

Adepte du pain de tradition française depuis 1997, l’artisan a su très tôt convertir l’ensemble de sa clientèle à ce produit, à tel point que la baguette conventionnelle ne représente plus aujourd’hui que 3 à 4 % des ventes de son magasin. « Pour la tradition, on travaille sur levain et en 2000, nous avons basculé une partie de la production, tourte de meule, complet, pain nordique, campagne vers le bio (farines Moulins Trottin et Nicolas de Rancourt). Elle représente aujourd’hui 30 % de nos ventes, mais nous devons tout séparer au niveau du stockage, des bacs et du fleurage, avec deux contrôles par an. Les pains abricots-figues, raisins-noisettes, déclinés dans leurs versions graines, marchent aussi très bien », détaille Philippe Chaumeille.

Au rayon viennoiserie 100 % faite maison comme il se doit, les classiques sont bien présents : croissants, pains aux raisins et pains au chocolat, tortillons chocolat bicolore au praliné, ainsi que les petits moelleux, nantais et financiers. « Nous avons aussi une gamme de brioches de Nanterre, rondes ou aux pralines, ainsi que la brioche des rois à Noël. Les clients sont toujours à l’affût de nouveautés », note avec satisfaction l’artisan.

Avec 22 sortes de gâteaux différents le samedi, le rayon pâtisserie est bien rempli. Le Sri Lanka (crémeux passion et crémeux citron vert sur génoise), le Caraïbe (crémeux noix de coco, ganache 53 %) côtoient la Tropézienne, le Millefeuille, les Éclairs.

Le Moelleux Champenois

On trouve également une gamme complète de tartes à base d’amandes, pomme-cannelle ou banane-chocolat-noix de coco et la Fédération des Boulangers de la Marne vient de lancer le « Moelleux Champenois » saupoudré de biscuit rose de Reims.

« Notre rayon snacking est aussi très apprécié avec une gamme d’une quinzaine de sandwichs où toute la charcuterie est 100 % française. On essaie de rester autant que possible sur du local avec les salades composées, les pains bagnats, les tartes salées et les gougères. En ce moment, j’attends les fraises de la Marne qui devraient arriver début mai. Je ne m’intéresse pas à celles qui viennent d’Espagne ou de Belgique », insiste Philippe Chaumeille.

Les mercredis, samedis et dimanches, la maison Chaumeille, labélisée « Boulanger de France », est aussi présente sur le marché de plein air, situé à deux pas du magasin. Ce poste avancé permet de limiter le temps d’attente dans le magasin principal et répartir au mieux l’afflux de clients du week-end.

Depuis 2016, le boulanger est aussi président de la Fédération Départementale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie de la Marne. Foire de Chalons, organisation de concours, l’artisan ne ménage pas son temps. « Je visite souvent les entreprises de mes collègues. Les boulangers aiment voir que je suis comme eux et que je me lève à 3h du matin pour aller travailler ».