Depuis cette année, Maryse Gaboriau intervient comme professeur de pratique au CFA d’Angers dans le cadre du Certificat Technique de Vendeur en Boulangerie. Cette formation en alternance délivre un diplôme qui atteste des capacités du titulaire à maitriser les missions de vente, les prises de commandes et l’encaissement.

Installés depuis 2008 dans le centre-ville d’Angers, Maryse et Anthony Gaboriau ont su faire fructifier leur commerce. Il compte aujourd’hui 15 personnes entre la production et la vente. « À 17 ans, j’étais dans la filière générale en 1^ère et cela marchait plutôt pas mal, mais j’étais souvent en cuisine avec ma mère et je me suis dit que j’allais m’orienter vers les métiers de bouche. J’ai d’abord passé un BEP Pâtissier en alternance chez Bruno Pasquier à Gesté (49) et j’ai enchainé sur un CAP Boulanger, chez Damien Bréchu à Ingrandes (49) », raconte Anthony Gaboriau. Pour parfaire sa formation, le jeune artisan décide de poursuivre sur un BTM en pâtisserie chez M. et Mme Thomas à Angers, puis il revient comme ouvrier chez Damien Bréchu, son premier maitre d’apprentissage, qui vient de changer de magasin.

En 2008, le couple juge qu’il est temps de s’installer et il trouve un fonds de commerce, rue Bressigny, dans le centre d’Angers, par l’intermédiaire d’un marchand de fonds. « Mon épouse exerçait précédemment comme préparatrice en pharmacie, mais elle fait vraiment partie de cette aventure. C’est elle qui m’a poussé à faire ce choix et elle s’est rapidement adaptée à notre activité », indique le boulanger. « Dans ce quartier résidentiel, à proximité de l’école des Beaux-Arts, de l’Université Catholique de l’Ouest et de la cité administrative, ce commerce jouissait d’un bon potentiel de progression. »

Au rayon pain, la baguette de consommation courante a rapidement cédé la place à la tradition, pour ne plus représenter qu’une infime partie des ventes, alors que les spéciaux montent en puissance. « Notre offre varie chaque jour. La tourte de meule et le seigle le samedi, le petit épeautre deux jours par semaine. Au total, nous avons 10 à 15 références avec des formes et des poids qui varient. La plupart de nos spéciaux sont conçus à base de farines bio, de fermentations lentes, même si nous n’avons pas encore demandé l’agrément, mais c’est la prochaine étape », explique l’artisan.

La tourte du doré aux graines bio

« Avec la pandémie, notre tourte du doré aux graines bio, avec son mélange de 3 farines, (complète, seigle, T80) a pris un réel essor au niveau des ventes », note Anthony Gaboriau.

Même s’il est boulanger dans l’âme, la pâtisserie reste toujours le domaine de prédilection de l’artisan, avec une offre de produits qu’il a fait évoluer avec le temps, en se forgeant une nouvelle clientèle à la recherche de jolis gâteaux d’anniversaire. « Nous les présentons dans une vitrine en froid négatif, ce qui nous a apporté beaucoup de demandes sur les entremets, les mousses. Sur les gâteaux individuels, nous avons besoin de produits assez simples, rapides d’exécution pour les envoyer avec les formules et les sandwichs. Ce sont des tartelettes avec l’indémodable tarte au citron, la framboisine – un sablé breton surmonté d’une crème diplomate garnie de framboises – et de la pâte à choux principalement. Nous avons aussi développé une gamme de Tiramisus en verrines – café classique ou compotée de framboises – qui rencontre un franc succès », détaille le boulanger.

Côté viennoiserie, on trouve les croissants, les pains au chocolat, les pains aux raisins et les viennoises, mais aussi un kouign amann individuel de bonne facture. Chaque jour, 20 à 25 brioches tressées de 400 g, feuilletées ou classiques, réjouissent les papilles des clients de la boulangerie.

Le snacking en pleine ébullition

Au rayon snacking, l’heure est au développement et à l’innovation. Un four micro-ondes à air pulsé, installé dans le magasin, réchauffe les sandwichs et les feuilletés, ainsi que les Burg’wichs maison, un pain burger allongé garni de poulet sauce moutarde, oignons frits, cheddar et lard, ou pommes de terre, reblochon, oignons frits, lard et crème. « Pour les sandwichs classiques, les clients peuvent choisir entre quatre sortes de pain qu’on peut garnir avec les réglettes (Croust’wich). Jambon de Vendée, fromage à tartiner pour les végétariens, gambas ou pastrami, on multiplie les ventes grâce à ce système », observe Anthony Gaboriau qui envisage de proposer à terme quelques plats chauds à emporter.

Toujours à l’affut des dernières parutions, l’artisan se documente et lit beaucoup pour progresser encore et toujours garder un temps d’avance. « Ce qui m’intéresse, c’est la transmission du savoir avec deux titrés MJB recrutés récemment et le dernier arrivé au sein de l’entreprise, qui va aller à l’Olympiade des métiers. Je motive mes jeunes pour les concours, et ainsi, ils avancent plus vite que la moyenne ».