Xavier Hervy, responsable du Pôle Métiers de Bouche du centre de formation de l’Yonne a le projet d’acquérir l’année prochaine un moulin portatif Alma pro accompagné d’un pétrin à bras plongeants Artofex. Le CFA du bâtiment voisin prendra sa part en construisant un four à bois. L’idée est de faire appel à la technique, à la technologie et au toucher de la pâte, en proposant aux jeunes élèves de travailler des blés locaux, avec une farine brute sans aucune correction et produite sur place.

On peut parler de vocation précoce pour Xavier Hervy, puisque c’est à l’âge de 4 ans qu’il réalise son tout premier croissant, lors d’une visite auprès de son frère ainé, alors en apprentissage dans une boulangerie- pâtisserie suisse. « Ce fut un révélateur pour moi. En troisième, j’ai juste eu à traverser la rue pour rejoindre le fournil qui se trouvait en face du collège », se souvient Xavier Hervy. Cet artisan de Courson-les-Carrières (89) deviendra d’ailleurs plus tard son maître d’apprentissage. Le jeune apprenti obtient son CAP en 2001 au CIFA de l’Yonne et il enchaîne sur un BEP Pâtissier qu’il ne peut terminer, puisque son employeur vend son magasin. Le repreneur lui propose le poste de chef boulanger et Xavier Hervy obtient finalement son diplôme 18 mois plus tard. « En 2005-2006, j’ai fait une mention en boulangerie spécialisée pour découvrir en détails le pain décoré, les pains spéciaux et les viennoiseries garnies. En 2006, j’ai commencé à échanger avec mon professeur Pierre Blinet et la directrice de l’époque m’a proposé de devenir formateur en boulangerie et en pâtisserie, tout en dégageant du temps pour me permettre de continuer ma formation », raconte Xavier Hervy.

Formateur à 22 ans

Pour le jeune boulanger, les premières années sont rendues compliquées par la faible différence d’âge entre les élèves et l’enseignant. Mais il trouve la bonne distance et une relation de confiance s’installe rapidement. Il obtient son BP en 2008, suivi de son Brevet de Maitrise en 2009 et prépare le concours de MOF de 2017 durant lequel il atteindra les demi-finales. « C’est à cette époque que je suis devenu responsable au CIFA, de tous les CAP et des mentions complémentaires en boulangerie. En 2022, je suis devenu titulaire du département des métiers de bouche dans son entier » indique le formateur. Rester proche des entreprises, c’est la mission que s’est fixé Xavier Hervy avec une visite au minimum par an et par commerce employant un jeune apprenti du CIFA. « Pour un formateur, il y a la partie pédagogie, la partie pratique de l’enseignement et la partie administrative à assumer. Certains artisans viennent parfois au CIFA pour assurer des remplacements et ils changent souvent de point de vue, en prenant conscience de la complexité de la tâche à accomplir. Les élèves ont 14 ans pour les plus jeunes et on leur demande de grandir très vite. Il faut donc sans cesse les recadrer jusqu’aux fêtes de Noël où se produit en général la bascule. Ils se rendent alors compte des réalités de l’entreprise et deviennent de véritables apprentis ».

La réalité du terrain

Pour l’équipe pédagogique du Pôle alimentaire du CIFA, la plus belle des récompenses est de voir ses jeunes apprentis réussir dans leur spécialité, avec pour objectif l’obtention de leurs diplômes. Le responsable du Pôle alimentaire souhaite désormais faire évoluer l’offre de formations avec la création d’un BTM en pâtisserie. « Nous n’avons pas encore de diplômes de niveau Bac en pâtisserie et avec un cursus de Brevet de Maîtrise en boulangerie pour conclure ce cycle de formation, le panel serait complet. Les concours constituent un petit plus. Ces dernières années, ils ont pris de plus en plus d’importance avec les concours par équipes, les concours individuels et les concours thématiques » constate Xavier Hervy.

Le CIFA de l’Yonne reçoit également des adultes en quête de reconversion, bien que les financements soient difficiles à trouver. Ainsi 5 pâtissières suivent actuellement une formation courte de 8 mois pour s’orienter vers un CAP. « Elles ont comme perspective à court terme d’être employées en pâtisserie pour vraiment acquérir de l’expérience avant de s’engager concrètement sur un projet », précise Xavier Hervy qui ne manque de projets.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet