Rodolph Couston est délégué pour la région Sud-Languedoc de l’AAINB, l’association nationale qui regroupe les professeurs en boulangerie. 360 formateurs adhérents partagent à travers des forums d’échanges leurs techniques éprouvées et leurs supports pédagogiques pour enrichir les formations dispensées à leurs élèves.

« La boulangerie, on peut dire que je suis né dedans ! Je suis descendant d’une famille de boulangers depuis 5 générations. Actuellement, il y a 12 boulangers et boulangères dans la famille. C’est lors d’un stage chez mon oncle Philippe Benivay, l’été de mes 16 ans, que j’ai choisi de suivre cette voie », raconte Rodolph Couston. En 1998, Rodolph Couston débute son apprentissage en alternance au CFA de Livron-sur-Drôme par un CAP, puis un BP de boulangerie. Il obtient ensuite un Brevet de Maîtrise tout en validant un CAP Pâtisserie. « En jonglant avec mon emploi du temps, j’ai aussi passé un BM en pâtisserie, ce qui me semblait cohérent avec mon parcours de formation », indique le boulanger.

Muni de ce CV très complet, Rodolph Couston est employé dans plusieurs boulangeries artisanales et se voit proposer des vacations au CFA d’Avignon. Il deviendra titulaire à plein temps au bout de 5 ans et y restera 17 ans comme formateur. « J’ai toutefois réalisé qu’il me manquait parfois les bases de la pédagogie pour construire mes cours efficacement et j’ai décidé de m’inscrire à la faculté en alternance pour obtenir une licence en ressources humaines spéciale formateur. Aujourd’hui, j’ai la satisfaction de voir les jeunes que j’accompagne s’installer et je peux les conseiller sur le choix du matériel ou sur les techniques de recrutement ».

Choisir la difficulté

En véritable compétiteur, Rodolph Couston ne pouvait faire l’impasse sur le concours individuel le plus réputé, celui des MOF en boulangerie. Finaliste en 2011 et 2015, c’est en 2023, à 41 ans, qu’il a connu la consécration en obtenant le col tricolore. « C’est très compliqué de se projeter quand on a connu l’échec », note le boulanger. « Mais le plus dur, c’est de mettre sa famille et ses amis de côté. Pour le MOF 2023, je me levais tous les jours à 5h00 et je m’entrainais souvent jusqu’à minuit pendant plusieurs mois. J’ai eu l’aide précieuse de Jean-Pierre Sacco, mon collègue du lycée hôtelier de Marseille qui dormait sur place avec moi et de Jef Challier, mon autre collègue du lycée de Valréas. Côté MOF, j’avais Thierry Meunier qui est un peu mon père spirituel dans le métier », révèle le formateur.

Aujourd’hui le MOF 2023 éprouve le besoin d’œuvrer pour la profession en formant des CAP boulangers et pâtissiers, des Bac pro ou des adultes en reconversion. Grâce à des horaires aménagés, il consacre son temps libre aux artisans, aux groupements professionnels et il effectue des démonstrations à l’étranger.

Baguette de tradition française

« Pour moi, la gamme de pain doit passer par la baguette de tradition. Nous avons beaucoup de chance que la Confédération ait fait des choix en 1993. D’autre part, je ne vois pas de pain sans levain. La fermentation est très importante pour donner de la couleur, du goût et une bonne conservation. Le bio, pourquoi pas ? Mais je conseille aux artisans de travailler en priorité avec des productions locales. Nous avons aujourd’hui toutes sortes de farines à notre disposition avec un grand nombre d’inclusions possibles pour les pains spéciaux. Dans mon cas, je me sers chez Bruno Chanu, par exemple, un agriculteur de Sault qui produit une farine de petit épeautre exceptionnelle », indique le boulanger.

Sur la viennoiserie, Rodolph Couston fait le choix de matières premières haut de gamme et de fruits confits de très petits producteurs comme Marcel Richaud à Apt (84). « Tout est vendu seulement au magasin et au-delà de notre savoir-faire d’artisan, c’est justement là où l’on va marquer notre différence » pointe le MOF 2023.

Rodolph Couston reste également partisan de la pâtisserie boulangère, de la tarterie, de la pâte à choux et des millefeuilles. « Nous pouvons produire de la qualité avec notre crème pâtissière enrichie au beurre, notre feuilletage. Quitte à monter en gamme de temps en temps sur de la pâtisserie fine », observe le formateur.

De la même manière, avec le pain élément principal du rayon snacking et son produit emblématique, le sandwich sous toutes ses formes, le boulanger se doit de jouer la carte du frais. « Nous avons développé cette offre et dans certains cas, cela nous a sauvés. C’est vite fait, vite servi et on ne peut pas tricher sur le frais », note Rodolph Couston. » « De plus, c’est moins cher que le restaurant et avec les formules, nous vendons aussi de la pâtisserie ».

Frédéric Vielcanet (texte et photo)