Depuis une dizaine d’années, la boulangerie Corretel s’investit dans la lutte contre le gaspillage. En fin de journée, les prix de certains produits sont revus à la baisse et les surplus de production sont remis à l’association « Les Amis de Paola », placée sous l’égide la Fondation Abbé Pierre. Celle-ci se charge de les distribuer à des personnes en difficulté.

« Tout petit déjà, je voulais être pâtissier. En fin de troisième, j’ai passé un CAP et un BEP, au lycée hôtelier de Dardilly, dans la région lyonnaise. Par la suite, j’ai appris la boulangerie surtout par la pratique », se souvient Romain Corretel.

En 2004, l’artisan ouvre sa première affaire à Fréjus, associé avec ses parents. Ce commerce saisonnier a été revendu il y a tout juste un an. C’est à cette époque qu’il fait la connaissance de Carine, qui travaille comme commerciale et qui deviendra son épouse. Aujourd’hui et depuis 2007, l’unique boulangerie tenue par le couple d’artisans est située à Saint-Raphaël, à deux pas du musée archéologique de la ville. « J’ai une préférence pour la fabrication du pain, même si la pâtisserie m’apporte le sens de la rigueur et de la précision. Dans mon cas, il est très utile de passer de l’une à l’autre en fonction des circonstances. Nous restons avant tout un commerce de centre-ville avec une clientèle assez stable toute l’année. À la différence de Fréjus où l’on quadruplait les ventes en période d’été, ce qui n’était pas sans poser des problèmes d’organisation », note Romain.

Anciennement sous l’enseigne « Baguépi », la façade et le logo de la boulangerie ont été revus par une agence de design en 2016 pour mettre en avant le nom de l’artisan. « Depuis, nous travaillons exclusivement avec le moulin Céard, une petite minoterie située dans les Hautes Alpes. »

Des blés locaux

« Nous avons démarré par l’Alpage, une grosse miche de pain au levain de 1 kg, un produit rare sur la Côte d’Azur, pour finir par basculer la totalité de notre production sur des blés locaux et un circuit court. Je n’aime pas faire des formes différentes à partir de la même pâte, ce qui est compliqué à expliquer pour les vendeuses. Nous avons donc opté pour une gamme courte, mais très différentiée », détaille Romain.

Pain aux céréales, pain complet, pain de seigle¹ ou pavé raphaëlois à la farine torréfiée, 12 à 13 sortes de pains figurent à la carte de la boulangerie qui vend de 900 à 1000 baguettes de tradition par jour, hors période d’été où les ventes peuvent doubler. « Pour la tradition, nous avons adhéré au projet régional – Lou Pan d’Ici – pour un blé de la région PACA², mieux rémunéré pour les agriculteurs. L’argument local est extrêmement fort auprès de nos clients et ils n’ont aucun problème à payer un peu plus cher. Mais on ne cuit pas beaucoup, conformément à la demande des clients ».

Avec une concurrence forte sur la pâtisserie pure aux alentours, l’artisan reste positionné sur une offre intermédiaire avec une carte boulangère soignée et de fréquents réassorts. Des éclairs, babas, paris-brest et entremets présentés en vitrine en froid négatif en hiver, il bascule sur les tartes tropéziennes, pommes vanille ou abricots l’été.

Peu de snacking

« J’ai essayé différentes formules pour le snacking, mais nous ne sommes pas à la Défense. Il y a peu de bureaux aux alentours et notre clientèle est plutôt âgée. J’ai donc décidé de faire l’impasse sur les sandwichs et de proposer des pizzas, des quiches et des fougasses. En revanche, nos foccacias sur base de tradition huile d’olives, herbes de Provence ou tomates finement tranchées remportent un vrai succès », indique Romain Corretel.

Côté viennoiserie, l’artisan innove en marge des classiques avec l’escargot pistache chocolat, le chausson au citron ou la galette bressane à la crème et au sucre. « Le Kouign Aman cartonne ! Ainsi que la brioche aux pralines. J’essaie de choisir des spécialités régionales venues d’ailleurs, pour des clients qui sont originaires d’un peu partout en France, finalement ». À tel point que devant ce succès, le boulanger a décidé de réduire un peu le rayon froid au profit de la viennoiserie et des gâteaux de voyage. Dernière création de la maison, les « cookies français » agrémentés de garnitures au spéculos, vanille-pécan, pistache ou cacahuète. Un produit original lancé il y a 3 mois, que le couple d’artisans se verrait bien vendre dans des corners positionnés dans les allés des centres commerciaux haut de gamme de la région.

Adhérent « Boulanger de France » Romain Corretel est un convaincu de la première heure. « Quitte à réduire un peu les gammes, il faut tout faire soi-même. Quand on vend de l’artisanal, il faut aller jusqu’au bout ! ».

1 Nature, citron ou noix, cuits dans des moules à 4/4 et vendus à la coupe.

2 lou-pan-dici.com