Avec une période de fêtes encore incertaine, Sébastien et Claire Bretteau parient déjà sur l’épiphanie pour redonner de l’élan à leur commerce. De la galette individuelle à celle d’un mètre de diamètre, les artisans comptent bien passer près de 2000 pièces après une période de préparation qui s’annonce intense et qui débutera dès le 26 décembre.

Depuis 2016, Claire et Sébastien Bretteau (34 et 32 ans) sont à la tête d’une belle boulangerie-pâtisserie à la devanture vert émeraude, au 31 de l’avenue de la Motte-Piquet (Paris – 7^e). C’est dans ce commerce (1), qui appartenait jadis à ses parents, que Sébastien a débuté son apprentissage par un CAP de pâtissier (Ferrandi). « L’asthme a eu raison de mon rêve de devenir pompier, mais très vite, je suis tombé totalement amoureux de ce métier. J’ai poursuivi avec une mention complémentaire de traiteur et en 2005 (actuellement, je suis en BM), je suis rentré chez Lenôtre, où pendant 18 mois j’ai occupé un peu tous les postes », raconte l’artisan.

À 21 ans, Sébastien enchaine les expériences qui le mèneront à assister Loïc Bret qui prépare la finale de MOF chocolatier, ou faire des saisons chez Chevallot, à Val-d’Isère. En 2008, il part au Japon effectuer des missions de conseil et de mises en place de cartes. « De 2009 à 2013, j’ai travaillé pour Arnaud Delmontel, puis chez Loïc Bret, dans son magasin de la rue de Levis. Et enfin, je suis revenu dans la boulangerie de mes parents, dans le but de prendre leur suite. Le 1^er janvier 2014, j’ai signé pour 2 ans de gérance, et en 2016, nous avons acheté le fonds de commerce avec Claire », résume le boulanger.

En 2015 Claire Bretteau, enceinte de son premier enfant, rejoint l’entreprise. Bardée de diplômes avec deux masters, la jeune femme a eu tôt fait d’endosser la responsabilité du marketing, des promotions, de la communication et de la formation. « En fait, je ne souhaitais pas particulièrement faire beaucoup de vente en boutique », explique Claire.

La baguette en vedette

Star incontestée du rayon pain, la baguette de tradition représente 90% des ventes (contre 10% pour la baguette blanche), pour une clientèle qui reste très classique dans ses choix. La tradition céréales, le pain de campagne au levain de seigle à la coupe, le pain aux noix et le « fruitier » (une base de campagne agrémentée d’orange, de noisettes et de raisins, qui cartonne) viennent compléter cette offre. De même, les viennoiseries pures beurre 100% maison visent des valeurs sûres avec une clientèle très fan des croissants aux amandes, pain au chocolat, pain au raisins, croissant, brioche au sucre et mini viennoiseries.

La pâtisserie, c’est l’univers privilégié de Sébastien Bretteau, avec des goûts authentiques et simples comme le millefeuille, le Paris-Brest, le feuilleté aux pommes ou la tarte au citron meringuée. Et aussi des raretés comme la Polonaise, cette vieille pâtisserie française presque oubliée, constituée d’une brioche aux fruits confits, crème pâtissière entourée d’une meringue. Chaque naissance (le couple a 3 enfants, tous des garçons) est ponctuée d’une création pâtissière comme le Jules, un sablé breton caramel au beurre salé, mousse pralinée, glaçage au chocolat au lait au caramel, noisettes grillées. Le Baptiste est un pâte sablée noisette, un gianduja cacahuètes grillées, praliné cacahuète et mousse tonka. Et pour le petit dernier, Lucas, le recette est à venir…

« Claire qui a déjà une guimauve pralinée noisette à son nom aimerait que je lance le « Je ne Sais Pas » pour les clients indécis, une création avec plusieurs petits gâteaux dessus. Je le ferai un jour ! », sourit Sébastien.

Galette : tout pour le goût

La boulangerie, qui réalisait près de 50% de son chiffre d’affaires avec les restaurants et les hôtels du quartier, a vu ses résultats impactés par la pandémie. Pour autant, le couple d’artisans ne se décourage pas et se projette vers la période des fêtes. « Pour la buche, nous allons gérer de façon à ne pas avoir de perte. Je travaillerai 48 heures d’affilée s’il le faut, mais je ne ferai rien à l’avance », souligne Sébastien Bretteau. Juste après, viendra la période très importante pour les artisans de la galette. « Je suis un adepte du feuilletage classique avec une frangipane classique (pâtissière, rhum crème d’amandes) (2). Les amandes (Borges), nous les broyons et nous les torréfions légèrement, pour avoir plus de goût. J’utilise des œufs coquille pour un résultat incomparable, du Montaigu pour le tourage et du Fléchard pour la crème d’amandes », explique le boulanger. Ce dernier propose aussi quelques variantes : pommes-calvados, frangipane- brownies et abricot pistache. Et histoire de se démarquer encore un peu plus, les fèves ont été dessinées cette année par les élèves de la classe de grande section de maternelle de Jules, et on les trouve y compris dans les galettes individuelles.

Les premières galettes seront prêtes le 28 décembre et la vente débutera le 1^er janvier pour s’étaler jusqu’au 31.