Rachel Ziegler enseigne la physique chimie et les mathématiques au Lycée des Portes Chartreuse de Vorrepe. Christian Gillet forme à la boulangerie dans le même établissement. Les deux professeurs ont mis en commun leurs compétences et leur savoir pour une approche technique et scientifique de la boulangerie, selon une méthode innovante.  

Ancien élève de l’école Ferrandi de Paris, Christian Gillet a enseigné 18 ans durant dans cette école réputée, après avoir passé le concours de l’Éducation nationale. « Depuis l’âge de 7 ans, je désirais être boulanger-pâtissier. J’ai commencé mon apprentissage à 16 ans avec un CAP Pâtisserie suivi d’un CAP Boulangerie. À Ferrandi, j’ai passé aussi un Brevet de Maîtrise en pâtisserie. En 1996, à 24 ans et à mon retour du service militaire, j’ai obtenu un Brevet de Maitrise en boulangerie avant de devenir formateur. À ce sujet, je me dois de remercier Jean-Pierre Lesbats, mon professeur, qui m’a toujours donné de son temps et qui est devenu mon collègue par la suite. En 2013, je suis devenu Champion de France de Boulangerie », indique Christian Gillet.

Une rencontre décisive 

En intégrant le lycée professionnel « Les Portes de la Chartreuse » à Voreppe (38) comme enseignant, Christian Gillet fait la rencontre professionnelle de Rachel Ziegler, une professeure de physique-chimie et de mathématiques, passionnée par les travaux du chercheur Hervé This, l’ambassadeur de la cuisine moléculaire.

Cette rencontre va formaliser des passerelles entre la science et la technique de la boulangerie. Elle définit les contours d’un point de vue qui vise à comprendre comment les réactions chimiques peuvent impacter le comportement des matières premières. « Que ce soit en entreprise ou en masterclass, Rachel utilise une méthode pédagogique hors normes, avec des représentations moléculaires et des jeux pédagogiques. C’est une méthode qui permet de comprendre les phénomènes complexes au niveau scientifique, tout en rendant les explications accessibles à tous. Mais l’essentiel reste de créer l’envie d’apprendre en rendant les personnes acteurs de cette formation », revendique Christian Gillet.

Apprendre c’est comprendre

Les deux enseignants transmettent chacun leur savoir auprès des élèves du lycée professionnel. La « co-intervention » est devenue la règle en cumulant leurs spécialités, mariant l’aspect scientifique au côté pratique. « Nous sommes présents dans les lycées, les CFA et nous donnons des masterclass en France et à l’étranger, auprès des professionnels et des boulangers qui sont en réflexion vis-à-vis de leur métier. Nous formons les autres enseignants et nous intervenons sur la production en entreprise, sans oublier la vente des produits. Cela permet de combattre les idées reçues et d’instaurer un climat de confiance entre le boulanger et ses clients qui se sentent écoutés », indique Christian Gillet.

À la demande de l’Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie et de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie, Rachel Ziegler et Christian Gillet ont participé à la refonte de l’ouvrage « Devenir Boulanger » (SOTAL) et à son édition augmentée avec le site Internet dédié « devenir-boulanger.com ». Leur méthode est exposée sur leur site Internet « apprendreautrementlaboulangeriepatisserie.com ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet