Depuis toujours, Olivier Constan est passionné par les machines. À l’affût des nouveautés, ce boulanger-pâtissier de Quincy-sous-Sénart fréquente assidûment les salons professionnels. Pour cet artisan, il faut savoir investir pour réussir.

« J’aime les machines ! C’est mon maître d’apprentissage M. Sarrazin pâtissier rue du faubourg Saint-Antoine qui m’a transmis cette passion. Dans les années 80, c’était un véritable précurseur dans son genre. Il utilisait déjà une tempéreuse, une enrobeuse, une machine à chantilly et une machine à plaques » se souvient avec nostalgie Olivier Constan. En 1989, l’artisan s’installe avec son épouse Céline dans une rue commerçante de Quincy-sous-Sénart (91) et reste une vingtaine d’années au service d’une clientèle de quartier. En 2009, les boulangers commencent à s’interroger: doivent-ils vendre pour évoluer vers un autre commerce ? Ils décident finalement de rester et d’investir dans leur surface de vente et dans l’organisation d’un véritable outil de production. « Nous avons relancé notre boulangerie-pâtisserie et vu notre chiffre d’affaires croître de 45% ces 3 dernières années » dit Olivier Constan. Dans le laboratoire, une dresseuse pocheuse et une doseuse de chez Alimat Tremblay trônent, couvées du regard par l’artisan (*). « Il faut compter 10 minutes pour dresser une vingtaine de plaques de 18 éclairs (360 pièces) et 30 minutes pour garnir environ 500 pièces. Je possède cette doseuse depuis 3 semaines et j’ai pu mesurer le gain de temps et de main- d’oeuvre sur un travail à la main. Toutefois, compte tenu des quantités de pièces produites, il faut parfaitement maîtriser les problèmes de stockage et de conservation par le froid » explique l’artisan. Pour mettre la touche finale à son installation, Olivier Constan envisage un nouvel investissement. Il rêve d’acquérir une machine à filmer pour préserver ses pâtisseries sur plateaux de toute contamination extérieure et obtenir une meilleure DLC en accord avec la réglementation. « Il faut savoir renouveler l’outil technologique au service de notre métier. Mais attention ! Pour avoir le retour sur investissement, il faut tout fabriquer ! » insiste le boulanger « De nos jours, pour continuer à gagner leur vie, les artisans sont devenus des gestionnaires et des chefs d’entreprises » conclut l’artisan.

Texte et photos Frédéric Vielcanet

(*) : Olivier Constant utilise également un pasto-cuiseur, une machine à chantilly, une machine à foncer et cuire les fonds de tartelettes.

Avec sa doseuse « compact », l’artisan peut garnir près de 500 pièces en 30 minutes

La dresseuse pocheuse permet de produire de façon régulière et rapide.

Alimat Tremblay vous accueille à Europain

Pour la première fois, Alimat Tremblay organise un atelier de fabrication sur son stand à Europain. Les visiteurs pourront assister à des démonstrations de dresseuses sur diverses productions faites par des professionnels renommés.

Spécialiste de matériels pour productions salées et sucrées, Alimat Tremblay exposera sa gamme de machines destinées aux artisans :

· Dresseuses/pocheuses dont la dresseuse Mini Plus : la plus petite du marché. Très faible encombrement.

· D’autres modèles de dresseuses pour productions artisanales un peu plus importantes seront exposées et permettant le travail de recettes plus consistantes avec ou sans morceaux ou nécessitant le coupe fil : cookies, galettes, sablés…

· Fonçeuses Little ou Medium pour tartelettes/quiches. Nouveauté : la matrice pour moule carré. Idéal pour foncer dans moules carrés 70 x 70 mm que nous fournissons.

· Doseuses pour dosage d’une grande variété de recettes : liquides, semi-liquides, avec ou sans morceaux, pâteux. Idéal pour les verrines, garnissages de tartelettes, remplissage de pots de confiture…

· Injecteurs doseurs : à poser sur table ou tour pour l’injection avec précision et rapidité de crème dans coques pâtes à choux ou confiture dans beignets.

· Rotatives à biscuits : personnalisés vos sablés. Fini l’emporte pièces : dépose automatique sur plaques à intervalle régulier et sans rognure.

· Machines à napper : pour pulvériser de manière régulière son nappage. Plusieurs modèles sont disponibles.

· Cuiseurs bain marie 30 litres ou 60 litres : pour préparation de vos crèmes, flans, confitures, ganaches…

· Diviseuses bouleuses : pour diviser et bouler vos brioches, pizzas, petits pains, beignets… de 18 g à 250

Alimat Tremblay vous accueille à Europain, hall 5 stand L28.