Les samedis et les dimanches, la boulangerie « Chez Lucien » de Saint Nauphary propose son pain spécial du mois. Au fournil transformé en laboratoire d’essai, chaque collaborateur, de l’apprenti au chef boulanger, peut proposer une recette dont il a le secret, en devenant au passage le responsable de la conception jusqu’à la fabrication du produit.

« Dès l’âge de 6 ans, j’ai eu la chance d’aller grigner quelques flûtes de pain le dimanche matin, chez l’artisan boulanger de mon village. Quand a sonné l’heure du stage de fin de 3^ème, il m’a dirigé vers un collègue boulanger-pâtissier pour une initiation d’une semaine dans chaque spécialité », se souvient Christophe Passedat. Pour le jeune garçon, c’est la révélation : il sera pâtissier. En 1999, il débute par un CAP en 2 ans, suivi d’une Mention Complémentaire en pâtisserie, et il enchaine sur un CAP Chocolatier. Pour parfaire sa formation, il opte pour un BTM et passe son BM en candidat libre pour devenir Maître artisan pâtissier. « En 2007, la grande distribution est venue me débaucher pour me former au management et à la gestion, avant de me confier une équipe. Je faisais partie du comité national produit, chargé d’établir la feuille de route pour la France entière et je suis resté 7 ans en poste dans un hyper de 8500 m². J’ai pu avoir accès à toutes les études de marché d’un grand groupe, ce qui m’a dessiné parfaitement les contours du marché de la boulangerie artisanale et industrielle », note l’artisan.

Formation à l’INBP

À cette époque, Christophe Passedat suit parallèlement une formation intensive en boulangerie à l’INBP de Rouen avec Olivier Magne (MOF). « C’est un peu mon mentor en boulangerie. Il m’a ouvert les chakras en me persuadant que je devais m’installer ». C’est chose faite en 2015 avec la reprise, à l’issue d’une longue négociation, d’un commerce multi-services à Saint-Nauphary, village de 1900 habitants ultra dynamique situé à quelques minutes de Montauban.

Très vite, le succès est au rendez-vous pour Claire et Christophe. En l’espace de 7 ans, l’entreprise passe de 11 à 32 salariés avec un chiffre d’affaires plus que doublé. « Les rayons boulangerie, pâtisserie et l’épicerie sous enseigne Carrefour express partagent une même surface de vente de 228m² et fonctionnent en parfaite synergie. Les clients passent de l’une à l’autre au gré de leurs besoins. Mais aujourd’hui, nous ressentons la nécessité de séparer les deux activités. Nous avons donc le projet d’ouvrir en 2024 une belle boulangerie-pâtisserie à deux pas du premier commerce qui va conserver son activité en épicerie », indique Christophe Passedat.

Le format baguette

À Saint-Nauphary, c’est le format baguette qui est privilégié avec la « Lulu » au levain maison sur T65 avec pointage bac et la baguette de tradition déclinée en pavé de 400 g (Gers Farines). « Nous avons aussi les spéciaux – campagne, maïs, complet, graines – et les pains du mois – pain brié, pain au chocolat, campagne au levain noisettes cranberries raisins. Bien qu’en milieu rural, nous faisons l’impasse sur les grosses pièces », détaille Christophe Passedat.

La viennoiserie de « Chez Lucien » est connue et reconnue avec deux belles premières places au concours départemental du meilleur croissant et deux finales nationales (2019 et 2022). Les clients peuvent aussi choisir entre le palmier, la chocolatine, le pain aux raisins ou le jésuite et la viennoiserie du mois qui dynamise l’offre. De son côté, la gamme de pâtisseries boulangères s’étoffe de gâteaux plus élaborés le week-end en suivant les saisons. « Avec les beaux jours arrivent les fraises magnifiques de notre département, en direct du producteur. Beurre Montaigu, chocolat Valrhona ou Barry, nous ne lésinons jamais sur la qualité. Nos best sellers, le baba maison et le princesse des iles avec un biscuit coco, crémeux passion-banane-ananas surmonté d’une mousse vanille. Le snacking fonctionne aussi très bien, malgré l’absence de places assises. Sur ce point, notre futur commerce devrait nous permettre de nous améliorer grandement », annonce l’artisan.

Élu président du syndicat des boulangers de son département en octobre dernier, Christophe Passedat compte bien représenter sa corporation auprès des instances locales et relancer la formation ainsi que les concours dans le Tarn-et-Garonne. « Je suis Boulanger de France depuis l’été 2020. J’ai tout de suite fait le parallèle avec le label des Maitres Restaurateurs et le fait maison. Nous formons, nous fabriquons avec des circuits courts. Que des choses positives ! ».

Frédéric Vielcanet