En 2021, pour les 400 ans de la naissance de Jean de la Fontaine originaire de Château-Thierry, la fédération des boulangers de l’Aisne a organisé en partenariat avec le département, un concours de création artisanale. Ludovic Desoeuvres qui a remporté le premier prix, commercialise depuis ses galettes bretonnes et ses sablés à l’effigie du poète français, dans un packaging transparent.

C’est lors d’un stage de découverte de 3^ème que le jeune Ludovic découvre l’univers de la boulangerie dans un établissement réputé de Essômes-sur-Marne. La boulangerie Lot est alors le plus important commerce du genre dans l’agglomération collée à Château-Thierry (02). Très vite, le jeune garçon se tourne vers l’apprentissage en alternance au CFA de Laon. « Je me débrouillais plutôt bien en première année de CAP Boulanger et je suis passé directement en BEP la seconde année », raconte Ludovic Desoeuvres. « J’ai donc passé les deux diplômes coup sur coup. Je me suis orienté ensuite vers la pâtisserie en passant en seconde année de CAP. J’ai enchainé sur un BTM en obtenant mon BEP de pâtissier la première année en candidat libre, car je considère que la boulangerie et la pâtisserie ne vont pas l’un sans l’autre ». Pendant 5 ans, le jeune apprenti poursuit sa formation au sein de la boulangerie Lot, une entreprise qui défend les valeurs artisanales, le pain au levain et la cuisson au feu de bois.

En 2000, Ludovic Desoeuvres intègre la pâtisserie Corda, en plein centre-ville d’Epernay. Il y exerce 7 ans comme responsable du labo mousses, entremets et chocolat et progresse sur ses connaissances en matière de décor, de montage et de goûts. « En 2007, je suis débauché par la « Case à Pain » de Nabil Sbai, vice-champion du monde de boulangerie 2005 et je deviens responsable de l’équipe de nuit de pâtisserie à Reims. Quand j’ai quitté l’entreprise en 2014, elle comptait 8 magasins dans la région rémoise ».

Remise à niveau

Cette année-là, Agathe et Ludovic Desoeuvres décident de racheter une boulangerie de Château-Thierry, la ville natale de Ludovic. Ce commerce de 280 m² sur 2 étages, en perte de vitesse, nécessite une remise à niveau et un bon coup de fraicheur. « En 2014, nous avons démarré à 4 et nous sommes 14 aujourd’hui. La plupart de nos collaborateurs sont des anciens apprentis formés chez nous ». L’artisan a pour ambition de produire des spéciaux certifiés comme axe de production, avec les farines du Moulin Hoche, un meunier local. Tourte de meule, pain intégral, épeautre, sarrasin ou céréales, Ludovic Desoeuvres fabrique aussi des spéciaux à base de blés CRC avec les farines du Moulin Foricher. « Il y a 4 ans, je voulais passer sur une tradition Label Rouge et j’utilise également cette farine pour le pain blanc », indique le boulanger.

Sur la viennoiserie, une tourière assure la production des croissants, des pains au chocolat et de tous les feuilletages. Une gamme assez courte pour ne proposer que des produits 100 % faits maison et songer à l’adoption du label « Boulanger de France ».

L’éclair au café pour référence

« Sur la pâtisserie, nous restons sur du simple mais bon, avec des matières premières de grande qualité. La référence ultime, c’est l’éclair au café et ses déclinaisons : chocolat, vanille, pistache, framboise, spéculos. Toutes les tartelettes citron, fraises, framboises réalisent aussi des ventes importantes. En gros gâteaux, nous avons des fraisiers, des framboisiers et des mutlifruits avec des crèmes légères. Nous n’oublions jamais que nous avons une clientèle de boulangerie », insiste l’artisan.

Sur le rayon snacking en plein développement, la boulangerie a adopté un système de réglettes en inox pour les garnitures de sandwichs. Les clients peuvent ainsi choisir le pain entre tradition et céréales. Les pains polaires, les wraps et les pains bagnats viennent compléter cette offre, avec les quiches et des sandwichs chauds. « Nous essayons toujours de travailler avec les produits locaux d’une fromagerie, de poulets qui viennent du nord du département ou d’un apiculteur chez lequel nous nous fournissons en direct. »

En remportant le Concours National de la Meilleure Baguette de Tradition Française en mai dernier sur le parvis de Notre-Dame à Paris, Ludovic Desoeuvres a mobilisé toute son équipe pour faire face à une très grosse demande, le weekend suivant le résultat du concours. « Nous sommes passés brutalement sur x2 la semaine et x3 le weekend en production. Heureusement les choses se sont un peu calmées. Nous sommes des habitués de concours, mais maintenant c’est à mes gars de prendre le relais ! »

Frédéric Vielcanet