Avec près de 80 types de boissons en linéaire libre service à l’entrée du magasin, les clients de la boulangerie Giel n’ont que l’embarras du choix. Eaux, sodas, jus de fruits ou boissons énergisantes, ils peuvent même les inclure sans frais dans le cadre des formules snacking complètes.

Installés à Saint-Yrieix-sur-Charente, dans la banlieue d’Angoulême, Clémentine et Viktor Giel se sont rencontrés au lycée hôtelier de La Rochelle. « Nous étions tous deux en Bac Pro, moi en cuisine et Clémentine en service en salle », raconte Viktor Giel. « Nous étions plutôt destinés au départ à travailler dans l’hôtellerie et la restauration. J’ai poursuivi ma formation par un CAP Pâtissier et un CAP Chocolatier avant d’obtenir une BTM et de faire des stages en restauration ». « De mon côté, j’ai travaillé en restauration de luxe dans des établissements étoilés et j’ai obtenu une mention en sommellerie », explique Clémentine.
Pourtant, le couple se lasse assez rapidement des horaires contraignants et de l’ambiance dans la restauration. D’autant qu’il a pour objectif d’ouvrir sa propre entreprise. Clémentine et Viktor tombent d’accord pour se tourner vers la boulangerie artisanale avec pour critères de choix un magasin assez vaste doté de places de stationnements et situé sur un axe passant.

Du 100 % fait maison
Son engagement sur des produits de qualité et le 100 % fait maison se concrétise en juillet 2024. Le magasin à 10 minutes du centre-ville d’Angoulême, d’une surface de vente de 80 m² dispose
d’un labo de 150 m². « Nous avons aujourd’hui trois vendeuses à plein temps, un poste dédié au snacking, un pâtissier avec trois apprentis, deux boulangers à plein temps avec un apprenti et un apprenti tourier », détaille le couple d’artisans. Une équipe force de proposition, qui participe aux concours de boulangerie, comme récemment avec le 1^er prix de la Meilleure Galette Briochée de Charente et, il y a quelques jours, celui du Meilleur Croissant au Beurre.

Des tourtes travaillées au levain
L’utilisation du levain est privilégiée, aussi bien pour la tradition que pour la dizaine de pains spéciaux en semaine, à laquelle vient s’ajouter une gamme de pains à la coupe et une offre plus large le week-end. À la vente la baguette de tradition devance le complet, le petit épeautre ou le pain nordique et « l’équilibre glycémique », un spécial réduit en sel et en sucre. « Nous avons récemment entrepris une démarche anti-gaspi sur nos produits, en adoptant le « Phénix » fabriqué en partie avec la chapelure torréfiée issue des invendus », indique Viktor Giel.
Les classiques de la viennoiserie côtoient les suisses dans leur version briochée ou feuilletée, ainsi que les cinnamon rolls et les cruffins, une pâte à croissant garnie de Nutella ou de crème Bueno. Une quarantaine de références en pâtisserie est proposée en alternance avec le flan nature, à la framboise, à la pistache ou au praliné, les éclairs et les crumbles. La réputée tarte au citron, travaillée de 3 manières, accompagne les entremets proposés le weekend. L’offre snacking compte des plats chauds du jour et une quinzaine de sandwichs différents, des burgers, des hot-dogs, des panninis, des tacos et des pizzas. « Nous disposons aussi d’une licence pour vendre du champagne et du vin à emporter avec nos boxes de fromages et de charcuterie pour les apéros dinatoires et les petits repas ».Se projetant vers l’avenir, Clémentine et Viktor pensent déjà ouvrir une seconde boulangerie dans les environs.

Frédéric Vielcanet