En authentiques commerçants de proximité, Camille et Aurélien Laurent ont choisi de jouer la carte de la diversification pour développer leur boulangerie-pâtisserie. Point presse, relais colis et épicerie de dépannage, 80 % des nouveaux clients venus pour ces services finissent par acheter des produits boulangers.

Aurélien Laurent a choisi très tôt le métier de boulanger avec une année de pré-apprentissage dès l’âge de 14 ans, avant d’enchainer avec un CAP Boulanger et une Mention Complémentaire en boulangerie au CFA de Vesoul (70). « Mon objectif était surtout d’approfondir mes connaissances sur les techniques de fabrication et les recettes, les pains spéciaux et le travail sur poolish », se souvient le boulanger.

À l’issue de sa formation, Aurélien travaille aussi bien dans de petites boulangeries que dans des grosses structures, avant d’intégrer pour un temps la grande distribution. Une période dont il reconnait volontiers avoir tiré bénéfice en apprenant à maitriser la gestion, le calcul des marges au plus juste et le management. En 2020, l’artisan et sa compagne Camille cherchent à s’installer à leur compte et un fonds de commerce correspondant à leurs critères se libère sur la commune de Noidans-le-Ferroux (70). Au mois d’octobre 2020, Camille quitte son emploi dans l’aide à la personne et le couple s’installe dans cette bourgade de 800 habitants. « Nous avons ouvert en plein Covid et notre petit est né presque au même moment. Nous avons appris très vite à nous adapter. »

Un loyer modéré

« Heureusement, notre local appartient à la communauté de communes avec un loyer modéré et des aides pour le financement des travaux », indiquent les artisans. Avec les résidents et une clientèle de passage à laquelle viennent s’ajouter les touristes les mois d’été, les effectifs de la boulangerie sont rapidement passés de 4 à 9 personnes. Les communes avoisinantes ont été équipées de distributeurs de pain en partenariat avec les municipalités. « Notre projet était de faire du pain avec de longues fermentations pour plus de goût et de conservation. Devant les après-midis assez calmes, nous avons décidé de développer les services et nous avons même racheté une licence IV pour ouvrir une activité café-bar en marge de la boulangerie. Sur la farine, nous sommes en circuit court avec les Moulins Foricher et nous sommes engagés sur la certification Label Rouge avec la Bagatelle. Nous avons aussi la Léon, une baguette pointue et le maxi Léon, une pièce plus grosse. Au total nous avons 3 traditions, dont une seule sur levain pour satisfaire tous les goûts de notre clientèle », indique l’artisan.

Au Fournil de Léon, le pain blanc reste pourtant en tête des ventes avec différentes formes et plusieurs types de cuisson. Au rayon spéciaux, une gamme courte avec le multi céréales, le seigle, le complet, l’épeautre et le all black. Six références qui tournent toute la semaine pour éviter les pertes.

2 jours de fermentation

Sur la viennoiserie, la brioche cuite en tourtière, après 2 jours de fermentation, s’impose grâce à son gout unique et sa bonne conservation, devant le croissant, le croissant aux amandes, le pain au chocolat, le pain aux raisins et les torsades. Tout comme sont en tête des ventes, les classiques pâtisseries boulangères avec le paris-brest, l’éclair et la figue, ou la forêt noire aux griottines de la distillerie Peureux toute proche. « Le snacking est un rayon en plein développement chez nous, avec nos quiches maisons, nos pizzas et nos pâtés lorrains. Nous réfléchissons à faire plus de salé la semaine et plus de pâtisseries le weekend, avec de nouveaux produits pour associer les ventes et rééquilibrer le travail », précisent Camille et Aurélien Laurent.

Engagé dans une démarche systématique d’écogestes, le couple d’artisans a vu sa consommation électrique baisser de façon significative, avec une économie de 400 euros mensuelle. Au mois de mai 2021, le Fournil de Léon s’est vu accorder le label Boulanger de France, une vraie satisfaction pour les artisans. « Personne ne l’avait dans notre secteur. C’est une façon de se démarquer de la concurrence et cela a fait parler de nous sur les réseaux sociaux et dans la presse locale. »

Frédéric Vielcanet