Pauline et Anthony Arrigault ont fait le choix de conserver le four à bois J.Llopis, installé par leur prédécesseur, dans leur nouvelle boulangerie de Reims. Ce four à sole tournante de 7 m² leur procure une cuisson beaucoup plus rapide, sur des pains à la croûte fine et à la mie qui reste moelleuse. Les boulangers constatent de plus un gain très important sur le temps de conservation.

Issu d’une famille de boulangers installée depuis 1950 dans les Deux-Sèvres, Anthony Arrigault a perpétué la tradition familiale en choisissant le métier d’artisan boulanger. Formé à l’INBP, le jeune professionnel est passé par le Grenier à Pain de Michel Galloyer et chez le MOF Frédéric Lalos. Pauline, son épouse, s’est formée à la pâtisserie à l’École de Paris des Métiers de la Table et chez l’alsacien Raoul Maeder. C’est en 2012 que le jeune couple débute avec la gérance d’une boulangerie propriété des Moulins Bourgeois, à Saint-Mandé (94). En 2014, les artisans rejoignent la capitale, s’installant à leur compte rue de Joinville (Paris 19^ème), dans l’ancienne boulangerie de Jacques et Maryvonne Mabille. Le commerce affiche la mention Boulanger Pâtissière pour indiquer clairement que Anthony et Pauline sont en production dans ce quartier au confluent de multiples influences culturelles. « En 2022, nous étions arrivés au bout de notre projet et la vie parisienne commençait un peu à nous peser, d’autant que nous résidions en banlieue, loin de la boulangerie. Le quartier était aussi en butte à des problèmes liés notamment à la toxicomanie et nous avons décidé de vendre », résument les boulangers.

Une longue recherche

Pauline et Anthony entament leurs recherches, visitant jusqu’à 23 commerces dans l’ouest parisien, avec deux critères essentiels : un logement sur place et un emplacement n°1. Pourtant c’est finalement sur une boulangerie rémoise, Le Four à Bois de Christophe Zunic, que va se porter leur choix, sur un véritable coup de cœur. À l’été 2023, les artisans engagent de gros travaux pour refaire le magasin et marquer de leur empreinte ce commerce qui était une véritable institution. « Nous avons choisi de conserver à notre carte tous les produits qui fonctionnaient bien et nous avons ajouté par petites touches des pains qui cartonnaient dans notre ancien commerce parisien. Sur la baguette, nous avons la tradition Bagatelle Label Rouge, une baguette au levain et une baguette à la farine de blé dure. Quasiment l’intégralité de nos spéciaux est produite avec des farines biologiques pour des gros pains à la coupe. Nous avons décidé de travailler des farines locales avec une paysanne meunière qui nous fournit le petit épeautre, le seigle et le sarrasin. Les autres farines spéciales proviennent du moulin Hoche de la Ferté-sous -Jouarre et du moulin Foricher pour la farine de tradition », détaillent les artisans.

L’embauche d’une cuisinière

Le pain sur levain Aurore, best-seller de la maison Pauline, est tellement apprécié que « l’Assiette Champenoise », 3 macarons au Michelin et plus beau restaurant de Reims, l’a mis à sa carte. Certains clients éloignés n’hésitent pas à faire des vrais stocks de pain pour des achats qui peuvent parfois avoisiner les 10 kg.

Le snacking, à l’origine peu développé, a rapidement trouvé sa place avec, en particulier, le pâté en croûte traditionnel dans cette région. Le pôle snacking offre désormais aussi bien des sandwichs et des salades, que des poke bowls ou de la cuisine chaude. « Nous avons embauché une cuisinière qui nous propose des nouveautés toutes les semaines et notre gamme s’agrandit de jour en jour », se félicitent Pauline et Anthony.

La viennoiserie offre tous les classiques et les dernières nouveautés parfaitement exécutés, ainsi que des déclinaisons agrémentées du fameux biscuit rose de Reims réduit en poudre et incorporé dans des pains au chocolat par exemple.

Sur la pâtisserie, Pauline a fait le choix de la pâtisserie boulangère avec une touche féminine. Crème de qualité, chocolat Weiss et beurre montaigu, la saison est propice aux ventes de tout ce qui est à base de fruits. « Nos fraises sont cueillies à moins de 20 km et elles arrivent tous les matins pour les fraisiers, les tartes, tout comme les framboises. Pour la fête des mères, nous avons réalisé un saint-honoré avec un insert de framboise, une crème chantilly et une crème pâtissière vanille qui a bien marché », indique Pauline Arrigault. Dans quelques semaines, la maison Pauline affichera fièrement le label « Boulanger de France ».