En 2012, Nathalie et Freddy Coudrier-Geffroy ont repris le commerce qui jouxte leur boulangerie située à l’angle de l’avenue de Kléber et de la rue de Longchamps. Le restaurant la « Table du Boulanger » communique désormais avec la maison mère. Elle propose une carte brasserie en salle et mutualise son offre de boissons chaudes, de salades et de plats du jour à emporter, avec le rayon snacking de la boulangerie.

Dans le 16^ème arrondissement, un des plus peuplés de Paris, la boulangerie Coudrier-Geffroy se trouve à deux pas du Trocadéro. Depuis 1992, Nathalie et Freddy sont à la tête de cette affaire qui compte une quinzaine de salariés. Parmi ses clients, on trouve aussi bien des résidents du quartier, que des touristes et des employés de bureaux. Pour Freddy, tout a commencé à l’âge de 15 ans et demi, lorsque le jeune vendéen décide de s’orienter vers un métier manuel, au milieu des années 80. « J’ai passé mon CAP Boulanger en 1986, chez Patrice Vauzelle, mon maitre d’apprentissage à La Réorthe (85), et j’ai pris ensuite mon premier poste de salarié dans une grosse structure, Pains Brioches Roger Sicard connue pour ses brioches vendéennes. À cette époque, l’apprentissage du métier était assez sévère. Mais une fois intégré à l’entreprise, j’ai rapidement gagné ma vie grâce aux heures de nuit. C’était l’époque des 205 GTI et beaucoup d’employés convoitaient ce type de voiture », se souvient Freddy Coudrier avec nostalgie.

À 19 ans, le boulanger décide pourtant de rejoindre la capitale et si une allergie persistante à la farine l’éloigne un temps des fournils, il finit par intégrer en 1989 la boulangerie qu’il dirige aujourd’hui. C’est là qu’il rencontre sa future épouse Nathalie. « En 1992, mon beau-père Michel Geffroy nous a confié la gérance du commerce et un peu plus tard, nous l’avons racheté », indique l’artisan.

La tradition en tête

Avenue Kléber, avec 75 % des ventes de baguettes, la tradition est loin devant la baguette blanche qui reste toutefois demandée. La gamme de spéciaux compte le complet, le pain aux céréales et celui aux graines de chia, ainsi que le pain à la coupe ou le pain aux fruits. « Ce sont plutôt des petits volumes, mais ils sont suffisants pour notre affaire et nous renouvelons la gamme de temps en temps », précisent Natalie et Freddy.

La viennoiserie, c’est le gros poste de la boulangerie. Si la maison a connu les turbulences de la Covid-19, elle a depuis retrouvé heureusement une forte demande et un débit habituel 6 jours sur 7. « Depuis 25 ans, je mets 3 barres dans les pains au chocolat et nous avons d’excellents retours. Le plus compliqué est de trouver le personnel pour fabriquer les croissants, les escargots, les brioches à tête et les torsades, plus d’une douzaine de références en viennoiserie faite maison conformément à la charte Boulanger de France », note Freddy Coudrier.

Deux gammes de pâtisseries

Vendues plutôt en semaine, les pâtisseries boulangères comme les éclairs et les paris-brest, laissent le champs libre à des produits plus élaborés le dimanche, pour une clientèle qui reçoit volontiers. Une journée durant laquelle le commerce peut vendre de nombreux gâteaux individuels et une cinquantaine d’entremets et de tartes aux fruits.

Au rayon snacking, tout est fabriqué de A à Z avec les quiches, les sandwichs, les hotdogs, les salades et les pizzas et deux formules au choix. « Nous travaillons des plats cuisinés en barquette : bourguignon, blanquette de veau et aiguillettes de poulet à la pièce. Notre brasserie voisine nous a permis de vendre des plats chauds supplémentaires en boulangerie », confie l’artisan.

La boulangerie de l’avenue Kléber affiche depuis la première heure la mention « Boulanger de France », bien en évidence sur sa marquise. « L’idée nous a paru magnifique et nous avons tout de suite adhéré à ce projet. Cela valorise le métier, l’entreprise et les gens qui y travaillent. On ne peut pas imaginer le nombre de touristes qui se prennent en photo quotidiennement devant le logo ! ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet