Pour Romuald Cerezo, 2022 sonnera comme l’année du changement. À 51 ans, l’artisan a décidé de saisir l’opportunité qui s’offre à lui de changer d’adresse pour ouvrir une nouvelle boulangerie. Ce commerce, moderne et construit selon ses plans, devrait trouver sa place sur une parcelle réservée aux artisans, dans le cadre d’un vaste programme immobilier, à l’entrée de la ville de Salses-le-Château (66).

On trouve le commerce de Romuald Cerezo dans une vieille bâtisse du 17^ème siècle de Salses-le-Château, village des Pyrénées orientales. Il est dit que depuis 150 ans, ces murs abritent cette minuscule boulangerie – que l’artisan appelle affectueusement son sous-marin – dans un ancien passage de 22 mètres de long, couvert et situé entre deux maisons. C’est dans l’actuelle chambre à farine que jadis, le boulanger mettait son âne au repos entre deux tournées.

À l’âge de 16 ans, Romuald Cerezo découvre l’univers de la boulangerie pour la première fois par l’entremise du président de son club de rugby, également président du syndicat du département. « Je souhaitais rentrer rapidement dans la vie active et, en 1986, j’ai choisi l’apprentissage pour passer un CAP Boulanger. Je suis tout de suite tombé amoureux de ce métier. À 18 ans, j’ai été embauché par un artisan du Canet. J’ai appris beaucoup de choses pendant les 10 années qui ont suivi, et notamment à travailler sur du volume, pendant la saison d’été », note l’artisan. À cette époque Romuald Cerezo reprend sa formation pour passer un Brevet de Maîtrise au CFA de la Chambre des Métiers de Perpignan, ville dans laquelle il prend un poste pour 2 ans. En 2006, il rachète la boulangerie de Salses, où il vient de passer 3 ans comme salarié, et il raccroche ses crampons de 3/4 centre de rugby, après avoir remporté plusieurs titres.

Des valeurs forgés au rugby

Ce sport, qu’il a pratiqué pendant 20 ans, lui a permis de se forger des valeurs et un solide réseau de relations, y compris parmi ses fournisseurs qu’il a parfois croisés sur la pelouse des stades. « Je suis aussi enseignant, j’ai travaillé quelques années pour le CFA comme vacataire, et à l’heure actuelle, je suis contractuel pour l’Éducation Nationale comme professeur de boulangerie pour des Bac Pro, au lycée Christian Bourquin d’Argelès-sur-Mer », précise Romuald Cerezo.

Depuis son installation à Salses, l’artisan qui travaille avec la minoterie Gers Farine et les Moulins Pyrénéens, a développé nombre de produits originaux au rayon pains. Comme la pain muesli, la tradition à base de farine de blé dur panifiable, dont le processus de fabrication demande une bonne maîtrise technique, ou la tourte de seigle qui se conserve longtemps.

Le boulanger est aussi utilisateur de variétés de blés anciennes, comme le rouge de Bordeaux ou la Barbu du Roussillon, ainsi que de farines bio, même s’il n’affiche pas l’agrément par choix personnel. « Nous avons pas mal de spéciaux et de pains aromatiques aux noix, lardons, gruyère ou même aux épices de paella, une commande récente », détaille Romuald Cerezo.

La viennoiserie, fabriquée maison comme il se doit, offre les classiques croissants, pains au chocolat, oranais, palmiers et le fameux jésuite, une pâte feuilletée garnie de crème pâtissière aux amandes avec un glaçage royal et des amandes effilées.

Rousquilles et Pinailleuse

Il propose également la rousquille aux zestes de citron et à l’anis, ou la panaillette à base de patate douce, poudre d’amande, sucre et blanc d’œuf, roulés dans des pignons de pin et passée au four, deux spécialités locales. « En pâtisserie, nous sommes sur des crèmes à chaud maison et les amandes, les œufs, le sel sont des productions locales. En marge des belles pâtisseries classiques, des éclairs, babas, tartes au citron, nous produisons des mousses plus élaborées, des entremets et des vacherins. Au rayon snacking, nous avons une gamme de sandwichs, des quiches, des pizzas et des pans bagnat » indique Romuald Cerezo.

En 2017, le boulanger est devenu président du Syndicat des Boulangers des Pyrénées Orientales, avec la conviction que l’artisanat repose sur le savoir-faire, la transmission et la proximité avec ses clients et ses collaborateurs. À 26 ans, Lucas Cerezo, le fils de Romuald, titulaire d’un master 2 (IAE) et d’un CAP Pâtissier, vient de rejoindre l’entreprise, assurant ainsi l’avenir de la maison Cerezo pour longtemps.