Sur une base de farine de meule et de levain, Damien Leguay fabrique une tourte de 1kg au poivre et aux noisettes torréfiées, qui éveille les papilles. Ce pain se marie très bien avec le foie gras et la charcuterie durant les fêtes et il est proposé tous les weekends pour faire face à la demande, tout comme sa version au poivre et aux abricots caramélisés.

Loin de l’agitation des centres urbains, Damien Leguay s’est installé en 2015 dans le village de Warluis, dans l’Oise, qui compte 1 600 habitants. Pour l’artisan, tout a commencé à l’âge de 14 ans avec un préapprentissage suivi d’un double CAP Pâtissier et Boulanger. Débutant comme jeune apprenti, il passe 8 ans chez son premier employeur, la Maison Nardeau, à Beauvais, et poursuit par deux années et demie à Marseille-en-Beauvaisis, chez M. Payen. En 2015, il est incité par son père, artisan garagiste, à voler de ses propres ailes et il décide alors d’ouvrir son propre commerce. « Je suis tombé sur une perle avec la dernière entreprise que j’ai visitée à Warluis avec 300 m² de surface totale, un magasin de 50 m² avec une entrée, une sortie, un laboratoire énorme avec un lieu de stockage dans l’arrière-boutique. Mon projet était justement de m’installer dans un petit bourg, situé sur un axe de passage », raconte le boulanger.

L’artisan a visé juste, puisqu’il a triplé le chiffre d’affaires depuis l’ouverture de son commerce qui emploie désormais 9 personnes. « En ce moment je suis plus en boulangerie, mais mon domaine de prédilection, c’est la pâtisserie », indique Damien Leguay. « J’adore faire les pièces montées, par exemple, mais de toute façon, il est préférable d’être formé aux deux métiers dans la mesure où l’entreprise est ouverte toute l’année ».

Levain naturel

Les Moulin Foricher fournissent la farine label rouge de la maison, utilisée aussi bien pour la baguette de tradition que pour la viennoiserie ou les brioches, bien que le boulanger n’affiche pas le label. L’artisan utilise son levain naturel pour le pain complet de 1kg très apprécié de ses clients et une large gamme de spéciaux qui va du pain des Gaults au pain viking à la farine typée, en passant par l’épeautre, le pain de campagne et le pain de tradition aux graines de courge torréfiées.

Auréolé de ses excellents résultats au Concours National du Pain au Chocolat avec 3 places consécutives en finale, les clients se déplacent nombreux pour découvrir la version garnie d’une barre de chocolat noisette mis au point par Damien Leguay, ainsi que les croissants bicolores à la framboise. « Nous fabriquons toute une gamme de brioches, classiques, feuilletées, aux pralines roses, ou petites brioches à la crème pâtissière qu’on appelle cravates. Sans oublier la brioche sur poolish au crémant d’Alsace surmontée d’une macaronade de noisettes concassées et de sucre glace pour donner du croustillant », détaille le boulanger.

Pâtisseries classiques et élaborées

Avec une gamme constituée en majorité de classiques de la pâtisserie parfaitement exécutés, et pour un quart tournée vers des gâteaux plus élaborés, l’artisan est à même de satisfaire tous les goûts de ses clients. Éclairs, religieuses, glands et tartes, petites mousses aux fins décors de tous formats, l’offre s’étend jusqu’aux gâteaux d’anniversaire, de baptêmes et aux pièces montées pour les mariages, telle cette tour Eiffel commandée l’été dernier.

Après avoir testé une offre de plats chauds, Damien Leguay est revenu aux salades, paninis, pizzas, burgers et sandwich plus conformes aux attentes de ses clients. « Ce sont souvent des gens qui travaillent sur des chantiers qui achètent des produits de snacking. Ils veulent du rapide et pratique à manger debout. Nous jonglons entre le four micro-ondes et la salamandre électrique sur grille pour les remises en température ». L’artisan et ses apprentis participent volontiers aux concours : baguette de tradition, croissant, pain au chocolat, sans changer les recettes habituelles et avec la satisfaction personnelle de toujours figurer aux places d’honneur.

Face aux difficultés de recrutement, le boulanger a renoncé à ouvrir un second commerce pour le moment. Pour renouveler sa carte, l’artisan et son équipe pratiquent les stages thématiques, notamment sur les produits de fête. En 2025, la maison Leguay a été sélectionnée pour participer à l’émission « La Meilleure Boulangerie de France » sur M6.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet