Si la plupart des farines du Fournil d’Autrefois proviennent des Moulins Bourgeois, bien connus des artisans boulangers, Anthony Beuchet fabrique sa tourte de meule avec une T80 produite localement. C’est la ferme de Beaudreville des frères Lerebour, située à une trentaine de kilomètres d’Étampes, qui cultive et écrase le blé pour obtenir cette farine certifiée bio.

Anthony Beuchet n’a pas choisi la boulangerie par hasard. Sur au moins quatre générations, nombre de ses oncles et grands-pères ont exercé le métier d’artisan avant lui. C’est à l’âge de 15 ans que le jeune garçon originaire de Cherbourg entre en pré-apprentissage. Il obtient un CAP-BEP comme interne à l’IFORM de Coutances (50), avec pour formateur Gaëtan Paris (MOF). « Mes diplômes en poche, je suis monté à Paris. J’avais 18 ans et je considérais que mon niveau était perfectible car je n’avais pas assez travaillé pendant mon alternance. J’ai alors consacré tout mon temps à mon métier », se souvient Anthony Beuchet. Le boulanger passe quelques mois dans un commerce de la Celle-Saint-Cloud (78) avant de rejoindre une grosse entreprise des Ulis (91) pour 3 ans. Puis il retourne dans sa région d’origine pour travailler à Saint-Vaast-la-Hougue. « Mais le rythme de travail manquait d’intensité et à 22 ans, j’ai décidé de remonter à Paris comme responsable de production chez Miss Manon, dans le 4^ème arrondissement. Dans cette entreprise, où je suis resté 10 ans, j’avais carte blanche et j’ai pu mener des expérimentations », indique l’artisan.

Symbole de la boulangerie

« Pour moi, la quête du produit parfait est symbolisée par la baguette de tradition. Je cherche toujours à obtenir un résultat optimal, même si l’on n’atteint jamais la perfection ». En 2012, Anthony Beuchet quitte Miss Manon et après quelques missions d’intérim, il est engagé par la maison Caille, de Clamart, jusqu’en 2017, année de son installation avec Mihaela, sa compagne dans son commerce d’Étampes, une ville qui compte 8 boulangers pour 25 000 habitants et nombre d’enseignes de GMS.

Avec sa surface commerciale de 50m², un grand linéaire pour la pâtisserie et son laboratoire de plain-pied, le commerce a tout de suite séduit le couple d’artisans. L’équipe compte aujourd’hui 2 boulangers, 3 pâtissiers, un snacker et 3 vendeuses. « Nous avons un four à bois Llopis dans le magasin où nous avons cuit les baguettes pendant 4 ans, mais il est pour l’instant à l’arrêt pour réduire les dépenses sur le poste énergie. J’espère le remettre en marche un jour. En même temps que ce commerce, nous avons repris une boutique froide qui était dans le package et depuis nous avons ouvert sous la même enseigne une seconde boulangerie complètement autonome à Méréville (91), située à 20 km », indique Anthony Beuchet.

Fermentation lente et levain liquide

La carte des pains du Fournil d’Autrefois compte 10 à 15 références de spéciaux sur des assemblages maison avec les pavés de 2 kg à la coupe, la baguette aux graines, la tourte de seigle, le pain aux fruits secs, le maïs aux cranberries ou le pain nordique.

Au rayon viennoiserie, l’artisan normand aime mettre en avant le beurre d’Isigny AOP qui est, selon lui, « le meilleur beurre du monde pour réaliser tous les classiques de la spécialité ».

Le linéaire de pâtisserie est bien garni avec pas moins de 8 sortes d’éclairs, des tartelettes aux fruits, des fraisiers, des paris-brest, des mousses et des flans, ainsi que l’étonnant « passionata » aux fruits rouges et pistaches, mais sans gluten et lactose.

Le rayon snacking est en constante progression, surtout depuis la pandémie et compte tenu de l’inflation persistante. « Nous sommes plus abordables que la plupart des restaurants, surtout pour ceux qui fonctionnent avec les cartes et les tickets restaurants », note le boulanger. « Nous proposons les sandwichs baguette, les salades, les quiches et les hotdogs, ainsi que les croques et les tartines salées. Le lundi, qui est le plus gros jour de la semaine, nous avons quelques plats chauds : lasagnes, couscous et burgers à la barquette ou intégrés à la formule ».

Considérant qu’il faut se battre et être actif pour le futur de son métier, Anthony Beuchet est membre du bureau de la Fédération de la Boulangerie-Pâtisserie de l’Essonne. Il compte bien obtenir le label Boulanger de France avant l’été. « Cela ne sert à rien de ruminer tout seul dans son coin. Tous ensemble, nous pouvons faire quelque chose et garder la boulangerie artisanale intacte ! »

Frédéric Vielcanet