Trois jours par semaine, Thierry Villard panifie la farine de meule du Moulin Laurentais situé à 800 mètres de son magasin. Le blé produit localement par la famille d’agriculteurs qui possède le moulin lui permet de fabriquer l’uxelloise, une baguette de tradition au circuit ultra court.

Comme nombre d’artisans de sa génération, Thierry Villard a débuté par un CAP de pâtissier en alternance à l’âge de 15 ans. « J’étais en apprentissage de 1982 à 1984 chez M. Picault, place Dunois à Orléans. En 1984, j’ai remporté le titre de Meilleur Apprenti du Loiret et je suis monté à Paris pour travailler à la boulangerie des 2 Ponts, sur l’Ile Saint-Louis. J’ai ensuite pris un poste à Jargeau, dans le Val-de-Loire, où je suis resté jusqu’en 1989 et c’est dans cette entreprise que j’ai rencontré mon épouse Christelle, qui travaille avec moi aujourd’hui », raconte Thierry Villard.

Si la pâtisserie est affaire de précision, très vite l’artisan s’intéresse pourtant au métier de boulanger, dont la complexité repose sur le savoir-faire, mais aussi sur des éléments intangibles comme la météo ou le type de farine. Il retourne travailler à Orléans pour 3 ans chez M. Lop. « J’ai commencé à remplacer le boulanger de temps en temps et puis j’ai passé le CAP en candidat libre », se souvient l’artisan. En 1993, l’heure de l’installation a enfin sonné et Thierry et Christelle ouvrent leur boulangerie à Huisseau-sur-Mauves (Loiret), un village de 1 700 habitants proche d’Orléans. En 2010, celle-ci est rejointe par une boulangerie froide, le « Fournil des Mauves » située à quelques kilomètres de là, dans la commune de Chaingy (3 700 habitants).

« Toute la semaine, on fait nos préparations pour le week-end où l’activité est plus dense et la proximité fait qu’on connaît parfaitement sa clientèle. De ce fait, nous n’avons pas le droit à l’erreur. Les meilleures ventes se font sur le chocolat, avec le « Royal », le classique « Paris-Brest » avec praliné maison ou les macarons aux fruits. Nous proposons aussi beaucoup de tartes et des crumbles en fonction de la saison : aux pommes, aux framboises, aux abricots ou à la rhubarbe. L’essentiel est de personnaliser l’offre. On fait notre compote, on met une touche de vanille, les clients aiment cela », détaille l’artisan qui organise régulièrement des stages de perfectionnement pour lui et ses 5 salariés, dont un apprenti ⁽¹⁾.

Peu impacté par la pandémie

Au rayon pain, la baguette de pain courant (Moulin Trottin) reste encore aujourd’hui majoritaire avec 60% des ventes, suivie de près par la baguette de tradition (croquise d’Axiane), soit 650 pièces par jour et le double le week-end. Le pain au levain, la baguette graines, les pains de campagne, complet, maïs viennent compléter cette offre avec la baguette « uxelloise », un produit local. De même le croissant et le pain au chocolat gardent leur côte d’amour auprès de clients qui aiment partager des viennoiseries sur leur lieu de travail en fin de semaine. Mais aussi des brioches feuilletées, pralines roses ou fruits secs et autres brioches suisses à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat. « Le snacking se développe également bien au-delà du simple jambon beurre. Nous sommes sur une zone de passage et nous proposons des wraps, des paninis, des pains bagnats, mais pas de plats chauds, compte tenu de l’absence de places assises », note l’artisan.

Paradoxalement, la boulangerie du Loiret aura peu souffert de la pandémie du Covid-19 à la différence des boulangers des villes. « Midi et soir, les habitants sont restés sur place au lieu de rejoindre leurs postes en ville et les campagnes étaient pleines. Le résultat de l’entreprise s’est même soldé par une spectaculaire hausse du chiffre d’affaires de 30%, pour avril », indique Thierry Villard.

Adhérent de la première heure de son organisation professionnelle, l’artisan est devenu président des boulangers du Loiret en 2015 (ils sont 280). Il exerce également un mandat à la CPAM, à la CAF sur des commissions paritaires et à l’URSSAF (ex-RSI). « Ce sont des tâches qui s’effectuent bénévolement. Cela me prend les jours de repos et un peu de temps la semaine. Mais le temps n’est pas un frein quand il s’agit de défendre le métier de boulanger et l’artisanat ».

Frédéric Vielcanet