Avec l’expertise d’un architecte, la famille Calvino a décidé de concevoir une terrasse fermée, qui comptera 40 places assises. Cet espace, situé devant la boulangerie, ouvrira avant l’été prochain. Il sera accompagné d’une toute nouvelle offre de glaces de fabrication maison, conçue en collaboration avec un champion du monde de la spécialité.

« Je suis issu d’une famille d’origine sicilienne et pied-noir. Mon arrière-grand-mère exploitait un restaurant à Alger, et mon grand-père, passionné de cuisine, possédait un four à bois dans lequel il cuisait des gros pains et des biscuits à l’anis pour toute la famille », se souvient Benjamin Calvino. « Cette passion, il me l’a transmise, et tout petit, je savais déjà que je serai boulanger ».

Après son CAP au CFA Saint-Roch d’Avignon, Benjamin participe en 2013 au Concours des Meilleurs Jeunes Boulangers de France. Il termine finaliste, coaché par Rodolph Couston (MOF 2023). Au milieu de sa formation en BP, son maitre d’apprentissage lui propose de devenir responsable de sa seconde boutique. « J’ai donc quitté le CFA et je suis resté un an dans cette entreprise. Mais je ne m’épanouissais pas. C’est pour cela que j’ai décidé de me mettre à mon compte » résume l’artisan.

En 2015, Benjamin et son frère Alban, de 2 ans son cadet, ouvrent la Maison Calvino à Entraigues-sur-la-Sorgue, une commune du Vaucluse de 8 500 habitants. Les deux frères doublent rapidement le chiffre d’affaires du commerce. « Deux ans après, nous avons repris une seconde boulangerie à Morières-les-Avignon avec un parking et 180 m² au total, dont 80 m² de surface commerciale. Mon frère s’est formé sur le tas et il est passé à la production en restant à Entraigues dans un premier temps ».

Une affaire de famille

« Nous avons embauché du personnel de vente et c’est à ce moment-là que notre sœur Priscilla a rejoint l’entreprise. C’est aussi notre mère, Dolorès, qui gère le versant administratif de notre activité. Aujourd’hui, nous sommes une équipe de 17 personnes, après avoir revendu notre première affaire », indique Benjamin Calvino.

Au rayon pain, la tradition Label Rouge, qui a remporté le prix de la meilleure baguette du Vaucluse en 2021, est en tête des ventes. Elle est même montée jusqu’à Paris pour la finale nationale. De leur côté, les pains spéciaux, tous bis, sont fabriqués sous étiquette bio avec le petit épeautre, le Khorasan, le rouge de Bordeaux, l’épeautre et les farines de riz et de Sarrazin. Sont également proposés des pains 100 % sur levain dur rafraîchi tous les jours et sur un levain liquide pour des produits à la croûte plus fine et aux arômes plus légers. « Nous avons un petit moulin à meules de granit des frères Astrié dans la boulangerie pour écraser du blé bio sans l’échauffer et fabriquer notre pain complet avec la farine intégrale. Elle nous sert également en mélange à produire le pain de campagne. Bientôt, nous allons y adjoindre un tamis pour obtenir de la T110, pour des pains un peu moins typés », détaille le boulanger qui aime maitriser parfaitement ce qu’il produit.

Adeptes des fruits confits

Sur la viennoiserie, les deux frères disposent de tous les classiques déclinés en gamme bicolore avec un poste de tourier à demeure. Leur spécialité : une brioche à la mandarine confite et aux écorces d’orange de chez l’italien Agrimontana. Elle est surmontée d’un sucre « pralinette », un mélange de blanc d’œuf, de noisettes hachées et de sucre glace. À partir du 15 novembre et jusqu’à fin décembre, les panettones milanais, qui nécessitent un contrôle spécifique du levain, sont cuits avec une température à cœur mesurée à la sonde, de précisément 96 °C. Ils reposent ensuite une douzaine d’heures la tête en bas, avant d’être emballés. Des produits de fête qui existent en version vanille bourbon-marrons confits, deux chocolats, cédrat-citron-orange et raisons confits et framboises-citron confits infusés à l’anis.

Au rayon pâtisserie, les artisans ont fait le choix de recettes élaborées à partir de produits de qualité, pour une offre simple sans extravagance. Une vingtaine de références, dont le biscuit vanille à la compotée de framboises qui remporte un franc succès.

Le rayon snacking, qui vient juste après celui du pain en termes de résultat, vend aussi en quantité des salades, des pizzas, des wraps et des focaccias garnies.

La maison Calvino a adopté le système de réglettes Crous’wich pour ne pas détremper le pain de ses sandwichs. Ils peuvent être choisis par le client entre tradition, céréales bio, complet bio ou ciabatta. « Nous nous formons en permanence sur tout ce que l’on fabrique et nous affichons fièrement le label Boulanger de France », insiste Benjamin Calvino.

Dans un an, Thierry Calvino, le père, qui est en cours de formation, rejoindra ses enfants pour ouvrir un nouveau rayon de bonbons au chocolat au sein du magasin.

Frédéric Vielcanet