Olivier Gérard, trait d’union de l’Interdépartementale

Olivier Gérard, trait d’union de l’Interdépartementale

Rencontre avec...
Publié le 25 novembre 2020

Très proche des artisans de la Fédération de l’Essonne, du Val-d’Oise et des Yvelines, Olivier Gérard et son équipe se sont donnés pour mission de toujours répondre aux questionnements des boulangers. Depuis le début de la pandémie, le syndicat professionnel a notamment centralisé tous les documents émanant des différents services de l’État et des compagnies d’assurances pour informer au mieux ses adhérents et tenter de les rassurer.

À 57 ans, Olivier Gérard est de la génération des artisans qui a grandi dans le fournil. « Mon père était artisan boulanger. Il a débuté dans ce métier à l’âge de 14 ans dans les Ardennes, avant d’ouvrir sa première boutique en 1973, à Limetz-Villez (78), à côté de Giverny. À l’école, on m’a toujours désigné sous le sobriquet de « boulanger », c’était mon surnom. L’odeur du pain, la soif d’apprendre et de créer, toutes ces choses m’ont donné l’envie de perpétuer la lignée des Gérard dans la boulangerie », raconte l’artisan.

Avec un goût prononcé pour le sucré, Olivier Gérard entame d’abord une formation initiale en pâtisserie au CFA du Val-de-Reuil, avant de passer son CAP de boulanger au CFA de Versailles, en alternance avec le commerce familial. En 1983, le boulanger rejoint la brigade de ses parents, dans leur nouveau commerce de L’Étang-la-Ville. Un bourg résidentiel dont la majorité des habitants travaillent dans les tours de La Défense et sont souvent des anglophones de passage. « Nous comptions même des joueurs du Paris Saint-Germain parmi notre clientèle et Johnny Halliday et Nathalie Baye, qui étaient nos voisins immédiats », se souvient l’artisan.

« 100% fait maison »

« Chaque année, c’était un nouveau challenge de séduire et de faire déguster mes produits à de nouveaux clients comme notre baguette de tradition Reine de blés (Moulin Bourgeois). Avec mon épouse, nous nous sommes rapidement associés avec mes parents avec lesquels, l’entente était parfaite. En 2000, nous avons plus que doublé la surface de vente. Grâce à un panier moyen plutôt élevé, nous avons obtenu une progression de 35% du chiffre d’affaires qui s’est toujours maintenue. Nous sommes restés à la tête de cette belle entreprise qui comptait 4 salariés et 4 apprentis jusqu’en 2015. Date à laquelle, j’ai dû me mettre en retrait de la production, ma santé ne me permettant plus de porter de lourdes charges », indique Olivier Gérard, dont le credo reste intact : des produits 100% fait maison, suivant la saisonnalité, du pain chaud toute la journée, une large gamme de pâtisseries et viennoiserie.

« Pour moi, les deux produits essentiels en pâtisserie sont le chocolat et les fraises. Les fraises sans lesquelles les clients se sauvent ! Pour le chocolat, j’ai toujours suivi les stages de la maison Valrhona qui ont été souvent précurseurs depuis les années 90, d’une pâtisserie constructive avec du goût », assure le boulanger.

Pour autant, l’artisan adepte de la formation est resté fidèle à son métier et son engagement syndical reste intact. Il est même devenu depuis quelques semaines le président de la fédération de l’Essonne, du Val-d’Oise et des Yvelines, des départements qui comptent un bon millier d’artisans boulanger au total.

Un carrefour d’échanges

La Maison de la Boulangerie du Chesnay, siège du syndicat, est depuis longtemps le point de rendez-vous et le carrefour d’échanges entre tous les acteurs de la filière boulangère et des prestataires périphériques aux contrats cadre avantageux pour les adhérents*. « Nous mettons à disposition un plateau technique professionnel de 250 m2 parfaitement équipé, avec un amphithéâtre de 20 à 60 places assises. Nous organisons des concours comme celui des MJB, sélections départementales et régionales. Ce peut être aussi des formations ponctuelles ou positionnées sur l’année avec des organismes agréés par l’Éducation Nationale, les Compagnons qui entament leur tour de France, une fois leur CAP obtenu, des post bac ou des personnes en reconversion qui passent le CAP en un an. Nous avons également des partenariats avec des marques et des meuniers, ou même l’INBP qui envoient leurs formateurs boulangers ou des « guest stars » comme Stéphane Glacier (MOF) », détaille Olivier Gérard.

En 2022, l’Académie de Versailles disposera de la concession des anciennes écuries du château de Versailles, un vaste projet qui deviendra la vitrine de l’apprentissage en France. La Maison de la Boulangerie est d’ores et déjà invitée pour y faire des démonstrations et représenter l’artisanat du pain en France.

(*) Aide à l’adhésion au Label « Boulanger de France », MAPA, banques, entreprises de vérification des circuits électriques ou de dispositif anti-incendie.