Parmi la gamme de pains spéciaux de la Maison Bergeron sous étiquette bio, c’est le pain d’antan au levain qui est en tête des ventes. Cette pièce de 3 kg vendue à la coupe, est fabriquée avec un mélange de farine T80 et de farine de seigle biologiques. Elle est déclinée nature, aux graines ou au muesli.

« Mes arrière-grands-parents et mes grands-parents étaient boulangers-pâtissiers et pâtissiers. Mais j’ai grandi sur les marchés où mon père était fleuriste », raconte Laurent Bergeron. C’est pourtant une formation de charcutier-traiteur que le jeune garçon d’alors va entreprendre à l’école Ferrandi à Paris. À 17 ans, il décide de poursuivre sur un CAP Boulanger en alternance chez Philippe Conan. Il passe ensuite un CAP Pâtissier en candidat libre dans la même entreprise. « Je suis resté encore 2 ans aux Péchés Normands avant de partir en Suisse pour travailler dans des Relais Desserts, dont celui de Lucien Moutarlier. Pendant ces 3 ans, j’ai appris beaucoup de choses avec un niveau exigeant de qualité », se souvient l’artisan.

De retour à Paris, Laurent Bergeron retourne pour 2 ans chez Philippe Conan, pratiquant la boulangerie et le snacking pour parfaire sa formation. À 26 ans, l’artisan décide de s’installer avec sa compagne Chong, qui quitte l’univers des vêtements de luxe pour rejoindre l’entreprise. La boulangerie située au 112 rue Saint-Dominique est à 2 pas de la Tour Eiffel, dans un quartier où se mêlent résidents, touristes et employés de bureaux.

Une seconde boulangerie

« En janvier 2022, notre premier commerce est stabilisé et par hasard, on nous propose une boulangerie à reprendre au 16 avenue Rapp, à 200 mètres de chez nous. Le 2 janvier nous en parlions et le 15 janvier, on ouvrait le magasin à l’enseigne de la boulangerie du Champ de Mars », raconte l’artisan. Les deux commerces emploient aujourd’hui une trentaine de collaborateurs, dont 3 apprentis, selon une organisation millimétrée, avec comme point fort deux terrasses qui ne désemplissent pas du matin jusqu’au soir.

Sur la gamme de pain, Laurent Bergeron propose une baguette Label Rouge et tous les spéciaux sont vendus sous label bio – farines moulin Trottin – un choix revendiqué par le boulanger pour la tourte de seigle, le petit épeautre, le seigle céréales et la tourte de Sarrazin sans gluten, cuite comme un cake.

La viennoiserie compte tous les classiques, croissants et pains au chocolat vendus à égalité. Les pains aux raisins imbibés au rhum, les chaussons bretons réalisés avec une pâte à croissant caramélisée comme un palmier viennent compléter cette offre. Ceci sans compter les oranais, les suisses et les kouign-aman, les brioches natures ou au sucre grains, en grosses pièces et en cadre.

Un chef pâtissier de concours

Le rayon pâtisserie, centralisée rue Saint Dominique et jusqu’alors axée sur la tarterie et la pâtisserie boulangère, a évolué depuis l’arrivée de Yinan, un chef pâtissier d’origine chinoise qui a obtenu en 2022 le prix de la meilleure pâtisserie d’Île-de-France. « Nous sommes maintenant sur de la belle pâtisserie avec des entremets et des number cakes. Notre chef est capable d’assurer n’importe quelle commande tout en suivant les saisons et c’est ce qui nous manquait avec la pâtisserie plus traditionnelle. Nos plus grosses ventes restent néanmoins les parts de tarte, les éclairs café-chocolat et les macarons framboises toujours très appréciés des nombreux touristes, ainsi que nos cannelés cuits en moules de cuivre », détaille Laurent Bergeron en connaisseur.

Le snacking est également un gros rayon, parfaitement équipé de 2 fours Merrychef et doté d’une cuisinière à demeure pour les burgers frites, les croques et les wraps. Sans compter l’offre de plats du jour qui comprend des soupes, du poisson les mercredis et les vendredis et le sauté de volaille ou le poulet fermier garni, vendu en barquette. Les salades, toutes réalisées maison, comme la piémontaise, le taboulé et les carottes râpées côtoient une gamme d’un quinzaine de sandwichs. « L’été, nous utilisons notre machine Trittico pour produire des sorbets et des glaces. Le 14 juillet est d’ailleurs la plus grosse journée de l’année. C’est l’émeute avec le feu d’artifice et énormément de monde. Nous attendons la période des jeux olympiques sans inquiétude, car nous avons déjà des touristes toute l’année et certains mangent salés dès le matin », note Laurent Bergeron.

En attendant, il se murmure qu’une troisième boulangerie pourrait rejoindre bientôt l’enseigne sous la label Boulanger de France.

Frédéric Vielcanet