En optant pour le principe de la gérance libre, Clément et Clémence Rousseau ont réussi à prendre les rênes d’un commerce à priori inaccessible, sur le plan financier, pour de jeunes boulangers. Outre une caution de départ et le loyer d’usage, le couple verse au propriétaire du fonds de commerce une redevance calculée sur un pourcentage fixe de son chiffre d’affaires.

S’installer dans la capitale, en pleine pandémie de la Covid-19 peut paraître un pari insensé. C’est pourtant le défi relevé haut la main par Clément et Clémence Rousseau (26 et 24 ans), un couple de jeunes boulangers parisiens plein d’ambition. Il faut dire que leur commerce dispose d’un gros potentiel. La boulangerie est belle, grande et bien située, dans la très commerçante rue de Grenelle (7^e), à deux pas du Champ-de-Mars et de la Tour Eiffel. « La Covid est arrivé 15 jours après le signature de notre accord et comme le propriétaire reprenait une partie du personnel dans ses autres boulangerie, nous étions déjà à effectif réduit pour l’ouverture que nous avons maintenue début juin ⁽¹⁾. C’est dans l’esprit de la gérance de faire face aux difficultés imprévues en modulant la redevance dans l’intérêt de toutes les parties. Nous avons eu à faire à un propriétaire très bienveillant et il nous a beaucoup aidé, y compris sur le plan financier », insiste Clément Rousseau.

Pour le jeune boulanger qui a toujours travaillé dans des maisons importantes par leur taille et leur volume de production, cette installation est l’aboutissement d’un rêve qui a débuté par un CAP de pâtisserie, obtenu au CFA d’Alençon en alternance avec la maison Elary (Orne). « Je suis monté ensuite à Paris pour travailler au Petit Duc de Saint-Maur-Desfossés, chez Serge Boileau. J’ai passé un Bac Pro en boulangerie pâtisserie à l’EBP de Paris et je suis enfin rentré chez Dominique Anract, à La Pompadour, où je suis resté 6 ans et demi ⁽²⁾ », raconte Clément Rousseau.

Travailler à tous les postes

Son expérience, l’artisan la forge à cette époque en travaillant à tous les postes, en boulangerie, en service traiteur et exclusivement en pâtisserie les trois dernières années. Sa compagne Clémence exerçait de son côté dans le secrétariat médical, un métier de contact qui lui permettra d’aborder sans difficultés la vente en boulangerie. Elle a d’ailleurs activement préparé sa reconversion en travaillant tous les samedis pendant trois ans à la Pompadour. « Notre premier critère de choix, c’était d’avoir l’espace et la clientèle pour la pâtisserie. Nous avons été bien reçus par les habitants du quartier qui aiment la nouveauté et le renouvellement », observe Clément Rousseau.

Même si leur offre n’est pas encore finalisée compte tenu de la situation sanitaire, le couple d’artisans note déjà une forte demande sur les pains aux fruits (figues, pistaches, fruits rouges, raisins), des pièces de 2 kg à la coupe. « Notre baguette de tradition (moulin Bourgeois) et les farines un peu typées (pain bucheron et nordique) marchent bien aussi. Notre problème actuel est plutôt de réussir à gérer au mieux les quantités qui sont encore réduites », constatent les boulangers.

Au rayon pâtisserie, les fruits de saison sont bien présents avec les fraisiers, les framboisiers de différentes tailles. L’éclair au cassis remporte déjà un franc succès ainsi que les tartes fines (poire, pomme, abricot). Une gamme qui ne demande qu’à évoluer au fur et à mesure du retour à la normale.

Phase de test et d’ajustements

Avec des bons retours, la partie snacking est également en phase de test et d’ajustements avec une clientèle de bureau qui retrouve ses marques peu à peu. « Nous avons lancé les tacos maison au poulet et un sandwich végétarien qui marchent assez bien. Nous essayons de rester simples avec des produits bien présentés et une gamme assez large de salades et de sandwichs », détaille Clément Rousseau qui compte bien proposer rapidement un plat du jour.

Après quelques semaines d’activité et malgré les difficultés, les boulangers restent résolument optimistes. « Globalement, les résultats sont conformes à nos attentes et malgré la période compliquée que nous vivons, nous avons vite repris le dessus. Nous allons attendre patiemment la rentrée, mais nous resterons ouverts tout l’été. »

Frédéric Vielcanet

(1) Outre le couple d’artisans, la boulangerie compte actuellement six salariés : un boulanger, deux pâtissières, une snackeuse  et deux vendeuses.

(2) Les 6 derniers mois, sous la responsabilité de M et Mme Buisson.