Le Wagonnet des Pains garde secrète la recette de sa corniotte. Cette spécialité de la ville de Louhans était à l’origine fabriquée par les religieuses de l’Hôtel Dieu qui les vendaient à la sortie de l’office au profit de l’hospice. Il s’agit habituellement d’un disque de pâte brisée sucrée, surmonté d’un mélange de pâte à choux et de crème pâtissière parfumée à la fleur d’oranger.

Installés depuis 2011 à Saint-Marcel, une commune de 6 000 habitants de Saône-et-Loire, Nathalie et Patrice Volatier travaillent tous les deux en production. « C’est par amour que je suis arrivée en boulangerie », raconte Nathalie Volatier. « Mon mari était pâtissier depuis ses 16 ans et un jour, il est rentré à la maison en me déclarant qu’il voulait s’installer ».

À cette époque, Nathalie est encore employée administrative et logistique dans la métallurgie et la plasturgie, un métier bien éloigné de la boulangerie. Pourtant, le défi lancé par son conjoint ne fait pas peur à cette femme de caractère. À 40 ans, le couple décide donc de changer de vie et il reprend un restaurant fermé depuis 2 ans situé en face de la gare de Saint-Marcel, avant de le transformer de fond en comble. « Sur cet emplacement excentré du bourg, nous avons fait une partie des travaux nous-même, tout réhabilité et tout isolé sur une surface de 200 m², avant d’ouvrir notre boulangerie en avril 2011 ». Un jour, l’ouvrier boulanger ne se présente pas à son poste et Nathalie Volatier se retrousse les manches pour le remplacer pratiquement au pied levé. « J’ai de la rigueur et j’aime apprendre. Un boulanger confirmé est venu en appui sur trois jours pour me mettre le pied à l’étrier et c’est ainsi que j’ai débuté, alors que le magasin était ouvert depuis un an à peine », se souvient la boulangère. Aujourd’hui le commerce compte 6 personnes et il vient de renouveler son label « Boulanger de France ». Au Wagonnet des Pains, on fabrique tout et on le fait savoir.

Des minoteries locales

Le couple d’artisans a choisi de travailler local en agriculture raisonnée, avec des farines de la minoterie Dijon Céréales pour les spéciaux. La baguette de tradition est fabriquée avec la farine de la minoterie Gay de Baudrières (71) toute proche. « Nous réalisons tous nos mélanges nous-mêmes pour le pain maïs, le complet, le pain noir viking. Outre la tradition, la tradition graines et graines de lin, nous fabriquons aussi l’authentique, une baguette qui compte une part de chapelure toastée sur une recette que j’ai élaborée moi-même », détaille Nathalie Volatier. La gamme de pains comporte également la baguette blanche, les flûtes, les ficelles et les petits pains sandwichs. La baguette « la craquante » réjouit la clientèle qui souhaite une croûte un peu plus cuite. « J’aime beaucoup faire des essais et j’utilise un levain liquide que je fais au seigle ou à la pomme pour les tourtes de meule, les miches marguerite et la tradition », indique la boulangère. Totalement autodidacte, Nathalie Volatier a réussi l’exploit de se hisser en finale du concours national de la meilleure baguette de tradition en 2023.

Des produits simples

La viennoiserie, c’est le domaine de Patrice Volatier qui ne ménage pas sa peine pour proposer quotidiennement une large gamme de croissants, pains au chocolat, chaussons aux pommes, pains aux raisins et suisses. Sur ce rayon, ce sont paradoxalement les produits les plus simples qui se vendent le mieux, avec les sablés, les palmiers, les bressanes, les briochettes. Patrice est aussi responsable de la production pâtissière option élaborée, qui compte jusqu’à 25 références. Religieuse surmontées d’un craquelin, millefeuille caramélisé glacé ou pomme verte en trompe l’œil, le pâtissier a suivi de nombreuses formations à l’école nationale de pâtisserie d’Yssingeaux pour des créations originales comme le wagonnet, un biscuit amande meringué surmonté d’une crème nougatine. La viennoiserie et la pâtisserie représente à elles seules 60 % du chiffre d’affaires de l’entreprise.

Nathalie et Patrice Volatier ont également développé le rayon snacking avec des plats du jour pendant la pandémie, ce qui les a amenés à revisiter cette offre. En marge des sandwichs, des bruschettas, des pizzas et des quiches, Nathalie Volatier compte notamment développer une gamme de salades vendues dans une enveloppe de pain à l’huile d’olive. Parmi ses autres projets, la création d’une biscuiterie pour des produits à base de farine de gaudes et la mise en œuvre d’une coopérative départementale de recyclage des invendus, pour les valoriser avec une chapelure prête à l’emploi. Secrétaire départementale de l’Union Départementale des Artisans Boulangers-Pâtissiers de Saône-et-Loire, Nathalie Volatier est également élue à la CMA locale et elle siège au comité de pilotage de Chalon/Macon en appui à l’association « Initiative Saône-et-Loire » qui vient en aide aux créateurs d’entreprises.

Frédéric Vielcanet