Installés depuis 4 ans, dans le quartier Saint-Marceau d’Orléans, Cédric et Sarah Duveau se sont rendus acquéreurs de l’immeuble dans lequel se situe leur boulangerie. Le couple d’artisans envisage déjà d’agrandir leur magasin de 30 m² et d’ouvrir un salon de thé. D’autres surfaces disponibles pourraient servir de points de rencontre pour des clubs ou des réunions avec service à table.

Avec des oncles et des cousins artisans boulangers, c’est tout naturellement que Cédric Duveau a découvert ce métier dès sa plus tendre enfance. « Un de mes oncles était installé en Seine-et-Marne, dont je suis originaire. On allait le voir le weekend et je passais mon temps dans le fournil. Le moment venu, j’ai donc entamé un parcours de formation classique en alternance, avec un CAP de Pâtissier, suivi d’une Mention Complémentaire et d’un BTM au CFA Charles Péguy du Loiret », raconte l’artisan.

De ses débuts comme apprenti, l Cédric Duveau garde le souvenir de son premier patron Christophe Nadal, un artisan passionné qui lui a transmis sa soif d’apprendre. C’est au contact de ses collègues boulangers qu’il côtoie au quotidien que Cédric Duveau apprend à maitriser le processus de fabrication du pain. Pendant 10 ans à la boulangerie Santa Cruz de Saint-Jean-le-Blanc, puis en retournant chez Christophe Nadal à l’enseigne du Lys d’Or. « J’ai passé ensuite 3 belles années très techniques et enrichissantes chez M. Besnier à Olivet, une boulangerie bio assez pointue. En 2017, j’ai eu l’opportunité de reprendre le Lys d’Or sur la proposition de M. et Mme Bonsergent, les propriétaires de l’époque », indique l’artisan.

Un fort pouvoir d’achat

C’est donc dans cette maison qu’il connaît bien que Cédric Duveau s’installe à 36 ans, avec son épouse Sarah. Dans ce quartier dynamique d’Orléans, au fort pouvoir d’achat, les clients restent encore sur la baguette blanche et le spécial, le plus vendu étant le pain complet. Mais pour autant, la boulangerie offre une gamme courte mais homogène de pains : baguette de tradition, tradition roulée dans une semoule de blé dur, baguette bretonne au sarrasin, boule de campagne, pain aux graines, grands pains blancs à la coupe ou pain d’épeautre.

Au rayon viennoiserie, les classiques règnent en maitre. « On fait aussi des crêpes, des cookies et des sablés en pagaille, des produits qui marchent bien avec la sortie des écoles », précise le boulanger.

Côté pâtisserie, la clientèle du quartier Saint-Marceau adore les nouveautés comme celle du moment : la tarte aux pistaches agrumes. Le petit corse, un cake au confit de mandarine corse et crémeux noisette, le napolitain, millefeuille de cake aux framboises confites, le Paris Brest au praliné du Piémont viennent compléter cette offre, sans oublier les pâtisseries boulangères d’usage. Autre point fort de la maison, le snacking qui propose un plat chaud différent chaque jour, avec un menu publié pour la semaine.

Adepte du click and collect

« Dans notre équipe qui compte 8 personnes au total, nous avons un cuisinier à demeure, car pour moi, c’est indispensable de développer le rayon salé avec une carte renouvelée et des prix abordables. Poulet basquaise, dos de colin au raifort, paupiette de veau forestière, nous vendons aussi pas mal de sandwichs, de burgers, de salades et de wraps dans le cadre de formules avec plat au choix, dessert et boisson. Cette semaine, nous lançons les poke bowls avec saumon, avocat et mangue sur un lit de riz blanc. Certains clients viennent chercher leur plat tous les jours ! » se félicite Cédric Duveau.

Depuis 4 ans, le boulanger a signé un contrat de distribution avec la plateforme numérique OLLCA. Contre une modeste commission de 3 %, ses 200 produits référencés sont ainsi disponibles sous un délai de 2 heures en click and collect, ou en livraison avec le service « Stuart »¹ au prix magasin. « Il faut évoluer avec son temps. Avec la pandémie et la fermeture des restaurants, 90 % de notre production a basculé sur la vente en ligne au moment du confinement, quand personne ne voulait plus sortir. OLLCA travaille uniquement avec des artisans et les produits sont les mêmes qu’au magasin. Les commandes sont reçues par SMS doublé par mail simultanément et je garde la main. Si un produit vient à manquer, je peux éteindre la case. Je pense que ce système va perdurer après la fin de la crise sanitaire ».

1 Stuart est payé à la course sans pourcentage sur l’addition globale, contrairement à Uber Eats ou Deliveroo.