Comme pour les nouveaux plats inscrits à la carte du restaurant, chaque nouveau produit de boulangerie élaboré par Lucile Espeillac est soumis à la dégustation d’un comité d’évaluation, avant sa mise en rayon définitive. Ce dernier est constitué du propriétaire de l’établissement, André Terrail, du directeur général de la Tour d’Argent, de Yannick Franques chef exécutif et de la responsable boutique.

Avec sa vue imprenable sur Paris, le restaurant étoilé de la Tour d’Argent¹ est célèbre dans le monde entier pour ses plats d’exception et sa cave de 320 000 bouteilles, unique au monde. Mais savez-vous que l’établissement de luxe du Quai de la Tournelle (Paris 5^e) possède sa propre boulangerie à deux pas ?

À la fois commerce de quartier et fournisseur attitré du restaurant gastronomique, le « Boulanger de la Tour » propose une gamme variée de pains exclusivement issus de farines biologiques (moulin de Brasseuil). Depuis février 2020, c’est Lucile Espeillac qui dirige le fournil comme cheffe attitrée sous la houlette de Yannick Franques (MOF cuisinier), le chef exécutif de la Tour d’Argent.

Pour la jeune femme, tout commence à l’école Ferrandi par une formation post-bac en 2014, qui lui permet d’obtenir son CAP de pâtissier à l’âge de 18 ans. « Très vite, je me suis rendue compte que ce qui me plaisait le plus, c’était de travailler les pâtes, le croissant et la brioche. J’ai enchaîné sur un CAP connexe de boulanger, en alternance chez Benoit Castel. J’ai passé mon BP à l’EBP (Bercy), en 1^ère année chez Eric Kayser et en 2^ème année à l’hôtel Bristol avec Éric Frechon (MOF) », raconte Lucile. Pour faire bonne mesure, la boulangère obtient aussi une mention complémentaire en pâtisserie, chocolatier, glacier, en alternance au drugstore des Champs-Élysées (2018). Mais c’est au « Panadero Clandestino » de Thierry Delabre² qu’elle travaille quelques mois comme salariée, avant de rejoindre la brigade de Yannick Alléno du Pavillon Ledoyen, en 2019.

Rigueur et esthétique

« Très vite, avec le départ du chef boulanger, je me suis trouvée de fait responsable de la production. Il faut savoir que la boulangerie de restauration de luxe nécessite une certaine forme de rigueur et de travail axés sur l’esthétique. On est sur une vision d’excellence », note Lucile Espeillac, « Il faut tenter de répondre aux idées et aux exigences des chefs, tout en se confrontant aux limites de ce que l’on peut faire en boulangerie. Comme l’impossibilité de produire des pièces avec des angles droits par exemple ».

Au restaurant de la Tour d’Argent, tout est affaire d’organisation. Mini baguette de tradition de 70 g, petite boule aux céréales à la farine de meule sur levain, pain au noix ou punchy noisettes, raisins et pistaches, tout est produit en façonnage manuel et en ultra frais pour le déjeuner et le service du soir. Cela représente une fabrication de 120 pièces par type de pains pour chaque service quand la salle est pleine.

« Le reste de la journée est consacré à la boulangerie de boutique qui demande beaucoup de fermentation, une bonne exécution et de la quantité. Ce sont deux facettes complémentaires de la boulangerie pour un parcours complet », détaille Lucile Espeillac.

Au rayon pain du magasin, la tradition bio sur levain liquide règne en maitresse absolue avec une gamme volontairement courte pour rester dans la qualité sans s’éparpiller : épeautre,  scandinave aux 3 farines, malt torréfié, graines, petit pain au sarrasin détaillé en triangle, meules à la croûte épaisse de 1 ou 2 kg.

Fan des variétés anciennes

« Nous avons de nombreux pains spéciaux comme la tourte de seigle sur levain dur, le pain de campagne nature, aux céréales ou aux noix. Je suis fan des variétés anciennes de blé, je trouve cela très intéressant. Même si la régularité n’est pas toujours au rendez-vous, le goût est bien présent comme avec le rouge de Bordeaux qui est un type 110. Conduire une bonne fermentation en 100 % levain, c’est compliqué. Il faut toujours savoir s’adapter et ne pas céder à la facilité. C’est cela qui me plait dans ce métier », résume Lucile Espeillac.

Si la boulangère reste totalement impliquée dans sa production de pain³, elle a conservé avec sa brigade et par gourmandise la responsabilité de la fabrication des brioches (Nanterre, briochette au sucre, brioche aux pralines roses).

À 26 ans, la jeune femme n’envisage pas de plan de carrière, préférant continuer à explorer toutes les facettes de son métier et peut-être travailler un jour lointain, comme boulangère démonstratrice pour un moulin ou dans l’enseignement, pour transmettre sa passion pour le pain.

1 On raconte qu’il a été fondé en 1582 par le chef cuisinier Rourteau.

2 Disparu le 9 mars de cette année, Thierry Delabre était le fournisseur de restaurants prestigieux.

3 La pâtisserie est réalisée par une autre brigade.