Dans le quartier de l’Archipel, à deux pas du Parlement européen, Jérémy et Martë Keil ont ouvert l’année dernière leur troisième boulangerie strasbourgeoise. Ils sont partis d’une surface brute pour concevoir un commerce à leur image, avec une carte de pains hauts de gamme et des spéciaux issus de farines de blés anciens. Freiné dans son élan par la pandémie, le couple d’artisans compte bien reprendre sa marche en avant.

On peut dire que pour Jérémy Keil, la boulangerie est une vocation précoce. Dès l’âge de 10 ans, le jeune garçon fréquentait assidument le fournil de son parrain, qui était à l’époque boulanger à Rosheim (67). « Très rapidement, j’ai compris que je deviendrais boulanger moi-aussi et en fin de troisième, j’ai débuté ma formation professionnelle par un CAP en alternance, au centre Bernard Stalter d’Eschau. Pour parfaire ma formation, j’ai poursuivi par un CAP Pâtissier dans le même établissement, avant de travailler 4 années comme ouvrier et de partir sous les drapeaux », raconte le boulanger.

Rendu à la vie civile, il obtient un Brevet Professionnel, suivi d’un Brevet de Maîtrise en boulangerie qu’il passe juste avant de s’installer. « Aujourd’hui encore, j’entretiens d’excellents contacts avec toutes les entreprises où je suis passé et je reste un fervent partisan de l’apprentissage. Mais il est devenu compliqué de trouver des apprentis et quand on en trouve, ils manquent souvent de maturité », regrette l’artisan.

C’est au n°13 de la rue Wimpheling de Strasbourg que la première boulangerie Keil voit le jour en 2006 par l’entremise des Grands Moulins de Strasbourg. Elle est suivie 4 ans plus tard par une seconde reprise, boulevard de la Marne, à 800 mètres de la première, dans le quartier des XV. « J’aime avoir des projets pour ne jamais me lasser de mon métier et je souhaitais aussi éviter qu’une enseigne concurrente s’installe à proximité de notre premier commerce. C’est à cette époque que mon épouse a rejoint l’entreprise. En 2021, nous avons ouvert une troisième affaire à proximité du Parlement européen et nous comptons y produire des pains hauts de gamme », indique Jérémy Keil

Des farines bio

Sur cette récente création de boutique, l’artisan ne propose que du pain de tradition, alors que les deux autres commerces ont conservé la baguette blanche, encore très demandée en Alsace. L’ensemble des spéciaux vendus sur les 3 points de vente sont en revanche fabriqués avec des farines issues de blés biologiques des moulins Advens, même si Jérémy Keil n’a pas demandé la certification. Tous les jours, un pain gourmand – noix noisettes raisins, courge pistaches cranberry ou figues abricots pruneaux – est proposé à la coupe, en marge des campagne, pain au levain, pain moisson aux 11 céréales, pain viking, seigle et baguette aux graines sur farine de meule, pour au total une dizaine de références.

Sur la viennoiserie, Jérémy Keil a fait le choix du beurre AOP Montaigu pour une gamme classique et un bel assortiment de brioches pour le weekend. « Nous avons la nanterre, la crémantaise au crémant d’Alsace, la cramique, la brioche aux pralines roses, la brioche au citron et noix et le traditionnel kougloff, des pièces de 300 g pour un partage familial », détaille Jérémy Keil.

Au rayon pâtisserie, on retrouve les millefeuilles, les éclairs, les forêts noires et un éventail de tartelettes aux fruits – poires, mirabelles, fraises, framboises, citron yuzu – en fonction des saisons. Une dizaine de sortes d’entremets individuels viennent compléter cette offre avec les mousses pomme verte, fraise-litchi, citron vert-framboise, 3 chocolats, alors que les gros gâteaux sont plutôt réservés aux weekends.

L’embauche d’un cuisinier

« Pour le snacking, j’ai fait le choix d’embaucher un cuisinier afin de proposer des plats du jour comme des lasagnes classiques, chèvre épinards ou saumon épinards, hachis parmentier, salades de pâtes, carottes fraichement râpées, salades caesar, niçoises et taboulé. C’est devenu presque obligatoire, car les gens veulent manger de plus en plus vite et si possible, tout acheter au même endroit. Avec 3 points de vente et 25 collaborateurs dont 3 apprentis, nous disposons d’un potentiel suffisant pour une offre élargie, en évoluant dans un secteur très concurrentiel », se félicite le boulanger.

Toujours en mouvement, Jérémy Keil et ses salariés suivent régulièrement des stages à l’INBP ou chez Bellouet Conseil. Ainsi les glaces maison peuvent être vendues en verrines dans les formules durant les beaux jours. La maison Keil a remporté par deux fois le croissant d’or départemental et sa galette a été primée en régional. Le boulanger est aussi l’un candidat qui aura marqué de son empreinte la 8^ème édition du Concours National de la Meilleure Baguette de Tradition Française, se classant troisième de la finale 2022, à Paris. Ce tenace strasbourgeois compte bien revenir dans 2 ans pour tenter à nouveau de ravir le titre.

Frédéric Vielcanet