Le commerce de Marion Ellul ne peut pas s’agrandir et la surface de vente est limitée. Pour varier son offre malgré tout, la boulangère donne rendez-vous à ses clients pour des produits spécifiques certains jours de la semaine fixés à l’avance : pain sans gluten le mercredi et le samedi, tourtes de seigle le week-end. Cette organisation permet de conserver une large gamme sans surcharger la boutique, tout en rationalisant la production au fournil.

La famille Ellul a des attaches de longue date avec l’univers de la boulangerie. Si le grand-père de Marion Ellul possédait déjà une pâtisserie en Algérie, c’est Georges et Régine, les parents de Marion qui se sont installés comme boulangers dans la région de Montpellier. « Au départ, ma mère était chef de caisse dans une grande surface et mon père était directeur des services techniques dans une mairie. J’avais 5 ans quand ils ont décidé de reprendre le flambeau en ouvrant la boulangerie dans laquelle j’ai grandi. En 1997, c’était la mode des points chauds et après cette première expérience, ils ont très vite ouvert une boulangerie « Les Délices du Pila ». Mon grand frère Philippe les a rejoints avec un CAP Pâtissier en poche avec l’objectif de rendre fier son grand-père, bientôt suivi par mon second frère, Nicolas, titulaire d’un CAP Cuisinier. Quand il a passé son CAP Boulanger, mes parents ont ouvert leur première grosse boulangerie, « La Belle Meunière », sur la commune de Mauguio, dans l’Hérault », raconte la boulangère.

Un gros challenge

Face à la charge de travail, la famille Ellul finit par céder ses deux premiers commerces pour se concentrer sur la Belle Meunière qui emploie déjà plus d’une douzaine de salariés. « Toute petite, j’ai été bercée dans cette atmosphère. Je passais tout mon temps libre à la boulangerie et j’étais à la caisse avant même de savoir compter », se souvient la boulangère.

Marion obtient son BTS Management en alternance au sein de l’entreprise. Mais avant d’ouvrir sa boulangerie, elle veut faire ses armes dans un autre secteur. Elle travaille dans la téléphonie mobile durant 6 ans, finissant responsable de plusieurs magasins, sans jamais perdre de vue son projet. C’est par l’intermédiaire du Moulin de Sauret et de la famille Passaga que Marion va trouver son futur commerce dans le village de Jacou (34). « Jacou, c’est le village où j’ai grandi ! Quand on m’a proposé de reprendre cette boulangerie, nous savions que c’était un gros challenge car notre prédécesseur était un très bon artisan ». Les frères de Marion prennent chacun un quart des parts de l’entreprise, alors que leur sœur dispose des 50 % restants. Depuis elle a racheté les parts de Nicolas, passant à 75 % et son conjoint, Swann, l’a rejoint dans l’aventure.

Une organisation millimétrée

Selon une organisation millimétrée, la production de pâtisserie reste assurée par la Belle Meunière, alors que l’intégralité de la viennoiserie, du snacking et du pain est produite au fournil de Jacou.

Très vite, la baguette blanche a été abandonnée au profit de la tradition, qui a remporté le Concours de la Meilleure Baguette de Tradition de l’Hérault. Elle est accompagnée de la baguette tournée à la farine cévenole, marquée d’une pointe de levain. « Nous avons l’envie de montrer à nos clients que les vrais pains de campagne, les tourtes de seigle peuvent se manger sur 2-3 jours, si l’on respecte bien le processus de fabrication », indique la boulangère.

En marge des classiques de la viennoiserie, des cookies et autres moelleux au chocolat, Marion Ellul met en avant les brioches, nature, chocolat ou pralines et les fougasses d’Aigues-Mortes, riches en beurre et parfumées à la fleur d’oranger. La star du rayon, c’est le panettone avec de l’orange, du cédrat, des fruits confits de chez Agri Montana. « C’est presque déroutant pour mon équipe de voir une fournée de 100 pièces vendue en une demi-journée, alors que le processus de fabrication dure 48 heures », note la boulangère. « Sur la pâtisserie, nous conservons une gamme classique avec les éclairs, les flans. Il est hors de question que notre grand-mère, qui vient nous visiter, n’ait pas son baba au rhum ou son millefeuille. Elle nous tirerait les oreilles. C’est encore la recette de mon grand-père, tout comme la brioche Mouna et le russe ! Il y a peu de temps, nous avons fait une formation avec Jonathan Mougel, MOF pâtissier-confiseur pour retravailler le café et ce genre de produits qui sont super bons ».

À Jacou, on prend le snacking très au sérieux, face à la demande en hausse constante : gamme complète de sandwichs, hot-dogs, burgers et pizzas, paninis et croque-monsieur, auxquels viennent s’ajouter des soupes maison et des plats chauds permettant de satisfaire toutes les demandes. « La crise de l’énergie a nécessité une réorganisation du travail et j’ai pu compter sur mon équipe, même si ce sont des contraintes supplémentaires », indique Marion Ellul qui a dû se résoudre à augmenter le prix de sa baguette.

Depuis son élection comme présidente de la Fédération de la Boulangerie-Pâtisserie de l’Hérault, le nombre d’adhérents a plus que doublé et l’objectif de Marion est désormais de relancer les concours.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet