« J’aimerais en marge de mon activité dans la boulangerie, partager mon expérience avec des jeunes comme consultant indépendant. L’envie de s’installer est souvent très forte et elle pousse parfois à faire des erreurs dues à la précipitation. Avoir certaines clés, c’est faire les bons choix et gagner un temps précieux.« 

À l’âge de10 ans, Thierry Rabineau ne se voyait que deux destins possibles : être pilote automobile ou devenir boulanger. Il sera les deux ! « Mon meilleur copain à Landivy (Mayenne), où résidaient mes parents, était le fils du boulanger du village. On était tout le temps fourrés dans les pattes de son père dès qu’il y a avait de la farine », se souvient Thierry Rabineau. Après un stage chez Louis Martin, artisan à Champigny et cousin de sa mère, le jeune garçon, peu captivé par la filière scolaire, ne tarde pas à rejoindre la Mayenne pour entamer son apprentissage en alternance au CFA de Laval. « J’ai passé le CAP de boulanger en candidat libre dès la première année. Cela ne plaisait pas trop et j’ai été plombé sur la pratique. Finalement, j’ai eu mon diplôme en 2 ans comme tout le monde », rigole encore le boulanger.

Après son service militaire, Thierry Rabineau travaille pendant 2 ans en région parisienne. Sans brevet des collèges, il tente le concours d’entrée à l’INBP de Rouen, se classant premier. Il en sort avec son BP, son brevet de maitrise et le diplôme de l’école. En 1988, à 21 ans, il entre au Moulin de la Vierge de Basile Kamir comme adjoint à la production. « Basile Kamir, c’est mon maitre et mon père en boulangerie. C’est lui qui a fait de moi ce que je suis aujourd’hui », indique Thierry Rabineau. En 1994, le boulanger décide enfin de s’installer, au 32 rue de Turenne à l’enseigne du « Levain du Marais ». Un premier magasin qui sera rapidement suivi de sept autres (avenue Parmentier, boulevard Beaumarchais, rue des Martyrs, rue Caulaincourt, rue de Rennes, rue Crozatier, rue de Charenton).

Boulanger et pilote

Parallèlement à cela, le boulanger mène une carrière de pilote automobile couronnée de succès, obtenant deux titres de vice-champion et un titre de champion de France en GT2 (sur Porsche et Lamborghini). En tandem avec un pilote professionnel sur des courses d’endurance, il obtient même deux victoires en championnat d’Europe. « À cette époque, on se tirait la bourre avec Eric Kayser en tout bien tout honneur. Je me suis retrouvé rapidement avec 60 salariés. Mais je ne savais pas déléguer et je me suis mis en difficulté, n’ayant pas su m’entourer d’une équipe pour me seconder », raconte l’artisan. Thierry Rabineau décide de faire table rase et il vend toutes ses boulangeries parisiennes entre 2006 et 2008 avant de quitter la métropole pour s’installer à Nouméa, en Nouvelle-Calédonie, pour y commencer une nouvelle vie. Il y restera 4 ans comme formateur pour différentes boutiques. « En 2014, je suis tombé gravement malade et je suis rentré à Paris pour me soigner. J’ai été inactif pendant 6 mois avant de faire un passage éclair au Maroc, où j’ai travaillé pour le roi. J’ai exercé ensuite comme boulanger formateur pour les Moulins Bourgeois et les Moulins de Mézières », raconte l’artisan.

Retour à Paris

En 2015, Thierry et sa compagne Tonka décident de revenir à Paris, derrière le Panthéon (Paris 5^e), dans une belle boutique à la devanture pleine de charme et au plafond en dalles de verre peintes. « La Boulangerie Moderne » a rapidement attiré une clientèle d’étudiants, de salariés du siège d’Universal Music tout proche et d’habitants du quartier. « Même si nous ne l’affichons pas, la plupart de nos pains spéciaux sont fabriqués à base de farine biologique, avec de longues fermentations. En marge de notre baguette de tradition, nous vendons toujours de la baguette blanche qui peut être très bonne quand elle est bien faite », détaille l’artisan. Ici pas d’esbroufe, mais des produits de première qualité (œufs de poule de plein air, lait entier, beurre AOP…) pour une gamme de viennoiserie et de pâtisserie qui s’inscrivent parfaitement dans des formules de snacking qui font la réputation de la maison.

Très satisfait de voir qu’il figure toujours régulièrement dans les classements des meilleures boulangeries de la capitale, à 52 ans, Thierry Rabineau se voit déjà investir un autre lieu plus grand. « J’aimerais retrouver un nouvel élan, en étant plus manager que dans la production au quotidien ».

Texte et photo Frédéric Vielcanet