Grégory Bernard a mis au point une « brioche cappuccino » avec les grands marqueurs du tiramisu. Il incorpore dans sa pâte à brioche du mascarpone et du chocolat au lait. Des granulés de café soluble sont ajoutés en fin de pétrissage. La brioche cuite garnie d’un fondant est saupoudrée de poudre de cacao et présentée dans un panibois.

« J’ai eu la chance de savoir très jeune que je voulais pratiquer ce métier, mais au départ, c’était la pâtisserie qui m’attirait », raconte Grégory Bernard. « J’avais 15 ans et demi et c’est grâce à ma directrice d’école que j’ai trouvé mon premier maître d’apprentissage dans une pâtisserie pure, en alternance avec le CFA le Beausset ». Son CAP en poche, le jeune pâtissier passe par Digne, puis Carros, avant de trouver un poste chez un très bon pâtissier de La Turbie. « J’ai attaqué directement le Brevet de Maîtrise, ce qui à l’époque était possible. À 20 ans, j’ai eu la chance de faire une saison aux États-Unis grâce à un camarade de classe. J’ai pratiqué la restauration et le dessert à l’assiette dans l’hôtellerie à Cap Cod, près de Boston, avec une clientèle internationale, mais mon visa n’a pas été renouvelé l’année suivante », se souvient l’artisan.

Rentré en France, Grégory Bernard passe par Menton et le Pradet avant de prendre un poste à la Garde (Var) chez un traiteur avec carte blanche sur sa production. Ce parcours formateur, mais un peu éloigné de la boulangerie, le mène à tenir pendant quelques années une pâtisserie-salon de thé derrière la mairie de Toulon, avant d’intégrer « Le Fournil Provençal » comme chef pâtissier.

Des stages en boulangerie

C’est ce commerce situé près de la place de l’Opéra, à Toulon, qu’il finit par reprendre en décembre 2012 sur proposition de son ancien patron, après y avoir passé 7 ans comme salarié. « J’avais 29 ans et ma compagne Virginie, secrétaire comptable de formation, a tout de suite accepté de travailler avec moi sous notre enseigne « La Cerise sur le Gâteau ». Rapidement, je me suis formé à la boulangerie en faisant des stages, tout en conservant le côté pointilleux des pâtissiers de formation. Nous avons démarré à 4 et notre équipe compte aujourd’hui 11 personnes ».

Dans ce quartier piétonnier très passant entre touristes et résidents ou employés de bureaux, mais sans accès en voiture, la ville s’endort les dimanches et les jours fériés durant lesquels la boulangerie reste fermée. Même si le rayon pain n’a jamais connu un gros développement avec une offre courte et un quart du chiffre réalisé par la boutique, Grégory Bernard aime faire découvrir en marge des classiques, des recettes de spéciaux pour varier son offre comme la tourte de seigle, le pain brié, les pains nutritionnels, la baguette de campagne au levain. « Pour une émission de télévision, j’ai conçu le pain du sud, un pain à la mie rouge un peu briochée, pétri avec un gaspacho maison, de l’huile d’olive et agrémenté d’ail confit, d’olives et de tomates séchées », indique l’artisan. La baguette blanche reste pourtant largement en tête avec 150 ventes par jour.

Le chocolat et le citron

Pâtissier de formation initiale, Grégory Bernard aime aller chercher ses clients sur des créations élaborées. Les formules snacking offrent toute sa gamme de gâteaux individuels et tous les classiques sans le moindre supplément. Ils peuvent ainsi tester les nouveautés sans dépenser un euro de plus. « Nos meilleures ventes restent sur le chocolat et le citron. Le Caraque est une mousse au chocolat avec de la meringue au chocolat décorée de tubes en chocolat noir. Nous avons la tarte au citron meringuée 2.0 avec un croustillant citron et un dôme crémeux citron au tourne disque. Et aussi la tarte aux deux citrons avec un confit au citron vert, une ganache et un crémeux au citron », note le boulanger.

Sur la viennoiserie, les classiques côtoient les croissants bicolores et la brioche feuilletée ou la brioche au levain longue conservation. De belles ventes sont aussi réalisées sur les produits secs avec les damiers et les cookies.

Le snacking occupe une personne à plein temps pour les salades, les sandwichs, les quiches et les pizzas. Le fameux pan bagnat à la belle saison, les wraps et les bagels viennent compléter cette offre. « Nos clients apprécient la soubressade, un chausson de pâte brisée fourré avec une chair à saucisse épicée, et la coca à la frita, un chausson tomates, poivrons, oignons et épice chorizo de tradition orientale. Il y a tellement de choses à faire en matière de snacking qui représente 35 à 40 % de notre chiffre. Nous réfléchissons à proposer des plats chauds avec un système type Merrychef, et pourquoi pas faire de la paella une fois par semaine », indiquent les artisans.

Adepte des concours, Grégory Bernard a obtenu récemment d’excellents résultats, se classant notamment à la première place au concours régional du croissant et du pain au chocolat, ce qui l’a conduit en finale nationale.

Frédéric Vielcanet