Refusant de baisser les bras face aux enseignes discount, Sébastien Pinot ne craint pas de se confronter directement avec elles. En 2018, l’artisan a ouvert une boulangerie à Remiremont (88), à une centaine de mètres d’un franchisé, qui pratique la vente à prix cassé. Deux ans plus tard, « les Délices de l’Octroi » réalisent 850 000 € de chiffre d’affaires.

« J’ai eu mon bac avec mention, mais je me suis très vite rendu compte que ne deviendrai jamais dessinateur industriel. J’étais un passionné des métiers de bouche et en 1999, après mon service national, j’ai décidé de m’orienter vers celui de boulanger », lance Sébastien Pinot. Formé à l’école Banette de Briare, le vosgien forge rapidement ses armes en production, dans les entreprises de sa région, dans le Jura, en Alsace et à Rupt-sur-Moselle, une petite ville de 3 800 habitants où il fait des remplacements. « Un jour, mon patron m’a fait part de sa décision de céder son fonds de commerce et de fil en aiguille, je me suis installé en 2000, à l’âge de 24 ans », raconte le boulanger. Située sur un axe très passant de Rupt, menant vers l’Alsace, la boulangerie possède un bon potentiel de progression et en 7 ans, elle passe de 2 à 14 salariés, multipliant au passage le chiffre d’affaires par 2,5. En 2008, le plan de circulation change, mais Sébastien Pinot ne se laisse pas déstabiliser pour autant et il ouvre une seconde boulangerie, sur l’emplacement tout aussi bien situé, d’une ancienne station service. Rapidement, le magasin tourne à plein et réalise un chiffre deux fois plus important que le premier.

Des spécialités régionales

Le pâté lorrain, une spécialité typique de l’est, mélange de viande de porc et de veau mariné dans le vin blanc dans une pâte feuilletée, le schneck (escargot aux raisins), le croissant marbré au chocolat, le kougloff  ou la brioche aux griottes et pépites de chocolat font la réputation de la maison Pinot. « À un moment donné, nous n’avions plus assez de place pour travailler et en 2012, nous avons construit l’Atelier des Délices, un local de 800 m², pour fabriquer la pâtisserie, la viennoiserie et une partie de l’activité traiteur », indique le boulanger. Cet outil de production donne un nouvel élan à l’entreprise qui ouvre coup sur coup, en 2013, les Délices d’Aurélien à Eloyes (88) et en 2016, les Délices de la Bresse⁽¹⁾, dans la station de ski du même nom, située au cœur du parc naturel des Ballons des Vosges. « Depuis le début, j’avais également le projet de m’installer à Remiremont qui est un peu le chef-lieu des Vosges. Il y a 2 ans, nous y avons ouvert une cinquième boulangerie. Si nous avons un tel développement avec 55 salariés au total – dont une dizaine d’apprentis et ceci jusqu’au brevet de maitrise en boulangerie et en pâtisserie – c’est qu’il y a un vrai travail sur le fait maison. Cela permet au client de voir la différence entre un véritable artisan et ceux qui galvaudent nos valeurs », insiste Sébastien Pinot.

Boulanger de France

Pour sa production de pain, le boulanger n’utilise que des farines bio (pains spéciaux et baguette de froment) et label rouge (baguette de tradition) issues d’un des moulins Foricher, situé à 25 km à peine de Remiremont. Adepte du local et du fait maison, il s’approvisionne directement à la ferme pour le lait et les légumes ou chez son boucher, pour la viande qui sert à concocter ses plats du jour, comme son « burger vosgien ». « Nous avons fait le choix de travailler exclusivement avec des artisans comme Sébastien Pinot et dans ce cadre, nous ne pouvons qu’adhérer pleinement à la création du label Boulanger de France. C’est aussi un outil de management pour impliquer tous ses employés pour une production de premier ordre », déclare le responsable du moulin. Pour Sébastien Pinot, qui milite depuis toujours pour le 100% fait maison, le label « Boulanger de France » est une évidence pour rassurer les clients dans une démarche collective. « Ensemble, nous serons plus forts et le label aura plus d’impact. Cette remise en question est inévitable par rapport aux changements des habitudes de consommation. Et il s’agit aussi d’assurer la pérennité de nos entreprises ! ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet