En saison, Séverine et Christophe Benoist mettent à profit le jour de fermeture du jeudi pour produire eux-mêmes leurs chocolats, leurs galettes ou leurs glaces maison. Ce dispositif leur permet de libérer le laboratoire les autres jours de la semaine, sans jamais perturber la production quotidienne de leurs équipes.

C’est en 2008 que Séverine et Christophe Benoist ouvrent leur première boulangerie à Baccarat, la ville mondialement connue pour son cristal. Pour Christophe, boulanger depuis l’âge de 15 ans, c’est un retour aux sources après 2 années passées chez Michelin. De son côté, Séverine était jusqu’alors fonctionnaire territoriale dans une école maternelle. « Au départ, notre objectif était surtout de travailler ensemble dans une petite boulangerie. Mes parents étaient commerçants et je me suis adaptée à ce nouveau métier sans difficultés. Mais pour faire face à la demande, nous avons été contraints très vite d’engager un boulanger, une vendeuse et un apprenti pâtissier. En 5 ans, nous avons triplé le chiffre d’affaires avant de réaliser que nous ne pourrions plus progresser sur ce poste », raconte Séverine Benoist.

Coup de cœur pour Nancy

En 2013 et sur un coup de cœur, le couple décide de céder son affaire pour venir s’installer au cœur de la belle ville de Nancy, dans une grande boutique de 200m², avec une vitrine double et 2 caisses. « Pour nos farines, nous avons décidé de porter notre choix sur une petite minoterie du 88, le Moulin de Clefcy, afin de respecter les circuits courts. Comme pour la viande, les produits laitiers ou les oeufs, ce sont des productions locales », déclarent les artisans. Dans la boulangerie de la rue Jeanne d’Arc qui compte 8 salariés, le format baguette est décliné sous de nombreuses formes : pain courant, baguette de tradition, épeautre, graines, graines de chia et courge.

Une pointe de châtaigne

Le produit phare reste la Nancéienne, une baguette typée et colorée, marquée d’une pointe de châtaigne et réalisée au levain de blé dur avec une farine de meule. « Nous avons également une gamme d’une dizaine de spéciaux avec le seigle, le campagne aux noix, le complet, le seigle raisins, le pain sportif et des grosses pièces à la coupe. Nos trois meilleures ventes sont le maïs, le 6 céréales et le pain viking », constate Séverine Benoist.

Au rayon viennoiserie, on trouve tous les classiques bien exécutés et régulièrement un croissant « éphémère » praliné ou à la fraise. Toute une gamme de chaussons aux pommes, aux poires, aux poires amandes ou au Nutella vient compléter cette offre, accompagnée des brioches feuilletées et des brioches crumble.

Sur la pâtisserie, Christophe et Séverine Benoist font en sorte de présenter une vitrine différente le weekend avec des pâtisseries joliment décorées. « Nous écoutons beaucoup nos clients et une belle présentation déclenche souvent l’acte d’achat. Les saint honorés, les cygnes et les entremets sont appréciés des personnes âgées. En pâtisserie, pendant les jours de la semaine, nous sommes plus sur les millefeuilles, les mousses chocolats, les flans déclinés en pistache griottes, abricot ou chocolat et j’ai la chance d’avoir un mari qui peut prendre tous les postes en cas de besoin », indique la boulangère.

Au rayon snacking, le pâté lorrain individuel ou en grosse pièce reste un incontournable et Séverine met volontiers la main à la pâte dès l’aube pour les plats chauds. « Avec la vente, c’est ma partie. Je prépare le bœuf bourguignon, le poulet pommes de terre, la blanquette, les pasta box, les sandwichs et les salades dès 4h00 du matin. Pour l’été, nous mettons en place les poké bowls, un produit d’actualité », détaille Séverine Benoist.

Conseillère prudhommale, siégeant au bureau de la médecine du travail et depuis 6 ans au bureau de sa fédération, la boulangère est devenue en janvier dernier présidente Fédération des Artisans Boulangers et Boulangers-Pâtissiers de Meurthe-et-Moselle. Sous son impulsion et celle de son équipe, un courtier en énergie a été mandaté pour obtenir un tarif de groupe sur l’énergie. « Nous travaillons désormais sur un contrat ouvert à tous pour 2024-2025. J’aimerais mettre en place une organisation d’achats groupés sur les matières premières, crème, œufs, lait, poudre d’amandes. Ce sera une première dont on ne peut pas encore mesurer les retombées. Nous avons fait un test il y a deux ans et je pense que les boulangers sont prêts ! ».

Frédéric Vielcanet