Après avoir basculé il y a 2 ans la quasi-totalité de sa production de pain sur des farines biologiques, baguette de tradition comprise, Frédéric Charpentier – installé à Versailles – envisage de faire de même avec sa viennoiserie. À condition de trouver tous les ingrédients lui permettant d’obtenir la certification.

« S’il n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche ! ». Cette citation que l’on prête volontiers à Marie-Antoinette à la veille de la révolution, n’est plus d’actualité depuis longtemps à Versailles. À deux pas du marché Notre Dame, la maison Guinon⁽¹⁾ propose l’un et l’autre en quantité, et beaucoup d’autres choses à ses habitants.

À la tête de ce commerce fondé en 1852, Céline et Frédéric Charpentier, deux normands d’origine, installés depuis 22 ans rue de la Paroisse. Avant de rejoindre la boulangerie, Céline a travaillé pour le groupe Barrière dans l’évènementiel, ce qui lui a donné une solide culture marketing. Mais pour le boulanger, tout a commencé à l’âge de 15 ans avec un CAP de pâtissier suivi d’une mention complémentaire de chocolatier confiseur au CFA d’Alençon. « C’est ma tante, vendeuse en pâtisserie qui m’avait recommandé de m’intéresser à ce métier. À 19 ans je suis monté à Paris pour travailler rue Pelleport, dans le 20° arrondissement. À la suite d’un accident de moto qui m’avait laissé sans travail, j’ai rencontré Jean-Noël Julien qui m’a engagé au poste de tourier dans son commerce de la rue Saint-Honoré. J’ai démarré directement avec 40 kilos de croissants à produire chaque jour », raconte Frédéric Charpentier. Ce duo fonctionne tellement bien que les deux artisans décident d’acheter la maison Guinon de Versailles en 1998. Dès le départ, ils bousculent un peu le secteur localement en ouvrant de 7h à 20h, alors que les concurrents ont l’habitude de fermer entre 14h et 16h. Une association qui durera 10 ans avant que Céline et Frédéric Charpentier reprennent à leur compte l’entreprise.

Une situation géographique idéale

Aujourd’hui, la boulangerie compte 25 salariés (dont 4 apprentis) et le magasin aux 3 pôles de caisse ne désemplit pas, boosté par la proximité du marché ouvert tous les jours, sauf le lundi. « Nos clients sont très soucieux de ce qu’ils mangent et ils nous posent beaucoup de questions. Ils nous réclament des pains pauvres en gluten. Avec le passage au bio, nous vendons un peu moins de baguettes de tradition, mais plus de pains spéciaux à base de farines de variétés anciennes de blé comme le kamut (Khorasan) ou le rouge de Bordeaux. Au total, nous avons une vingtaine de références de pains », résume Frédéric Charpentier.

Au rayon viennoiserie, on trouve une gamme classique au beurre AOP, mais une des spécialités de la maison reste la brioche avec la tresse vendéenne à la fleur d’oranger. De son côté, la pâtisserie reste tournée vers des valeurs sûres comme la Forêt Noire, l’Opéra où le Paris-Brest et les grosses tartes, le Courchevel (un framboisier surmonté d’un crêpe) ou le macaron à l’ancienne (avec une ganache travaillée à la vapeur). Pour autant, la clientèle de Versailles commande volontiers des traditionnelles pièces montées à base de croquembouches pour les grandes occasions.

Une activité snacking soutenue

« Nous avons aussi une activité snacking assez soutenue avec des sandwichs, des quiches, des pizzas, des assiettes chaudes ou froides. Nous vendons une quarantaine de plats du jour, avec une blanquette de lotte pommes vapeur comme aujourd’hui, uniquement des produits frais achetés sur le marché », détaille le boulanger.

À Versailles, le tourisme monte en puissance dès la mi-avril et le couple d’artisans ne néglige pas cette clientèle de passage avide de découvrir la gastronomie française. À telle enseigne que les boulangers souhaitent développer des produits spécifiques, en liaison avec l’Office du Tourisme et la Mairie de Versailles. « En 2020, nous avons le projet de lancer un sablé normand bio. Un produit maison à notre marque, présenté dans une belle boite métallique décoré d’une sérigraphie du château. »

Texte et photo : Frédéric Vielcanet