Cela pourrait passer pour un mauvais poisson d’avril… Au cours de l’année 2025, plusieurs contrôles de l’Inspection du travail dans des boulangeries des départements du Maine-et-Loire, du Var, du Bas-Rhin, du Loiret, du Morbihan et du Val d’Oise ont débouché sur la qualification des poussières de farine comme étant « un agent chimique dangereux ». Une allégation Contestée par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF) car elle pourrait avoir des répercussions importantes pour les professionnels du secteur.

C’est une très mauvaise surprise car totalement inattendue. À l’issue de plusieurs contrôles dans des boulangeries-pâtisseries, les rapports établis par les services de l’Inspection du travail ont débouché sur une qualification nouvelle considérant les poussières de farine – ainsi que la levure, les enzymes et les moisissures – comme des agents chimiques dangereux (ACD). Les entreprises contrôlées se sont vues notifier l’obligation de faire appel à des entreprises spécialisées pour le nettoyage de leurs locaux ainsi qu’un entretien spécifique des vêtements de travail. Les inspecteurs du travail ont également demandé de procéder à la déclaration de dérogation mentionnant l’exposition aux poussières de farine et exigé l’installation de systèmes de captage des poussières à la source. Autant de mesures qui – au-delà d’un premier effet de sidération compréhensible – pourraient engendrer des charges financières conséquentes pour les entreprises du secteur.

Des arguments juridiques

Face à cette situation, les services de la CNBPF se sont aussitôt mobilisés pour contester cette qualification.

Ces derniers rappellent « qu’aucune règlementation européenne, pas même le règlement REACH (CE n°1907/2006) dont l’objet est la mise en place d’un système unique d’enregistrement, d’évaluation, d’autorisation et de restriction des substances chimiques fabriquées et utilisées en Europe, ne qualifie la farine et/ou la poussière de farine comme élément ou agent chimique et, a fortiori, un agent chimique dangereux. Il en est de même pour le droit français puisque l’article R. 4412-2 du Code du travail qui définit la notion d’agent chimique pour les besoins du droit du travail, ne classe pas la farine comme élément chimique. Ce silence réglementaire confirme que la poussière de farine n’est juridiquement pas reconnue comme substance ou mélange dangereux par les autorités européennes compétentes. »

Une substance alimentaire

Dans ce dossier, la CNBPF plaide pour un retour au bon sens. « La farine est un ingrédient alimentaire naturel issu du blé par broyage mécanique. Les farines sont exclusivement issues du broyage et du tamisage de grains de blé (ou autres céréales) préalablement nettoyés. »

Il est, en effet, difficile de nier que les différentes opérations de transformation du grain de blé en farine sont exclusivement mécaniques et n’incluent à aucun moment d’opération chimique. Il s’agit donc d’un produit naturel d’origine agricole, obtenu par broyage de céréales, ce que confirme l’Association Nationale Française de la Meunerie Française.

Il apparaît donc que la farine est utilisée pour ses propriétés alimentaires, nutritionnelles ou physiques. Elle n’est ni un réactif, ni un produit de transformation chimique (tel que le solvant ou la colle), et ne subit aucune réaction chimique dans les conditions d’utilisation en boulangerie ou pâtisserie.

De ce fait, la poussière de farine relève d’un phénomène physique et non chimique. En effet, l’inhalation de poussières de farine peut, pour certaines personnes, entraîner des réactions allergiques (rhinites, asthme), mais cela résulte de mécanismes immuno-allergiques ou biologiques, et non d’une action chimique proprement dite. Comme le souligne la CNBPF, « le fait que les poussières de farine soient inhalables ou alvéolaires est une question de granulométrie, non de chimie. »

Valoriser les actions de prévention

Depuis cette qualification de la poussière de farine en agent chimique dangereux par quelques agents de l’Inspection du travail, la CNBPF a naturellement sollicité la Direction générale du travail (DGT) afin de trouver une solution proportionnée à ce nœud gordien.

Si la DGT insiste sur le fait que les travaux scientifiques – et notamment ceux de l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire (ANSES) – ont démontré que les poussières de farine ont des effets spécifiques sur la santé, cette dernière insiste également sur la nécessité « fondamentale de mettre en œuvre des mesures de prévention et correctives dans les fournils telles que des systèmes de ventilation ou d’aération ». Dans cette optique, un groupe de travail a été mis en place afin de créer un référentiel de prévention auquel la CNBPF est naturellement associée.

Actuellement, les discussions sont toujours en cours, mais une chose est sûre, les boulangers n’ont certainement pas l’intention de se faire rouler dans la farine !

Loïc Corroyer

CRÉDIT PHOTO : Ilan Waiche/EPI

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Dominique Anract, président de la CNBPF

« Une dérive disproportionnée »

« La qualification récente et systématique des poussières de farine en « agent chimique dangereux » par l’Inspection du travail déclenche une vive alerte dans la boulangerie artisanale : juridiquement contestée, cette position sans fondement justifié impose pourtant des contraintes lourdes (application de nouvelles dispositions légales, formation, apprentissage, coûts financiers). Face à un risque professionnel limité et déjà encadré par de nombreuses actions de prévention, la profession dénonce une dérive disproportionnée menaçant l’emploi des jeunes et l’équilibre économique des entreprises. »

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La prévention dans la branche : plus qu’un crédo !

Conscientes des risques professionnels pour les salariés de l’exposition aux poussières de farine, la CNBPF et les organisations syndicales de salariés mènent des actions de prévention dans la branche depuis plusieurs années. Les professionnels sont informés des actions de prévention dans notre secteur :

1/ Actions de prévention paritaires avec AG2R LA MONDIALE : https://www.ag2rlamondiale.fr/conventions-collectives-nationales/ccn-boulangerie-artisanale/conseil-actions-de-prevention-menees-avec-la-ccn-boulangerie-artisanale/la-prevention-des-allergies-respiratoires-aux-poussieres-de-farine

2/ Les outils de l’INRS : https://www.inrs.fr/metiers/commerce-service/boulangerie-patisserie.html

Cette page présente les outils sectoriels :

– Dépliant de sensibilisation (présentant les principaux risques du secteur) : https://www.inrs.fr/media.html?refINRS=ED%206400

– OIRA : https://www.inrs.fr/media.html?refINRS=outil70

– L’outil Tutoprev : https://www.inrs.fr/media.html?refINRS=outil32 (version interactive)

3/ La Convention Nationale d’Objectifs (CNO) fixant un programme d’actions de prévention spécifique entre la Caisse nationale de l’Assurance maladie (CNAM) et la Boulangerie, la Chocolaterie, la Glacerie et la Pâtisserie.

Enfin, la CNAM a mis en place une subvention prévention « Poussières de farine » (voir Les Nouvelles 1126 du 1^er février 2026) : https://www.ameli.fr/entreprise/actualites/une-subvention-pour-limiter-les-poussieres-de-farine-en-suspension

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Le chiffre : 0,024 %

C’est le pourcentage des salariés reconnus comme étant en rapport avec l’activité professionnelle en 2023 selon les chiffres de l’Assurance maladie.