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Elodie et Arnaud Lechaptois, le fournil de Saint-Rémy
Publié le 1 septembre 2024
Pour ouvrir leur pâtisserie-salon de thé au 34 Bahnhofstraße de Saarbrücken côté allemand, Tiphanie et Julien Froehlich ont dû se soumettre au droit local des entreprises. Outre Rhin, c’est un notaire qui est chargé de rédiger les statuts de la société. Il suffit alors au gérant de les signer pour que la création de l’entreprise soit actée. Un dispositif qui accorde plus de souplesse que le droit français.
« À l’époque où d’autres entraient en classe de 3ème, j’ai choisi d’intégrer le Dispositif d’Initiation aux Métiers en Alternance (DIMA) avec 20 semaines de cours et 16 semaines de stages. Après deux stages en cuisine, j’ai décidé de m’orienter vers la pâtisserie et j’ai finalement passé un CAP Pâtissier et un CAP Boulanger en alternance au CFA de Saverne (67), terminant major de ma promotion à deux reprises. J’ai aussi participé aux sélections des MJB et je me suis classé 3ème meilleur apprenti d’Alsace en pâtisserie », raconte Julien Froehlich.
Même si par la suite il travaille quelques mois comme ouvrier, le jeune Julien a très tôt l’envie de s’installer à son compte et sa compagne Tiphanie, qui entreprend des études d’infirmière, lui annonce qu’elle est prête à le rejoindre dans cette aventure. En septembre 2013, le jeune couple rachète un fonds de commerce du centre-ville de Sarreguemines, comprenant 100 m2 de surface de vente et 400 m2 de laboratoire. À moins de 20 ans, Julien Froehlich, qui a réussi l’exploit de convaincre les banques, devient probablement un des plus jeunes patrons boulangers de France en débutant avec deux salariés. L’année suivante, le commerce voisin se libère et la maison Froehlich s’agrandît déjà avec un salon de thé qui vient communiquer avec la boulangerie.
Salon de thé
« Nous avons ouvert le temps de faire les travaux nécessaires. Je me suis inspiré de ce modèle qui est assez répandu dans la région. Les clients aiment pouvoir déguster des pâtisseries accompagnées d’un café, à l’image de ce qui se fait chez nos voisins allemands qui viennent souvent en vélo pour se promener. Un simple éclair à la vanille les réjouit et ils sont épatés par la variété de nos pains », note l’artisan.
Si la boulangerie de Sarreguemines est toujours restée la maison mère et le centre de production avec son immense laboratoire et son label « Boulanger de France », deux autres boutiques ont vu le jour sous la même enseigne avec Hambach en 2017 et Creutzwald en 2018. Pourtant, l’évènement qui a marqué l’histoire de l’entreprise, c’est l’ouverture en septembre 2020 d’une pâtisserie-salon de thé et chocolat à Sarrebruck, en plein centre de la capitale de la province allemande du Saareland. « C’était mon rêve de posséder un commerce dans la rue principale de 800 m de long de cette grande ville. Parfois, j’ai l’impression d’être sur les Champs-Élysées », observe Julien Froehlich.
Pain sur Poolish
Pour sa gamme de pains, le boulanger a choisi de travailler avec le Moulin de Vincelles pour une tradition à égalité des ventes avec le pain blanc. Une quinzaine de spéciaux vient compléter cette offre sur des pains plutôt foncés – seigle, seigle épeautre, seigle graines, complet seigle et graines – présentés sous la forme de bâtards, de pavés ou de pains ronds.
« Après avoir testé plusieurs méthodes, j’ai fait le choix de travailler sur poolish pour la régularité de notre production et je m’adapte au goût des clients avec deux cuissons différentes ».
Au rayon viennoiserie, les classiques côtoient des spécialités régionales comme le schneck au chocolat ou raisins cannelle, ainsi que le zimtkuchen, une base de brioche étalée en rond et surmontée de crème épaisse avec un mélange de sucre semoule et cannelle.
Le rayon pâtisserie ne compte pas moins d’une cinquantaine de références avec les éclairs café, vanille ou chocolat et les fameuses religieuses de taille XL. Elles ont fait la réputation de la maison pour leur crème onctueuse dont Julien Froehlich garde le secret. « Sur la pâtisserie, les clients achètent d’abord avec les yeux et ils n’aiment pas qu’on prenne des libertés avec les recettes classiques. Le millefeuille et la forêt noire marchent aussi très bien. Nous restons sur des prix qui vont de 2,20 € à 4,80 € avec une priorité absolue donnée aux produits de qualité ».
En une dizaine d’années, le snacking boulanger est devenu un rayon clé de la maison avec un résultat multiplié par 4. Les plats chauds à emporter ou à consommer sur place proposés initialement le vendredi, le sont désormais tous les jours. Investi dans le devenir de sa profession, Julien Froehlich est à 30 ans vice-président Fédération Patronale des Boulangers et Boulangers-Pâtissiers de la Moselle et président de la corporation des boulangers de Sarreguemines.
Frédéric Vielcanet
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