Avec un rayon snacking bien fourni, Noémie Fichet et Damien Salomon accordent une attention particulière aux mariages entre pain et garnitures de leur gamme de sandwichs. Jambon cru et pain nordique, poulet cuisiné et pain au maïs, jambon comté et baguette aux graines, les viandes et les charcuteries proviennent toutes de la boutique de leur artisan boucher-charcutier, qui est aussi leur voisin.

On trouve la boulangerie « Les Douceurs de Noémie » rue du Breuil, toute proche du centre-ville de Vesoul (70). Associés dans la vie comme à la ville, Noémie Fichet (27 ans) y exerce ses talents de pâtissière, tandis que Damien Salomon (42 ans) fabrique du bon pain et de la viennoiserie.

C’est à la suite d’un stage de 3^ème que Noémie s’enthousiasme pour le métier de pâtissière, mais avant d’entamer son parcours de formation, elle s’assure de passer un Bac série S et après une année en fac de sciences, elle obtient un double CAP Pâtissier et Chocolatier, avant de poursuivre par un BTM. « Pour ma part, depuis mon plus jeune âge, j’ai toujours voulu devenir artisan en boulangerie », raconte Damien Salomon. « Et dès l’âge de 16 ans, j’ai passé un CAP-BEP Pâtissier et Chocolatier-Glacier au CFA de Vesoul, en alternance dans un commerce de Marnay (70). En 1998, juste après la fin de ma formation, j’ai eu la chance d’être engagé comme salarié par mon maitre d’apprentissage et 10 ans plus tard, j’ai racheté cette entreprise que j’ai tenue 15 ans avant de la revendre ». À cette époque, l’artisan redevient salarié dans une entreprise de Montferrand-le-Château (Doubs) et c’est là qu’il rencontre Noémie qui débute en pâtisserie. Le couple s’associe alors pour ouvrir leur commerce actuel à Vesoul, le 5 janvier 2021, cinq jours après avoir signé la reprise.

Un magasin bien agencé

Le magasin est resté pour l’heure dans son état d’origine avec une belle surface de vente toute en longueur et une grande vitrine réfrigérée. Au même niveau, on trouve le fournil et le labo de boulangerie avec les chambres de fermentation, alors qu’à l’étage, une quarantaine de m² sont consacrés à la pâtisserie et à la cuisson de la viennoiserie. « Nous sommes adeptes de la formation par l’apprentissage et nous travaillons chacun avec un apprenti en CAP. L’équipe de vente est constituée de deux salariés et d’une apprentie. Le CFA local est top, avec une bonne équipe de professeurs. Nous nous sommes installés sur un projet, Damien en boulangerie et viennoiserie et moi en pâtisserie traiteur, glaces et chocolat pour tous les deux », détaille Noémie Fichet.

Au rayon pain, la baguette de tradition (Moulin de Parcey) revient de loin puisque le précédent propriétaire n’en fabriquait plus. Elle représente aujourd’hui 50 % des ventes face à la baguette blanche, la flûte et la baguette de campagne. Le Pavé du Breuil au levain et à la croute caramélisée est un des produits signature de la maison, avec son mélange personnalisé de farine de tradition, de farine d’orge, de farine d’avoine et de graines de sésame. « Nous avons aussi une belle gamme de pains biologiques certifiés avec la baguette, la céréale, le complet, le grand épeautre en petite miche ou en baguette, la baguette au sésame », indique Damien.

Se démarquer

Pour se démarquer de la concurrence, les artisans vont volontiers au-delà des classiques croissants, pains au chocolat, pains au lait et briochettes, avec des produits aux formes originales et des croissants garnis de praliné maison, crème amande pistache ou de confitures de fruits rouges. « Nos brioches feuilletées sont surmontées de petits sablés faits à l’emporte-pièce, en forme de fruit pour celles garnie à la pomme ou à la poire. Il y a également la brioche bicolore triangulaire au chocolat, qui symbolise Vesoul avec son sablé en forme de chapelle. Elle est appréciée par nos clients », remarque l’artisan.

La maison est pour l’heure restée sur de la pâtisserie boulangère avec le flan, une grosse partie des ventes, les tartelettes et les éclairs, les Paris-Brest et les millefeuilles, ainsi que les macarons et les entremets. Noémie a hâte de démontrer tous ses talents, avec de la pâtisserie fine à la hauteur de ses ambitions. « Nous sommes encore en phase de développement avec des projets en tête, des dômes aux fruits en trompe l’œil. Nos buches ont déjà bien marché à Noël », assure la pâtissière.

Avec une belle gamme de sandwichs, le rayon snacking est lui aussi en plein développement, produits fraicheur, bagels et pan bagnats en été, plats chauds en hiver – gratin dauphinois, tartiflette, pasta box et lasagnes, ainsi que le traditionnel pâté lorrain. « Cela fait un peu plus d’un an que nous sommes installés. Se faire plaisir, c’est notre objectif, sans pour autant courir après le chiffre ! »

Frédéric Vielcanet