Convaincu dès la première heure par la démarche collective face à la concurrence féroce des terminaux de cuisson qui règne dans le département de l’Oise, Sébastien Covelli a adopté dès l’année 2020 le label « Boulanger de France » pour l’afficher sur toutes ses devantures. La charte graphique annonce fièrement la qualité artisanale de sa production et les emballages de ses baguettes et de sa viennoiserie rappellent la fabrication 100% maison.

Bien qu’issu d’une famille de boulangers, Sébastien Covelli, qui a découvert dès l’âge de 6 ans cet univers, se destinait plutôt à exercer ses talents dans la restauration. Après un Bac Compta-Gestion et une année d’IUT Gestion des entreprises et des administrations, le jeune étudiant de 22 ans obtient un BTS d’assistant de gestion pour compléter sa formation. « À cette époque, l’entreprise de mes parents prenait de l’ampleur et compte-tenu de ma formation, je me suis intéressé à la modernisation de leur activité pour mettre en place un outil de production apte à produire en plus grosse quantité, tout en restant sur de l’artisanat », raconte Sébastien Covelli.

En 2016, l’artisan reprend l’entreprise familiale qui compte aujourd’hui quatre boulangeries, dont trois à Beauvais et une à Troissereux. Il est rejoint par son épouse Marion qui gère la partie sociale, les embauches et le service Paie. Elle s’occupe également des prestations évènementielles, des devis et de la facturation. Avec deux chauffeurs livreurs et une grosse activité logistique, la maison Covelli pratique le portage de pain en livraison sur site. « Je fournis la mairie de Beauvais pour toutes les écoles municipales, ainsi que quelques collèges et cliniques. Ce sont donc essentiellement des enfants et il me semble important de les éduquer à leur faire manger un vrai pain artisanal », indique le boulanger.

Une logistique importante

Si une grosse partie de la production de pâte est centralisée dans le laboratoire de 350m² accolé au magasin principal de la rue de Paris, à Beauvais, la fermentation, le façonnage et la cuisson sont assurées dans chaque magasin. C’est également le cas pour le snacking et la viennoiserie. Le rayon pâtisserie est également approvisionné deux à trois fois par jour sur chaque point de vente. « Nous avons une offre sur trois baguettes différentes avec une baguette ordinaire sur farine de tradition, la plus grosse vente du rayon, une baguette de tradition et une tradition bio. Nous commençons toujours par fabriquer la gamme bio avant de passer au pain conventionnel », détaille l’artisan. La boulangerie offre en outre un éventail complet de spéciaux : pain complet bio, campagne, pain aux céréales, pain nordique, pain bûcheron, tourte au seigle sur des formats de 300 gr et jusqu’à un kilo, vendus à la coupe ou entier.

Une ligne de production pour la viennoiserie

Pour la viennoiserie, Sébastien Covelli a fait le choix d’investir dans une ligne de production « Rondo Polyline » et, en marge des classiques croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, le boulanger produit des tourbillons – aussi appelés escargots – avec de la pâte à croissant, à la crème pâtissière pistache, crème pâtissière pralines roses, à la cannelle ou aux pépites de chocolat.

Au rayon pâtisserie, cinq flans et cinq éclairs différents sont proposés chaque jour, ainsi que des tartes huit parts aux fruits frais. Les entremets comme le royal et le trois chocolats viennent compléter cette offre avec la mousse à l’insert de fruits rouges ou le capucine, une mousse passion avec compote d’abricot sur un biscuit croustillant au chocolat blanc.

« Sur le snacking, nous nous sommes équipés de petits fours MerryChef pour les quiches, les pizzas, les sandwichs chauds et les paninis. Nous avons les sandwichs américains avec galette de pommes de terre steak haché et cheddar sur de la baguette de tradition, la même présentation avec poulet croustillant cornflakes, béchamel pesto tomates et une autre version avec effiloché de confit de canard et pommes de terre sautées à l’ail », précise le boulanger.

Avec un tissu économique riche encadrant Beauvais, près de 30 % de l’activité de la maison Covelli repose aujourd’hui sur la partie évènementielle extérieure, du petit déjeuner au cocktail dinatoire, en passant par le portage de pain et les plateaux repas transportés par un camion frigorifique qui équipe désormais l’entreprise. 

Frédéric Vielcanet