Comme de nombreux artisans, Vincent Nagelschmit doit faire face à la hausse critique du prix de l’énergie électrique. C’est l’heure pleine d’hiver qui connait la plus grosse augmentation. Le boulanger a prévu de revoir son organisation en conséquence, en utilisant au maximum la cuisson en heures creuses, sans recuire de pain dans la journée. Mais même en augmentant un peu ses prix, une partie de cette dépense restera forcément à la charge de l’entreprise.

« Je suis petit-fils d’agriculteur, mais c’est mon oncle qui a repris l’exploitation familiale. J’ai toujours été à la fois proche de la terre et passionné par la boulangerie », raconte Vincent Nagelschmit. « Nous ne partions pas très souvent en vacances, et l’été, je me rendais chez notre cousin boulanger installé près de chez nous. C’est comme cela que le moment venu, je me suis tourné vers le métier d’artisan boulanger ». À 15 ans, le jeune Vincent entame sa formation par un CAP Pâtissier au CFA de Thionville et il poursuit avec un CAP
Boulanger, suivi d’un Bac Pro obtenu à 20 ans. Il débute son apprentissage à la Forêt Noire (Hettange Grande) et poursuit son parcours chez son cousin, le boulanger Bernard Scherrer. Une période durant laquelle il décide de passer son Brevet de Maitrise. À quelques semaines de l’obtenir, il prend un poste
de responsable de rayon durant 18 mois au magasin Leclerc de Thionville. « Si cela ne m’a rien appris sur mon métier, j’ai tout de même eu le sentiment de progresser sur le marketing, la gestion, le management
et les études de rentabilité », note l’artisan.

À 24 ans, Vincent Nagelschmit finit par s’installer en 2006, en reprenant un commerce sur la commune de Monneren (57), un village de 500 habitants. Secondé par une unique vendeuse et un pâtissier, il cherche rapidement à s’étendre en trouvant des dépôts de pain et il met en place une tournée pour vendre ses produits sur les villages aux alentours.

Proche du monde agricole

Syndiqué dès le premier jour, le boulanger se sent très proche de ses clients qui sont souvent issus du monde agricole. « Les gens me connaissent et savent que ma démarche est sincère. Je n’ai pas de moulin attitré. Je me fournis en priorité chez ceux qui jouent le jeu avec les boulangers du Grand Est », indique l’artisan.

À la boulangerie de Monneren, la tradition encore inconnue en 2006 représente aujourd’hui 35 à 40 % des ventes de baguettes, mais le pain blanc et la baguette parisienne sont encore très demandés. « Nous
avons également deux produits bio, le petit épeautre et la tourte de meule, ainsi qu’une gamme complète de spéciaux : campagne, seigle, complet, céréales, châtaignes, noix. Au total une quinzaine de références
qui tournent en fonction des saisons pour renouveler l’offre en permanence », détaille l’artisan.
Au rayon viennoiserie, le croissant nature ou au chocolat, la torsade et la brioche nature ou feuilletée restent les classiques qui réalisent les meilleures ventes en compagnie des schnecks (escargot), des chaussons, des pains au chocolat des tartes au sucre, des streusel (crumble alsacien) et des nids d’abeille,
une brioche à la crème pâtissière surmontée d’amandes et de miel.
En matière de pâtisserie boulangère, l’artisan revendique une forme de classicisme avec les babas au rhum, les Paris-Brest et les éclairs vanille, chocolat ou café. Le Luxembourg tout proche et l’Allemagne
influencent également la production marquée par les tartes aux quetsches ou aux mirabelles.

Un bon potentiel

Le snacking, presque inexistant il y a encore 5 ans, est désormais le rayon qui se développe le plus rapidement. « Là encore, nous sommes partis de presque zéro et paradoxalement, c’est le matin entre
7h et 8h30 que la plupart des formules avec sandwichs sont achetées, souvent par des ouvriers
qui travaillent sur des chantiers aux alentours. Certains clients nous téléphonent aussi vers 11h pour avoir
leur menu tenu au chaud. Au printemps prochain, nous allons démarrer une gamme de salade et nous proposons aussi des quiches et des pâtés lorrains », indique Vincent Nagelschmit. Jadis, la boulangerie
vendait aussi des piles, des ampoules électriques, du fi l à coudre ou des haricots en boite. Autant de produits qui ont été remplacés depuis par des produits locaux comme, le vin de Moselle, la bière, le
miel, les lentilles, les yaourts bio et la charcuterie de producteurs voisins. Vincent Nagelschmit qui a adopté le label « Boulanger de France » a été élu en avril dernier président de la Fédération des Boulangers de Moselle.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet