De son apprentissage précoce dans une enseigne de la GMS, Benoit Willemetz a toujours gardé la culture de la communication et du marketing. Le boulanger se sert largement de ces outils pour dynamiser son commerce. Il organise des campagnes de promotion sur certains produits, soutenues par de l’affichage, ainsi que des tombolas pour ses clients qui participent à des tirages au sort leur permettant de gagner un voyage à Palma de Majorque ou une voiture.

Benoit Willemetz ne se destinait pas de prime abord au métier de boulanger. « Je suis un passionné de cyclisme et j’étais parti sur un CAP cycles et motocycles. Ça allait très bien avec les cycles, mais beaucoup moins bien avec les motos », se souvient l’artisan. « Et puis j’ai eu l’idée de me former à la boulangerie et mon père Philippe, a décidé d’en parler au boulanger de Pessac où nous habitions. J’avais 15 ans et cela m’a plu énormément ». C’est en GMS, à Mérignac, que le jeune apprenti en CAP lance pourtant ses premiers pétrins de boules bio et de pavés label Rouge avec deux objectifs : gravir les échelons ou concrétiser son rêve en devenant artisan. En 2007, Benoit Willemetz rentre à Bordeaux pour occuper un poste d’ouvrier boulanger et il évolue rapidement vers un poste de chef-boulanger à Ludon-Médoc (33). En 2010, il devient son propre patron en reprenant une affaire en liquidation dans le quartier de Cauderan de Bordeaux. Il parviendra à quadrupler son chiffre d’affaires avant de la revendre 7 ans après.

Installation en Charentes-Maritimes

En 2017, Benoit Willemetz et sa compagne Laurence rachètent une boulangerie en difficulté à Saintes, dans le département de la Charente-Maritime. Le Fournil des Arènes débute avec 6 personnes contre un effectif de 22 collaborateurs aujourd’hui. Sur sa gamme de pains, le boulanger a choisi de travailler avec la Minoterie Béraud (79) et Gaëtan Paris (MOF). La tradition label Rouge, le pavé et la baguette « Parisse » accompagnent 17 sortes de Pains spéciaux au levain naturel, avec des recettes développées par le MOF. « On cuit toute la journée avec 3 degrés de coloration pour satisfaire tous nos clients. Pour la viennoiserie, nous utilisons le beurre AOP Charentes Poitou, pour rester sur la qualité et le local au maximum, même si c’est un surcoût », indique le couple de boulangers. Si les classiques font toujours recette sur ce rayon à Saintes, la galette charentaise et la brioche dans le style vendéen restent des spécialités très appréciées. Pour la pâtisserie, Laurence et Benoit Willemetz se sont attaché les services de Damien Massoteau, un professionnel passé par des maisons prestigieuses et des restaurants étoilés.

Des pâtisseries élaborées

Le nouvel associé va mettre son expérience à profit pour concevoir une carte de pâtisseries élaborées : millefeuille version dessert à l’assiette, gâteau ballon de rugby aux couleurs du club de la ville, « Paris-Saintes », comme un Paris-Brest au format religieuse, babas et savarins maison. Sans oublier les gâteaux de voyages, les diplomates, les gâteaux basques, les moelleux au chocolat et les madeleines. Il interviendra conjointement sur le second Fournil des Arènes qui a ouvert à Marcheprime en Gironde au mois d’octobre.

Sur le snacking qui peut représenter jusqu’à 40 % de leur chiffre d’affaires, Laurence et Benoit ont créé un poste dédié de snacker pour les burgers et les fougasses, les bagels, les wraps, les salades et les sandwichs – 450 ventes par jour – ainsi que les pâtes du jour : carbonara, pesto ou bolognaise. Ils envisagent désormais d’embaucher un cuisinier pour développer une offre de plats du jour de cuisine de brasserie traditionnelle française.

Boulangers de France depuis 3 ans, les artisans affichent clairement les attributs du fait maison sur leur commerce. « Avec ce second magasin, j’espère prospérer et ouvrir une troisième boulangerie au cœur du pays basque », indique Benoit Willemetz. « Et comme je suis un homme de challenge, mon rêve serait d’ouvrir aussi un commerce à Paris ».

Frédéric Vielcanet