En ouvrant son commerce à Saint-Thierry, un village situé dans la Marne, Romain Pierlot a volontairement joué la carte du commerce de proximité. La boulangerie « Au Fournil du Massif – La Pétrie », jadis un bar-tabac, a redonné vie au centre-ville de ce bourg de 670 habitants. Depuis, les clients viennent de toutes les communes alentours pour acheter le pain de l’artisan.

« Enfant, j’adorais faire des gâteaux avec ma mère le weekend et j’ai eu un grand-père boulanger. Mon souhait de devenir artisan est venu naturellement avec le projet de m’installer. Toutefois, je ne concevais pas de devenir boulanger sans être aussi pâtissier. J’ai donc suivi les deux formations, précédées d’une année de pré-apprentissage avec deux CAP suivis d’une Mention Complémentaire dans chaque spécialité », raconte Romain Pierlot.

En position de salarié pendant seulement 2 ans, le boulanger de 23 ans ouvre son premier commerce en 2011 dans un petit centre commercial de Reims. Cette période lui permet de se faire la main avant de revendre la boulangerie qui vivote un peu en 2018. « À cette époque, j’ai choisi de faire une pause et j’ai fait l’expérience de devenir commercial chez DGF. J’avais besoin de me challenger, de voir autre chose et le versant commercial m’attirait. Cela m’a permis de rencontrer de nombreux boulangers et d’observer différentes façons de travailler. Le fait d’avoir fréquenté pas mal de confrères dans les labos m’a redonné cette envie d’entreprendre et en février 2022, j’ai ouvert ma boulangerie à 5 km de Reims », indique l’artisan.

Un emplacement idéal

Ce local, idéalement placé à Saint-Thierry, dispose de 140 m² au sol pour aménager un magasin lumineux avec une façade de 9 mètres de long, un linéaire sec de 6 mètres et une vitrine réfrigérée. En 2024, le boulanger a racheté les murs pour un projet qui s’inscrit désormais sur le long terme avec une équipe qui compte aujourd’hui 9 personnes. C’est le Moulin de Signy l’Abbaye (08), qui a été choisi par l’artisan, compte tenu de la diversité de ses farines. « C’est une entreprise familiale qui est située dans les Ardennes. Nous avons toujours travaillé avec eux. Nous avons la même vision du métier et une relation de confiance s’est installée », note le boulanger.

Pour sa gamme de pains, l’artisan qui s’est engagé sur le concept de « La Pétrie », a choisi de travailler la « Pétrisane » de 300 g qui se décline nature, aux graines, aux fibres et dans sa version bio. Sur la même base, le boulanger fabrique ses pavés au levain, aux graines ou aux graines de courge cranberry. La diversité de formes, la fermentation et le poids permettent d’obtenir des produits différents par l’épaisseur de leur croûte et la densité de la mie. Les gros pains spéciaux de 1,2 kg viennent compléter cette offre avec le complet, le campagne, la tourte au seigle, le maïs et le céréales noires. Pour certaines occasions festives, le boulanger fait aussi figurer à sa carte le pain au beaujolais ou le pain à la bière pour la Saint-Patrick.

Une box garnie

Au rayon viennoiserie, on trouve les classiques croissants, pains au chocolat, pains au raisins, pains suisses, chaussons aux pommes et viennoiseries bicolores. « Je varie régulièrement mon offre avec la framboise, la pâte à tartiner, le praliné, la myrtille ou les petits chignons fourrés. La boulangerie propose également des brioches et des madeleines longue conservation en libre-service », détaille l’artisan. Pour la sortie des écoles ou le petit déjeuner, le boulanger a même développé une box garnie de différentes viennoiseries et accompagnée d’une baguette, vendue 8 €. « Nous avons pas mal de formules le midi. En pâtisserie, nous restons sur des produits qui se mangent facilement comme les éclairs, les flans, les tartelettes et les amandines. Nous sommes sur un petit vignoble de champagne et les saisonniers venus pour faire les vendanges nous fournissent une clientèle supplémentaire de fin août à début septembre avec une augmentation de 30 % de notre résultat », indique Romain.

Quant au snacking, il représente 35 % du chiffre d’affaires du commerce avec la sandwicherie, les salades, les wraps, les quiches et les croquemonsieurs. À la carte, les pâtés croûte et les « gramoudous », de grandes tartines de pâte à pain garnies de lardons, d’oignons, d’emmental et de crème qui accompagnent les salades composées et les plats cuisinés du jour, pour une offre sans cesse renouvelée, dans le but de ne jamais lasser la clientèle. « Aujourd’hui, je suis entouré d’une bonne équipe. Nous avons remporté le concours du meilleur croissant de la Marne et terminé troisième de celui de la galette et depuis deux ans, nous figurons régulièrement aux places d’honneur sur les concours, ce qui nous donne une bonne image avec un engagement de qualité ».

Texte : Frédéric Vielcanet