Une des spécialités boulangères de la Réunion est le Macatia, un petit pain sucré, apprécié dans plusieurs îles de l’océan indien. Pour sa part, Mathieu Furic le décline nature, aux pépites de chocolat et dans différentes versions salées.

À 39 ans, Mathieu Furic a récemment représenté la boulangerie artisanale de l’Île de la Réunion lors de la 4^e édition du Concours National de la Meilleure Galette aux Amandes. Une nouvelle étape dans un parcours déjà bien riche. « Je suis pâtissier de formation. J’ai eu mon CAP à l’âge de 17 ans au lycée professionnel de la Renaissance à Saint-Paul. Je suis resté 3 ans et demi dans ma première entreprise, avant de rejoindre Paris », raconte Mathieu Furic. À 21 ans l’artisan fréquente les bancs de l’EBP pour préparer une Mention Complémentaire. Durant cette période, il travaille pour la boulangerie parisienne des Deux Ponts, sous la houlette de Christophe Mignot. « J’avais 23 ans quand je suis rentrée à la Réunion. J’ai travaillé pour Le Croissant d’Or pendant 3 ans et demi, avant d’évoluer pour gagner du galon. Je voulais m’exprimer davantage et je suis arrivé chez Cœur de Blé comme chef pâtissier. Je mettais en place les recettes et l’offre pour le magasin », indique Mathieu Furic. L’artisan poursuit son parcours avec un poste à l’enseigne « Au Saint-Honoré ».

Voler de ses propres ailes

En 2023, l’artisan décide qu’il est temps de voler de ses propres ailes en créant son entreprise. Il repère une boutique dotée d’un bon potentiel à Saint-Joseph. C’est avec son cousin, Jimmy Picardo, que ce projet va se concrétiser. « Il a tout fait pour m’aider, au niveau administratif et financier. Sans lui, rien n’aurait été possible. Ce que j’avais en tête, c’était de ramener un peu de Paris à la Réunion », déclare Mathieu Furic.

Aujourd’hui, la devanture élégante de la maison Furic est colorée de marron clair et foncé avec des touches de blanc et de noir. Dotée d’une surface de 140 m², dont 30 m² consacrée à la vente, elle est équipée d’une belle terrasse avec une quinzaine de places assises. En charge de la comptabilité, Vanessa, l’épouse de Mathieu, anime l’équipe de trois vendeuses, pendant qu’au laboratoire deux boulangers et un pâtissier secondent l’artisan.

Un axe très fréquenté

« Nous sommes sur un axe très passant. Nous avons donc une clientèle diversifiée entre touristes, résidents et des gens de passage », indique Mathieu.

Chez le boulanger, la baguette la plus demandée est celle cuite sur filet avec 350 à 400 ventes par jour, très loin devant la tradition dont les ventes restent encore anecdotiques. « Si je m’avisais de la supprimer, je pourrais perdre 60 % de mes clients. Elle correspond au goût local des clients qui préfèrent une baguette moins cuite et moins colorée », constate l’artisan. « Pour les spéciaux en version bâtard, nous avons le pain aux céréales, le pain au maïs, le pain aux noix et quelques autres références comme le curcuma-figues ».

Sur la viennoiserie, la maison Furic présente les classiques avec des variantes comme les pains Nutella banane, les pains au chocolat pistache ou les pralinés. Sur les pâtisseries, son domaine de prédilection, Mathieu Furic reste très attentif à ses prix de revient. Pour autant, il aime fréquenter les stages comme ceux de Jean-Michel Perruchon, de Bellouet Conseil, pour se perfectionner et trouver des idées nouvelles. En vitrine, on trouve « le Petit Antoine » au chocolat-noisettes, « la Réunionnaise » mousse de noix de coco, moelleux et crumble d’ananas à la vanille, le « Douceur Cacahuète » avec son crémeux aux deux citrons. « Je fais des Paris-Brest avec des cœurs coulants et je fabrique mon praliné, mon arôme café, mes confitures. J’essaie toujours de mettre le petit truc en plus pour qu’il y ait une fusion entre la pâtisserie et la personne qui l’achète ! »

Texte et photo : Frédéric Vielcanet