En 2020, Catherine et Philippe Gosselin ont repris l’ancienne boucherie située juste en face de leur commerce, pour y ouvrir une épicerie fine sous l’enseigne « Gosselin Autrement ». Cette activité offre de nouveaux produits et le magasin dispose de 28 places assises en comptant la terrasse. À la fois caviste, fromager et charcutier pour des planches de dégustation à partager entre amis, ce commerce a rapidement trouvé sa place, sans empiéter sur l’activité de la boulangerie du Boulevard Saint-Germain.

La famille Gosselin et la boulangerie, c’est une longue histoire qui s’apprécie sur plusieurs générations. Arrière-petit-fils de boulanger, petit-fils de boulanger et fils de boulanger, Philippe était fait pour rencontrer Catherine Gosselin, elle-même fille de boulangers. « Mes beaux-parents étaient artisans à Montreuil et mes parents à Bagnolet. J’ai débuté en préapprentissage à 14 ans chez mon père et mes parents m’ont inscrit à l’école de Vincennes pour passer un CAP Pâtissier sans me demander mon avis, alors que je rêvais plutôt de devenir architecte. Je leur en ai voulu longtemps, mais à cette époque, c’était la culture du travail qui primait, et j’ai eu la chance d’y côtoyer Jean Creveux, MOF pâtissier. J’ai fini par me faire à l’idée d’exercer ce métier d’artisans à condition d’être mon propre patron », résume Philippe Gosselin. En 1990, Catherine et Philippe Gosselin prenne en gérance une boulangerie rue Saint-Honoré à côté des Halles. Une augmentation de 50 % du chiffre d’affaires du commerce leur permet de racheter le fonds au bout de 5 ans.

Meilleure baguette de Paris 1996

« En 1996, nous avons remporté le concours de la meilleure baguette de Paris et nous sommes devenus l’un des fournisseurs de l’Élysée. Sur les trente baguettes livrées, le Président Chirac voulait absolument 5 baguettes très cuites, se réservant les 10 croutons même lors des dîners officiels. De son côté Madame Chirac nous avait demandé des cakes au chocolat », se souvient l’artisan.

En 2001, Catherine et Philippe Gosselin ouvre une seconde boulangerie sur le prestigieux boulevard Saint-Germain à deux pas de l’Assemblée nationale. Le commerce leur est attribué à la barre du Tribunal de commerce après une intense campagne de lobbying menée face à de nombreux candidats. Le boulanger décide de faire figurer son nom sur la façade du magasin. Dorénavant, les clients n’iront plus chez le boulanger mais chez « Gosselin ». En 2007, le couple d’artisans reprend un nouveau commerce rue Caumartin, dans le quartier de la Chaussée d’Antin.

Les enfants aussi

Un temps déterminés à rompre avec la tradition familiale, les trois enfants du couple d’artisans ont finalement choisi d’intégrer l’entreprise. Marine, formée à l’hôtellerie et à la sommellerie, gère désormais le commerce d’épicerie fine. Julie, à la sensibilité artistique, poursuit le développement et les créations du rayon snacking. Clément, le fils cadet qui a passé 4 ans à l’étranger (Montréal et Séoul) gère les boulangeries au quotidien avec le projet de les reprendre un jour prochain, avec ses deux sœurs.

Au rayon pain de la maison Gosselin, la tradition reste la meilleure vente, même si la baguette blanche est aussi pétrie avec de la farine de tradition. « Avec la tradition, les clients sont montés naturellement en gamme avec le sentiment de disposer d’un produit de qualité supérieure. Nous avons aussi la baguette graines et la baguette au sarrasin. Sur les spéciaux, nous avons le seigle, le pain au levain, le granola et le petit épeautre qui marche vraiment bien. Sur la viennoiserie et les brioches, nous avons surtout les classiques, car le problème avec les modes, c’est qu’elles se démodent rapidement. Nous utilisons l’Or des Près de Rouen, un beurre d’excellente qualité pour obtenir des produits vraiment très digestes. Mais un tiers de nos clients sont des touristes et ils veulent des croissants et des pains au chocolat », résume Philippe Gosselin. Un comportement que l’on retrouve sur les acheteurs de pâtisserie qui parcourent volontiers les rues de Paris en dégustant un cheese cake, un éclair ou un Paris-Brest de la maison Gosselin, qui fournit également l’Assemblée Nationale en pâtisseries.

Si le rayon snacking offre un large choix de sandwichs baguette, la demande est plus importante sur les Ciabattas et les sandwichs club, des produits développés par Julie Gosselin, en prenant garde à ne pas cannibaliser l’épicerie fine voisine. « Moi, je vois la boulangerie artisanale de Paris, avec un point de vue peut-être un peu décalé. Mais je considère que l’artiste et l’artisan créent, alors que l’industriel manufacture des produits standards », résume Philippe Gosselin.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet