En marge de leurs 2 commerces, Christelle et Jean-Pascal Detrait sont présents sur les marchés locaux des environs de Blois. Les jeudis sur celui de Selles-sur-Cher, les vendredis et les dimanches sur celui d’Amboise, les samedis sur les 2 marchés du centre-ville de Blois. Ils y proposent selon une approche un peu différente de celle de leurs boutiques, des gros pains au poids, des viennoiseries et des produits de la gamme traiteur.

Christelle Detrait est comptable de formation et Jean-Pascal est Compagnon du devoir en boulangerie. Il était précédemment responsable d’une des boutiques parisiennes d’Anthony et Nadine Bosson. C’est en 2018 que le couple quitte Paris pour rejoindre la région d’origine de Christelle, le Loir-et-Cher. Jean-Pascal a l’ambition de mener une activité de boulanger sur les nombreux marchés de la région. Très vite, l’idée d’ouvrir également un commerce à Blois fait son chemin. Par chance, une petite boutique se libère dans le quartier de Blois-Vienne et les désormais futurs associés décident de l’acheter. « L’ancien artisan y travaillait seul avec une vendeuse. Je suis donc passée directement d’un poste de comptable à la vente en boulangerie, même si au début, ce n’était pas évident », raconte Christelle. « Après un trimestre, nous avons engagé un boulanger qui est d’ailleurs toujours avec nous aujourd’hui. Sur les marchés, les clients ont tendance à acheter des produits qu’ils n’achèteraient pas forcément en boutique. Ils prennent souvent des pains de 1,300 kg qui se conservent plusieurs jours. Ce sont les mêmes que nous proposons en boutique, mais sur des formats plus petits. »

Pain bio aux graines

Les best-seller de la gamme, aussi bien en boutique que sur les marchés, ce sont les tourtes de meule et les pains aux graines bio, au levain naturel et à la fermentation longue. Le lin, le campagne, le sarrasin, le maïs et le seigle sont fabriqués également sur une base de farines biologiques. Tout comme les pains pauvres en gluten du type petit épeautre ou khorasan, réputé plus digestes.

La baguette blanche et la tradition restent bien entendu à la carte. En 2020, le couple d’artisans achète une seconde boulangerie avenue du Maréchal Foch, dans le quartier Gambetta, situé de l’autre côté de la Loire. « En 2022, nos collègues concurrents situés sur l’avenue principale du quartier de Blois-Vienne, à 300 m de notre première petite boulangerie, ont décidé de vendre. Nous avons donc racheté ce commerce et fermé notre petite boutique », indique Christelle Detrait. Aujourd’hui, l’entreprise compte une vingtaine d’employés, en comptant les apprentis. La production de pâtisserie est centralisée au magasin du quartier Gambetta, mais les deux boulangeries restent indépendantes pour le pain. La viennoiserie, quant à elle, est produite sur le second site de Blois-Vienne.

Réflexion sur la pâtisserie

« Sur la pâtisserie, nous proposons à la fois une gamme élaborée et un choix de pâtisseries boulangères, mais il semble que notre clientèle ait une préférence pour les secondes, avec les flans grand-mère, les clafoutis, les éclairs et les tartes fines, plutôt que pour les entremets. Nous sommes en pleine réflexion à ce sujet », assure le couple d’artisans. À Blois, les financiers et les petites madeleines sont aussi accompagnés de produits locaux comme le miel ou des boissons artisanales.

Sur le magasin du quartier Gambetta, la demande est soutenue sur les produits de snacking, avec les sandwichs, les quiches, les fougasses, les pizzas et les croque-monsieur. Afin de satisfaire les demandes d’une clientèle toujours plus nombreuse, les boulangers viennent d’y installer un tout nouveau four Sofraspeed à cuisson accélérée pour lancer une gamme de burgers et de paninis.

À la fin de l’année dernière, Christelle Detrait est devenue la première femme présidente de la Fédération Départementale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française de Loir-et-Cher. « Trop longtemps, la femme du boulanger a été laissée dans l’ombre et cantonnée à la vente. J’ai envie de changer cette idée reçue », indique Christelle Detrait. Son programme :  relancer les adhésions des artisans et organiser des concours. Mais aussi, aller avec son équipe à la rencontre des boulangers sur le terrain pour les convaincre de la nécessité de se fédérer.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet