Installés depuis 3 ans à Saint-Mandé (94), Charlotte et Grégory Paillette se sont associés sur un projet commun. Grâce à son parcours professionnel de 25 ans en pharmacie, la jeune femme a privilégié l’aspect bien être des produits proposés. Pains pauvres en gluten, indication de l’index glycémique ou bénéfice santé de certains produits, elle est toujours disponible pour dispenser des conseils personnalisés à ses clients.

Grégory Pailliette est le fils de Christine et Philippe, artisans boulangers pendant 37 ans à Pavillon-sous-Bois. Si le jeune homme ne se destinait pas à suivre la même voie, c’est en accompagnant un de ses amis lors d’une opération portes ouvertes de l’école Ferrandi qu’il a eu une révélation. « J’ai admiré le travail des apprentis boulangers, et en particulier celui de la section traiteur, je me suis dit que moi aussi, je voulais faire ce métier. J’ai rempli un dossier d’inscription et j’ai commencé mon apprentissage par un CAP et un BEP Pâtissier en alternance dans le commerce de mes parents. J’ai ensuite passé une mention complémentaire de traiteur, d’abord chez Mothu à Saint-Mandé, puis à la Gerbe d’Or de Nogent sur Marne », se souvient l’artisan. À 19 ans, Gregory doit remplir ses obligations militaires et il pense même un temps s’engager. Mais finalement, un poste de commis se libère chez ses parents et il devient rapidement chef-pâtissier, passant son Brevet de Maitrise en 2 ans au CFA de Pantin. « Je suis resté chez eux jusqu’en 2006, apprenant la boulangerie, avant de mettre en pratique mes propres idées sur le métier. À 28 ans, je me suis installé comme maitre artisan, à Saint-Cloud, juste à côté de l’hippodrome », raconte Gregory.

Une clientèle exigeante

Pourtant les débuts ne sont pas faciles et il faut bien une année pleine pour laisser la confiance s’installer face à une clientèle particulièrement exigeante. Des défis que l’artisan relève au quotidien, haussant le niveau autant qu’il est possible. Il restera 11 ans à la tête de cette boulangerie de quartier, où l’activité se porte principalement sur les week-ends. Il y remporte même le concours de la meilleure boulangerie des Hauts-de-Seine et celui de la tarte aux pommes.

Cette soudaine notoriété le convainc de rester encore un peu avant de céder son affaire. « Je voulais changer de vie après une séparation et je ne voulais plus entendre parler d’installation. Je suis donc devenu formateur en pâtisserie indépendant pendant 2 ans pour animer des ateliers destinés aux amateurs, aux activités de Team Building. J’ai eu aussi quelques expériences en tant qu’extra et durant cette période transition, je me suis largement remis en question. Après réflexion, je me suis décidé à revenir à mon compte, d’autant que Charlotte, mon épouse, était prête à me suivre dans ce nouveau projet », indique Gregory Pailliette.

Comme un village

En 2019, le couple trouve un commerce à sa mesure, à proximité du bois de Vincennes, sur l’avenue de Paris qui mème vers le château et qui sépare Saint-Mandé de Vincennes. Ce quartier très animé permet de maintenir une activité régulière toute la semaine, avec l’avantage de 2 jours et demi de fermeture hebdomadaire.

Grégory Pailliette a rapidement imposé sa tradition Label Rouge (Moulins Bourgeois) qui représente aujourd’hui 600 ventes par jour contre 200 pour la baguette blanche. Si le complet ou la baguette aux graines restent sur des farines conventionnelles, la plupart des spéciaux aux farines hauts de gammes sont désormais vendus sous étiquette biologique, tels la tourte de meule ou le pain norvégien.

« Sur la viennoiserie, je propose les classiques et quelques produits signatures comme ma brioche feuilletée cuite en barquette en bois, une recette riche en beurre d’Échiré, ou le kouign amann et la brioche de Nanterre. J’évite de m’éparpiller avec une carte trop fournie », indique Grégory Pailliette.

Pâtissier de formation, l’artisan soigne son rayon avec une quinzaine de références de petits gâteaux : éclairs, choux, millefeuilles, petits entremets et babas maison. Des produits souvent primés lors de concours comme l’éclair au chocolat (50 pièces par jour) ou le flan à la vanille de Madagascar (120 parts vendues par jour). L’artisan fabrique également sorbets, glaces et ses chocolats.

Si le rayon snacking est bien garni avec pizzas, quiches, sandwichs, bagels, foccacias et tartes aux légumes, le boulanger compte bien développer une offre traiteur faite de tourtes et pâtés en croûte, d’entrées à partager. « Mon objectif est de rester sur une qualité constante et de repenser mon offre pour limiter l’impact des augmentations de prix ».

Frédéric Vielcanet