Lors de l’édition 2026 de la Coupe du Monde de la Boulangerie, Pablo Assunçao était le coach du Brésil. Son équipe s’est classée à la 8^e place, juste derrière le Danemark, devant le Sénégal et le Maroc. Les boulangers brésiliens ont obtenu cet excellent résultat avec des moyens limités et sans doute le plus petit budget de tous les pays en présence.

À 36 ans, Pablo Assunçao a eu plusieurs vies avant d’explorer une voie nouvelle dans les métiers de la boulangerie artisanale. Après un passage dans l’armée brésilienne et chez les pompiers, il rejoint la France et la Légion étrangère en 2014, une période durant laquelle il part en opération extérieure à plusieurs reprises. « La vie au Brésil est assez difficile quand on n’est pas issu des classes sociales favorisées. Rentrer dans l’armée, c’était pour moi une chance d’accéder à des formations et changer de vie. Venir en France et rejoindre la Légion, c’était aussi une façon de progresser », raconte Pablo Assunçao. À partir de 2021, le légionnaire, basé à Castelnaudary, entame sa reconversion avec une initiation à la boulangerie, avant de réintégrer la vie civile.

CAP de pâtissier et de boulanger

Il choisit l’école d’Aurillac de Christian Vabret (MOF) et passe avec succès un double CAP Pâtissier et Boulanger. Durant sa formation, Il obtient même le 2^e prix du Concours du Meilleur Croissant au Beurre du Cantal, tout en travaillant en alternance pour la maison Rouchet d’Aurillac.

En avril 2025, le boulanger brésilien quitte la France pour les États-Unis. « C’était pour travailler dans une boulangerie française de Washington DC, la Boulangerie Christophe avec des farines françaises. Je savais que je n’allais pas quitter la culture de la boulangerie que nous avons en France. D’ailleurs tout notre équipement, four, chambre de pousse sont français », indique Pablo.

Depuis, l’entreprise a ouvert une seconde boulangerie à Potomac, dans le Maryland. Dans les deux cas, les équipes de production sont d’origine françaises et Pablo Assunçao, employé au départ comme pâtissier, est devenu boulanger, son domaine de prédilection.

Le pain, un produit de luxe

À Washington, même si les clients ne mangent pas tous les jours du pain français – considéré comme un produit de luxe – le ticket moyen est rarement inférieur à 150 $, soit environ 125 €. Avec un croissant à 9,80 $ et une baguette à 4.50 $, la note peut rapidement atteindre un montant élevé.

Les boulangeries produisent également une gamme de pains au levain, de pains de campagne et de pains aux noisettes. Au rayon viennoiseries, on trouve les pains au chocolat, pains aux raisins, brioches, croissants aux amandes et pains suisses. Côté pâtisserie, on note les classiques de la gamme boulangère avec les millefeuilles qui marchent très fort, les tartes aux fruits, les opéras, les Paris-Brest et les gâteaux de voyage. Les croque-monsieur, les omelettes au fromage, les sandwichs et le salades complètent cette offre au rayon snacking. Même si Pablo Assunçao a le projet d’ouvrir un jour son propre établissement aux États Unis, il reste très investi dans son rôle de coach pour le Brésil. « Je vais faire partie du jury pour les championnats de boulangerie du Brésil qui mèneront à la prochaine Coupe du Monde ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet