Lentement, mais sûrement, Anne et Jocelyn Lohézic font évoluer leur offre de produits. Ils mettent en valeur l’aspect nutrition de leurs pains spéciaux inscrits dans la modernité. Dans la boulangerie de la rue de Courcelles, les clients parlent désormais santé avec des artisans qui se projettent dans le futur et se positionnent en spécialistes des céréales.

« Je suis né en 1969. J’avais un an quand mon père a pris sa première boulangerie. Je fabriquais déjà des croissants à l’âge de 7 ans et plus tard, je travaillais tous les weekends avec lui. Mes parents ont eu plusieurs commerces, notamment à Aulnay-sous-Bois et à Boulogne-Billancourt. Au départ, j’ai entamé des études de gestion et j’ai obtenu un BTS de comptabilité, mais après 3 ans dans les bureaux, j’ai décidé de revenir à la boulangerie », raconte Jocelyn Lohézic. À peine entrecoupé d’un an de formation chez son frère qui a repris la boutique familiale de Boulogne, l’artisan s’installe en 1997 avec son épouse au 143 de la rue de Courcelles (Paris 17°), sans l’aide des banquiers qui, à cette époque, n’apprécient guère les reconversions. « C’était un tout petit commerce doté de 20m² pour la vente et d’un fournil en sous-sol. Nous vivions en rez-de-chaussée, dans un logement encombré de machines », se souvient le boulanger.

Heureusement un local attenant se libère et le couple trouve à se loger ailleurs, avant d’entamer des travaux importants et de récupérer plus tard deux autres surfaces. « Nous avons mis la touche finale à notre boulangerie il y a juste 4 ans, pour finir en beauté avec aujourd’hui 300 m² au total. Finalement, nous avons eu quatre entreprises successives en restant sur place, ce qui est extraordinaire ! Et notre boulangerie a évolué en même temps que notre quartier où notre clientèle est constituée à 50 % d’habitants et à 50 % de gens qui cherchent à se nourrir aux heures de bureaux », analyse Jocelyn Lohézic.

La tradition comme produit phare

Avec 800 pièces par jour environ, la baguette de tradition de la rue de Courcelles (farines moulin Bourgeois) reste en tête des ventes, mais la baguette conventionnelle fait un come back remarqué, alors que les prix ont tendance à augmenter. Au total, ces produits représentent 2/3 du chiffre d’affaires du rayon pain. Les gros pains à la conservation longue ont très bien marché pendant la crise sanitaire et ils continuent sur leur lancée. « Nous ne sommes plus exclusivement sur du blé. Nous avons le norvégien faible en gluten, l’allemand foncé et la tourte auvergnate au seigle deux jours dans la semaine. Au total une quinzaine de références de spéciaux. Je reste persuadé que le boulanger de demain sera un vendeur de céréales transformées en pain, bons pour la santé et que nous ne sommes qu’au début de ce mouvement », insiste Jocelyn Lohézic.

Beurre et lait AOP

Sur la gamme de viennoiserie et ses classiques, le boulanger a fait le choix du lait et du beurre d’Échiré (AOP). La réputation de la maison n’est plus à faire sur la grosse brioche de Nanterre, la brioche au beurre, le pain au lait, le feuilleté au chocolat, la patte d’ours et le surprenant « petit pain sportif » dans l’esprit barre de céréales. N’oubliant pas ses origines bretonnes, Jocelyn Lohézic vend beaucoup de crêpes et de far breton, réservant le kouign amann aux commandes du weekend. « Je tiens à conserver mon ADN en proposant principalement de la pâtisserie boulangère et un peu de pâtisserie fine, comme avec l’opéra, le trio chocolat, le royal qui sont mis en place le soir, quand tout est vendu. Notre force est de faire rentrer toutes autres pâtisseries dans les formules du midi », note l’artisan.

Avec l’acquisition d’un four « Merrychef » il y quelques années, l’offre de snacking s’est étoffée d’une carte de produits jadis réservés aux brasseries : hot-dog, croque-monsieur, paninis et quelques plats chauds – gratins, lasagnes, endives au jambon ou bœuf bourguignon – d’autant que la boulangerie dispose d’une vingtaine de places assises. Sur les sandwichs préparés à la minute avec pain au choix, c’est la garniture qui détermine le prix.

En affichant le label « Boulanger de France », Anne et Jocelyn Lohézic sont conscients de participer à une démarche collective. « Tout ce qui améliore l’image du métier d’artisan boulanger est profitable pour toute la profession. Pour le reste, tout dépend de l’image que le boulanger a auprès de ses clients avant la mise en place du label. Mais si le client a un doute, c’est une piqure de rappel sur le 100 % fait maison ! ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet