En 2020, Frédéric Mazzarese a abandonné ses anciens locaux pour investir un espace plus grand, situé dans le centre de son village. Le boulanger s’est parfaitement adapté à cet ancien hôtel occupé auparavant par les services de la communauté de communes, après un rapide chantier de mise aux normes et une nouvelle installation électrique.

C’est à 17 ans, après une seconde générale, que Frédéric Mazzarese entame ses démarches pour se former au métier d’artisan à l’IFP de Haute-Loire. « Au départ, je voulais m’orienter plutôt vers la pâtisserie. Mais j’ai débuté par un CAP Boulanger en 2 ans à la demande de mon maître d’apprentissage, Jean-Louis Vidal, boulanger à Saint-Julien-Chapteil, même si j’ai largement pratiqué la pâtisserie durant la seconde année. Puis j’ai enchainé avec une Mention Complémentaire en boulangerie. »

En 2003, à tout juste 20 ans, Frédéric pense déjà à s’installer et il tombe en arrêt devant un petit commerce du village de Fay-sur-Lignon (43). « Je suis arrivé au dernier moment, en plein mois d’août, alors que la boulangerie allait fermer début septembre faute de repreneur ». Dès la première saison d’hiver, Frédéric Mazzarese fait connaissance avec la « burle », ce vent du nord glacial qui souffle sur la région et sur son village situé à 1 200 mètres d’altitude. « J’ai ouvert avec une unique vendeuse à mi-temps et j’avais 3 tournées par semaine dans les villages environnants. Au début, j’étais en short dans un mètre de neige avec des congères sur la route », se souvient l’artisan. Frédéric Mazzarese restera 16 ans dans cette maison de village pleine de recoins.

Un nouvel élan

En 2019, le four installé en 1975 est à bout de souffle et le boulanger se sent un peu débordé. D’autant qu’il vient d’entamer une nouvelle collaboration avec un commerce multi-services tenu par deux de ses amies dans le village voisin de Saint-Front. « Quand la commune de Fay-sur-Lignon m’a proposé en 2020 de reprendre des locaux inoccupés situés à 100 mètres de ma boulangerie, nous avons sauté sur l’occasion avec mon équipe. Cet espace est beaucoup plus grand et il comporte une entrée et une sortie séparées. À côté de la surface de vente de 45 m², se trouve le fournil de 70 m², et à l’étage, le labo de pâtisserie d’où nous avons une vue magnifique sur le massif rocheux. J’ai loué un espace libre à un marchand de primeurs et un autre à ma compagne Élodie, qui est esthéticienne. » Depuis son installation en 2003, la production de pain de Frédéric Mazzarese a bien évolué. Les gros pains de 1,200 kg ont cédé la place à la tradition qui représente aujourd’hui 70 % des ventes de baguettes, alors que le boulanger ne l’a adoptée qu’en 2015 et qu’en 2019, il s’est classé finaliste du Concours national de la meilleure baguette de tradition à Paris.

Des blés du Puy-de-Dôme

« Je travaille avec une petite minoterie locale, le Moulin Pélisse de Saint-Jean-de-Nay (43). Une affaire familiale qui s’adresse à une clientèle d’artisans et qui travaille les blés du Puy-de-Dôme et de Haute-Loire », indique le boulanger. Une douzaine de spéciaux vient compléter l’offre en pains avec le petit épeautre, le pain au levain, la tourte de meule et la fameuse tourte auvergnate 100 % seigle, agrémentée de nouvelles propositions chaque weekend.

En viennoiserie, une gamme courte capable de satisfaire tous les goûts avec les classiques, les brioches aux pralines, au sucre et au chocolat parfaitement exécutées et un croissant classé récemment 1^er au niveau du département.

L’artisan propose une gamme de pâtisseries boulangères avec comme « best seller » l’éclair chocolat, vanille ou caramel fleur de sel et l’original éclair aromatisé à l’alcool de verveine – un produit local – surmonté d’un craquelin vert. La carte est élargie à des créations plus élaborées pour des entremets conçus pour le weekend comme le vanille framboise ou le chocolat caramel. « Je fais des formations à l’ENSP d’Yssingeaux qui est à 20 minutes de chez moi et dernièrement avec Aurélien Trottier pour encore progresser », indique Frédéric Mazzarese.

Faute de potentielles ventes avec des restaurants à proximité immédiate, le rayon snacking est volontairement limité aux pizzas à découper, cuites en plaques au four ventilé. La boulangerie comporte toutefois un petit rayon épicerie de dépannage. « M’installer dans ce village de 350 habitants a été pour moi un choix de vie », déclare Frédéric Mazzarese. « J’ai une petite boutique qui marche bien et, exception faite des gens de passage pendant l’été, je connais tous mes clients depuis 20 ans. Pour la plupart, ils travaillent comme artisans ou agriculteurs sur un secteur proche ».

Frédéric Vielcanet