Le Melonpain est la seule spécialité japonaise vendue par la boulangerie de Mei Narusawa. Elle est constituée d’une brioche classique surmontée d’une croûte quadrillée ressemblant à une pâte à sablé. Ce produit original moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur, a été très vite adopté par la clientèle de la maison Corneille.

Mei Narusawa est bien connue des artisans boulangers français, et pour cause, la japonaise expatriée en France a remporté en 2017 le Concours national de la meilleure baguette de tradition française, sur le parvis de Notre-Dame, à Paris. Ce résultat, qui a créé la surprise, est intervenu pourtant au terme d’un long parcours initiatique, marqué par son amour pour le pain et la culture de notre pays. « Quand j’avais 10 ans, chez ma mère au Japon, il y avait une boulangerie voisine qui dégageait de bonnes odeurs, avec une ambiance particulière. Devenir boulangère pour moi, c’était comme réaliser un rêve d’enfant », se souvient Mei Narusawa. Juste après le lycée, la jeune femme passe un an dans une école professionnelle et à 19 ans, elle intègre l’entreprise de Philippe Bigot, un boulanger français expatrié depuis de nombreuses années au Japon. « La philosophie de la maison exigeait de passer d’abord par la vente, avant de pouvoir toucher la pâte. Au bout d’un an, je suis passée en production sur le pain et la viennoiserie ».

Sportive de haut niveau

« J’y suis resté 6 ans avec un intermède comme membre de l’équipe du Japon de Kayak Polo pour les championnats du monde », raconte la boulangère. En 2008, à 26 ans, Mei débarque en France, à Saint-Laurent-du-Var, avec un visa vacances travail. Elle prend un poste au Palais du Sucre chez le pâtissier Charles Seva (MOF), découvrant au passage les spécialités niçoises comme la tourte aux blettes, la pissaladière et le pan bagnat. Ce visa limité à un an l’oblige toutefois à rentrer au Japon. Dès lors, elle cherche à maintenir le lien avec la France et elle choisit d’intégrer l’entreprise d’Éric Kayser à Tokyo. « Pendant 5 ans, j’ai fait tous les postes : le pain, la viennoiserie, le traiteur et un peu de pâtisserie. À 32 ans, j’ai fait le choix de revenir en France, considérant que la société japonaise a beaucoup de règles et que les obstacles qui se dressent sur ton chemin peuvent rendre ton rêve inaccessible », regrette Mei.

Cette fois-ci, elle découvre les spécialités alsaciennes en travaillant pour la maison Durrenberger de Mertzviller (67). En 2019, elle rejoint Paris pour une démonstration sur la galette organisée par Hubert Chiron et l’AIPF, avec Damien Dedun. C’est à cette occasion qu’elle fait la connaissance de Richard Ruan, MOF boulanger à Angers.

Des prix accessibles à tous

L’artisan lui propose de rejoindre son entreprise et en mars 2023, alors que Mei Narusawa et son mari Yukise se mettent activement en quête d’une boulangerie pour s’installer, Richard Ruan décide de leur céder la boulangerie Corneille, un de ses deux commerces d’Angers. Suivant le chemin tracé par leur prédécesseur, le couple d’artisans continue d’offrir des produits aux prix accessibles à tous. Farine de Bellot Minoteries pour la tradition, Moulin de Sarré et Moulin Perdriaux pour les pains au levain et les farines de meule biologiques, Mei aime travailler les productions locales du Maine-et-Loire pour une gamme large et variée de pains français.

Selon une organisation personnelle, en plus d’une vendeuse, la maison Corneille emploie au total 4 boulangers tournant sur tous les postes, la vente y compris. Le fournil est entièrement ouvert sur le magasin et les collaborateurs affichent toujours le sourire, en portant une tenue de travail impeccable.

Le rayon viennoiserie offre, quant à lui, tous les classiques parfaitement exécutés : croissants, pains au chocolat, chaussons aux pommes, brioches à tête et brioche tressées, scones.

Ne disposant pas de grandes vitrines réfrigérées, la boulangère japonaise a opéré un choix radical en proposant uniquement les gâteaux de voyage, des flans et des tartelettes aux fruits de saison. « Nos clients sont assez satisfaits avec notre choix de madeleines, fondants au chocolat, brownies, cookies, palmiers, financiers au miel. Sur le salé, nous avons des sandwichs, des quiches, des croissants à la saucisse et des croquemonsieurs, mais nous ne vendons pas de boissons et de formules. Je préfère me concentrer sur le haut de gamme et sur ce que je sais faire », note Mei Narusawa. Pour la maison Corneille, au bout d’un an d’exercice, les résultats sont très encourageants, avec une belle progression du chiffre d’affaires et des perspectives de création de postes, notamment sur le rayon snacking.

Frédéric Vielcanet