La boulangerie Bequet de Gemosac (17) a bâti une partie de sa réputation sur une recette transmise au père de Stéphane Bequet par un de ses collègues, aujourd’hui disparu. La « Frangipane » est une galette à la pâte feuilletée garnie d’un crème d’amandes et surmontée d’un croquant aux amandes saupoudré de sucre glace. Ce produit signature est vendu toute l’année par l’artisan qui veille jalousement sur son secret de fabrication.

À près de 50 ans, Stéphane Bequet a un CV bien rempli. « Mon père était boulanger et lui-même était issu d’une famille de boulangers. Pour ma part, je n’étais pas très attiré par l’école ou bien c’est elle qui ne voulait pas de moi. Même s’il m’a tout de suite plu, le métier de boulanger était une forme de facilité, compte-tenu du fait que j’avais déjà un pied dedans. Mais j’aimais l’idée de transformer de la matière première, de mettre à contribution un savoir-faire et de le perpétuer », constate Stéphane Bequet.

Pourtant les débuts sont compliqués, si 27 apprentis ont obtenu leur CAP Pâtissier par l’entremise du père de Stéphane, celui-ci ne l’obtiendra qu’à sa seconde tentative, après un passage à Bordeaux, avant de revenir dans le giron familial. Il est vite remis sur les rails grâce à son passage chez Jean-Louis Mierger (MOF) sous l’égide de Didier Stephan (MOF) enseignant au CFA de Jonzac. « J’ai ensuite passé un CAP Boulanger en 1 an avec Fabrice Carteau, un très bon professeur du CFA de la Rochelle, avant d’être appelé sous les drapeaux où j’ai été affecté sur les porte-avions Foch et Clémenceau pendant la guerre du Golfe ».

Pendant les 10 années qui suivent, Stéphane Bequet enchaîne les expériences professionnelles : saisons d’été en restauration et en pâtisserie, retour dans l’entreprise familiale, commercial pour la minoterie Lhoiry, avant d’être recruté par le Groupe Interfarine.

Retour à l’artisanat

L’opportunité de renouer avec la boulangerie artisanale se présente lorsque l’ancienne affaire du père de Stéphane, située à Gemosac, cédée quelques années auparavant, est à vendre. « Si je ne rachetais pas le commerce, il risquait la liquidation. J’ai donc embauché mon père et nous l’avons tenue pendant 8 ans avant que je la revende à contrecœur. J’ai de nouveau exercé comme commercial en matières premières, goûté un peu à la grande distribution, et même vendu quelques fonds de commerce. Mais à 40 ans, cela me démangeait de reprendre mon vrai métier là où je l’avais laissé » raconte le boulanger. C’est chose faite en 2013, avec la création du « Fournil de Stéphane » à Gemosac, dans un ancien magasin de plomberie de 80m² réaménagé au plus juste. Très rapidement, le succès est au rendez-vous et en 2018, Stéphane Bequet acquiert un terrain de 1000 m², dans un carrefour situé sur le même axe pour y construire un nouveau commerce de 170 m² flambant neuf.

Le choix de la tradition

Au rayon pain, pas de baguette blanche qui a été abandonnée au profit de la tradition Amélie (minoterie Girardeau – blé CRC farine Label Rouge) et de l’Aliénor fabriquée avec une farine signée Poitou-Charentes¹, en concertation avec l’Agence Alimentaire Nouvelle Aquitaine. Les clients peuvent choisir les spéciaux, comme le pavé d’Arthur au levain avec mélange de céréales, le Médiéval très typé sur levain, ou encore les classiques : complet, céréales et seigle. « Je travaille tous les pains de la même manière avec autant d’attention, l’essentiel étant que chaque client s’y retrouve avec du pain chaud toute la journée », indique Stéphane Bequet.

Parmi les croissants, pains aux raisins et pains au chocolat, trône la galette charentaise², les brioches grand-mère, les palmiers, chaussons aux pommes et une gamme complète de muffins.

La pâtisserie offre les la pâte à choux, les éclairs, les glands et la tarterie pour les formules, ainsi qu’un un large éventail d’entremets en grande taille ou en individuels (caprice, saintonge, charlottes aux fruits).

Avec une offre très élargie de sandwichs, burgers, salades et plats chauds, le rayon snacking représente 20 % du chiffre d’affaires, porté par les ventes de planches de tapas et les buffets apéro. Les ventes de poulets du sud-ouest (Label Rouge) de la rôtisserie peuvent notamment passer d’une quinzaine le dimanche à 40 en été. « Le dimanche, un producteur d’huîtres s’installe devant le magasin pour vendre des assiettes de dégustation et nous organisons chaque année un petit marché de Noël sur notre parking avec des stands de produits de qualité. On constate que la clientèle revient de plus en plus vers le fait maison, le local et les produits tracés. Les portes du fournil et du labo leur sont toujours ouvertes ».

Frédéric Vielcanet

1 Au sel de l’Île de Ré

2 Un sablé moelleux avec ou sans angélique, primé plusieurs fois au Concours des Saveurs Nouvelle Aquitaine